家常燉鰱魚(yú)

喬 通/ 文

眾所周知，鰱魚(yú)乃食中美味，肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，金鱗赤尾，形態(tài)可愛(ài)，是宴會(huì)上不可或缺的佳肴。這個(gè)假期我去山東旅游，如愿以?xún)數(shù)钠穱L到了當(dāng)?shù)氐啮桇~(yú)。

大多數(shù)人對(duì)鰱魚(yú)并不陌生，它又叫白鰱、水鰱，是著名的“四大家魚(yú)”之一，味甘、性平、無(wú)毒。這種魚(yú)頭較大，生長(zhǎng)快，疾病少而且產(chǎn)量高，體態(tài)豐滿(mǎn)健壯，從外形看十分俊美，但內(nèi)在性格急躁，十分愛(ài)跳躍，稍不留神就從手里逃走。相比其他淡水魚(yú)而言，鰱魚(yú)刺細(xì)小且多，吃起來(lái)也要細(xì)心點(diǎn)才行。

鰱魚(yú)能提供豐富的膠質(zhì)蛋白，對(duì)健身和美容很有幫助，也是女性滋養(yǎng)肌膚的理想食品。它對(duì)脫屑、頭發(fā)易脫落和皮膚粗糙等癥均有奇效，也能溫中補(bǔ)氣、暖胃和增加免疫力，適用于脾胃氣虛、瘦弱乏力和皮膚干燥者。當(dāng)然，對(duì)于身體健康的人而言，能有機(jī)會(huì)享受美味才是大家都感興趣的。

當(dāng)服務(wù)員把鰱魚(yú)遞過(guò)來(lái)時(shí)，我隱約感覺(jué)到一陣一陣的香味正在往鼻里撲。雖然這道菜名叫“家常燉鰱魚(yú)”，但和我以前吃到的有許多不同之處。這盤(pán)鰱魚(yú)的肉味更加純正，放入了一點(diǎn)糖和醋，就使得甜中透酸，酸中微甜，軟嫩鮮香。放上幾片姜和蔥，慢慢地品嘗，魚(yú)肉香醇，魚(yú)湯濃郁，令人筷箸不停。

飯后我有幸請(qǐng)教了廚房里的大師傅，他十分熱情地給我們講做法：“我們這的鰱魚(yú)，大多來(lái)自日照水庫(kù)，也有部分來(lái)自濟(jì)南。吃的時(shí)候有一些酸甜的味道，這是吸收了糖醋鰱魚(yú)的部分做法。對(duì)于家常鰱魚(yú)而言，做的簡(jiǎn)單，吃的舒心，是我們每個(gè)人的愿望。”這時(shí)他拿出一條新鮮的大鰱魚(yú)做起了示范，“把魚(yú)的內(nèi)臟清理干凈之后用刀在正反兩面多劃幾道，用鹽、醬油和料酒涂抹后，腌10 min。向鍋中放入油燒熱后，用手抓住魚(yú)放入鍋中炸制，等到一面定型后再翻過(guò)來(lái)，兩面都要呈現(xiàn)黃色。這時(shí)放入適量的醬油后再放醋，往鍋中注入適量的水，沒(méi)過(guò)魚(yú)即可，放一勺糖和一勺鹽，注意調(diào)勻，再放入切好的蔥姜，蓋上鍋蓋燉30 min。等湯汁收干就可以出鍋了，撒上香菜和泡紅椒，味道絕對(duì)是極好的。”大師的講解看似簡(jiǎn)單，實(shí)質(zhì)十分講究，魚(yú)肉做的恰到好處，令人欽佩。

離開(kāi)前，大師傅還建議我做魚(yú)時(shí)將其去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，這樣就能除去魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)滋味鮮美。我想，每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的飲食文化，同一件食品在不同地區(qū)的做法是不一樣的。這次山東之行，讓我感受到了當(dāng)?shù)厝说臒崆椋彩刮颐靼琢嗽S多道理：做美食不能照本宣科，要用心研究，精心思考，結(jié)合風(fēng)俗，大膽實(shí)踐，這樣才能真正享受到美食帶來(lái)的快樂(lè)。