煲湯時常犯的錯誤

王黎洋/文

寒冷的冬日里喝一碗熱湯，不僅有助驅走嚴寒，還能補充多種營養。但要想煲出一鍋美味的湯可不是一件容易事兒，中國保健協會營養安全專業委員會會長孫樹俠在此列出了煲湯時常犯的6個錯誤。

第一，加水少。水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質，更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠，導致中途加水，影響湯的風味。一般情況下，煲湯時的加水量應至少為食材質量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水為宜，不要加冷水。

第二，煲太久。有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。其實，如果是煲肉湯，時間以30～60 min為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養。時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的風險，同時食物中的營養也會慢慢流失。

第三，亂加“料”。不少人希望通過喝湯進補，因而在煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人參、當歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人應選擇當歸、黨參等性溫的中藥材，但體質熱的人吃后可能會上火。

第四，早加鹽。鹽是煲湯時最主要的調料之一。有些人認為早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，提高湯的口感，這其實是一種誤解。因為鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會影響湯的味道，反而還能使肉質保持鮮嫩。所以，最好在快出鍋時再加鹽。

第五，湯大沸。煲湯時，開始時應該先用大火將湯煮開，然后轉為文火煲湯。因為大火會使肉中的水分流失過快，導致其口感變差。控制火候，以湯微微沸騰為好。

第六，調料雜。“多放調料提味兒”也是煲湯中的一大誤區。調料太多太雜可能會串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會影響肉本來的口感。一般來說，一種肉配合2～4種調料就比較完美，比如煲雞湯時只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。