美味岐山哨子面

李格珂/ 文

哨子面也叫臊子面。是陜西西府——西安以西的寶雞地區十幾個縣的特色美食。尤以岐山縣最為正宗。哨子面的傳說，有兩個版本：

一是“哨子面”也叫“嫂子面”。相傳，商代周文王年幼父母雙亡，一直靠嫂嫂撫養成人。有一次出征中途遇到瓢潑大雨，風寒入骨，服過百藥不見起色，數日臥床不起，嫂子得知后親自下廚，為文王搟制了一碗熱騰騰的面條，文王吃的大汗淋漓，精神煥發，后為紀念嫂嫂遂取名“嫂子面”。

二是“哨子面”也叫“蛟湯面”，后來演變成“澆湯面”。傳說周文王在西歧率兵作戰，糧食短缺，人困馬乏。于是，周文王親自帶兵尋找食物，由于周文王身手不凡，射到一只蛟龍，剁肉煮湯，無奈，人多肉少，于是，周文王想出一招，將蛟龍湯澆于面上，湯再倒回鍋里，這樣，每位士兵都能嘗到蛟龍湯的美味，而湯卻不減少。

岐山哨子面，面條薄、筋、光；味道酸、辣、香；澆湯是油、煎、汪。這九個字準確概括了哨子面的精髓。

哨子面常寫作“臊子面”。做哨子面最重要的一個環節是切哨子。《水滸》里魯提轄拳打鎮關西那一段，提轄先讓鄭屠“切十斤精肉臊子，不得見半點肥的在上面，細細切做臊子，不要那等腌廝們動手……鄭屠整整自切了半個時辰。”可見切哨子是件功夫活兒。

岐山哨子面以手搟面為最佳。講究薄、筋、光。要做到這三點，和面、餳面、搟面是關鍵。和面講究“三光”。手光、盆光、面光，而不是粘手、粘盆。哨子，有肉哨子和素哨子之分。講究“切”工。都要切碎了精心烹炒，切代表了一刀一刀，分肥瘦精心手切。而不是漫無目的任意亂剁。要加十幾味調料，慢火熬燉。過去給皇宮里進貢的“蠅頭哨子”最為上等，顧名思義，豬肉切的大小勻稱如蠅頭。素哨子離不開紅蘿卜、黃花菜、黑木耳、豆腐、及綠色時鮮菜，都要細細碎碎地切，翻炒、入味。雞蛋餅單獨攤成薄餅，切成小菱形薄片。所有切得小而細，目的是澆湯的時候，都能漂浮在湯上。黃、綠、紅、黑、白五色，象征五谷豐登。湯要油、煎、汪，必須配以岐山醋、岐山油潑辣子及十幾種調料調兌成酸、辣、香味道。

岐山人無論紅白喜事還是老人、孩子生辰宴，哨子面作為主食必不可少。開席，一桌涼菜算序曲，六盤、八盤或者九盤，取吉利數字。不等菜吃完，哨子面熱氣騰騰端上來，端面的人魚貫而行不間斷，一碗湯里只有一筷子面條。吃時面條隨筷子一擺、一挑，湯中精華跟隨面條入口，頓時齒頰生香。吃哨子面講究不能喝湯，這樣不知不覺吃下二三十碗。壯漢吃三五十碗不成問題。飯量小，意味著身體欠佳，在這樣的場合，當然要比賽著吃，誰先放下筷子，誰就輸了。西府的小伙子找對象，姑娘第一次上門必吃哨子面，一定要多多地吃，如果只吃個七八碗停下了筷子，男方會認為姑娘身子骨弱，有毛病，這樣的媳婦萬萬不能娶，娶了是禍害，婚事只能告吹。

陜西人愛吃面，兩天不吃就難受。岐山哨子面就是陜西的名片，各地都看得到，吃得著。吃過就會想念。