我國古代的飲食文化

唐黎標/ 文

“民以食為天”，人們的生活每天都離不開吃。所以連我們的先人都有過“飲食男女，人之大欲存焉。”的論斷。但我覺得，吃不僅只是種生理欲望，真正的“吃家”會吃，享受吃。因而，吃有三品：“上品會吃，中品好吃，下品能吃；”這正是對吃的境界的精當論說。作為中國人，我們可真是有口福的，中國的飲食文化博大精深，是幾本書都寫不完。作為西安人的我，就更有口福了。西安小吃之豐盛在全國有名，就像鼓樓回民街、西羊市、大皮院，簡直是我的最愛，每次去那兒必大吃一通。同時，我也總得奇怪，像回坊的這些食品，看似都不是中原人開發的。那么它們都是如何產生的呢？思緒紛飛，我不禁回過頭去探究以長安為首都的漢、唐與外界飲食交流的情況。

中國與外界的飲食交流很早就開始了，可算得上規模的要從西漢張騫通西域以后。張騫通西域，很多外國食品傳入中國。比如葡萄，大宛國特產，釀造葡萄酒，極醇美；石榴，大夏國特產；胡麻，即芝麻、油麻，原產于大宛；胡豆，包括蠶豆和豌豆；還有西瓜、甜菜、胡蘿卜、茴香等等。從上面的材料來看，我們會大吃一驚，原來現在那么多熟悉的食物都來自外域。難道我們中國的食物種植就那么落后嗎？不是的。我認為，漢代是外來食物大量引進的一個階段。而到了唐朝，則是一個對引進的食物全面吸收、融合、創新發展的階段。對于這個階段，我將以葡萄酒、胡餅、羊肉泡饃、冰糖與石蜜這幾種源于外域而在中國創新發展的食物，來一窺這時期的飲食文化交流。

葡萄酒，是以葡萄為原料，經過釀造工藝制成的飲料酒，度數較低，在8～22度之間，原產于亞西南小亞細亞地區，張騫通西域后引進。“蘭生”為武帝時葡萄名酒。除了中原人自己釀酒，唐代有許多湖人開設酒肆，并用胡族女子充當侍者，稱“胡姬當壚”。因為胡族女子風流灑脫，有異域風情，所以胡姬酒店生意火爆，常壓倒同行。”因而，我們可以看出，漢朝只是引入了葡萄、葡萄酒，成不了什么大氣候。正是唐人對葡萄種植法的探索，對葡萄酒釀造技術的接納、創新，才能使葡萄酒在唐朝“飛入尋常百姓家”，而不是貴族的稀有品。

接下來要說說胡餅。胡餅自漢代以來就傳播于中原各地，并普遍進入百姓家庭。時人對胡餅的認識見于《釋名》卷四釋飲食“以胡麻著以也”。當時人把外域稱胡，因而從外域來的餅叫胡餅。到了唐代，胡餅大為流行。《資治通鑒》卷二一八記載，唐玄宗避安祿山叛軍，逃途乏食，“楊國忠自市胡餅以獻”。白居易有首《寄胡餅與楊萬州》：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饞饑楊太史，嘗看得似輔興無。”從這首詩中，我們看到了唐代胡餅的特點：從爐內烤熟，含油，餅上有芝麻。而且，當時輔興坊制作的胡餅最著名。重要的是，胡餅在唐朝還發生了流變。“造型上，大小有了區分。1969年新疆吐魯番阿斯塔納唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5 cm的大胡餅。制作方法上，推陳出新，把胡餅改進成一種油煎餅。并且，胡餅到了唐代又加了新品種，即于餅中著餡。《唐語林》：“時豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子’。”我覺得，當時的胡餅有點像今天回民街上賣的馕。

接下來要說的是陜西最具代表性的小吃，羊肉泡饃。據說唐代從西邊昭武九姓的人來長安，他們的饃在路上風干了，就用水泡著吃，到了長安，他們就把剩下的饃泡在一鍋羊肉湯中，發現味道極其鮮美。這羊肉湯在周朝就有，叫“羊羹”。所以說羊肉泡饃是在民族交流中偶然產生的一道美食。之后，羊肉泡饃慢慢流傳開來，有一種杜撰說是羊肉泡饃的產生與宋朝開國皇帝趙匡胤有關。作為“吃家”的我，當然也研究了吃泡饃的技巧。饃要手掰，要掰的細小，才好入味，吃泡饃時，不要用筷子攪，要順碗邊一點點蠶食，方能保持鮮味不變。據說當時周總理用羊肉泡饃宴請外賓，外賓贊不絕口呢！

最后，我要談談糖。也許大家不知道，現在生活中常見的白砂糖其實是唐朝從外域引進的。唐朝以前，我國已經有蔗糖生產，可質量不好。“唐太宗時從印度引進一種蔗糖加工技術，產品稱為沙糖，即白糖。”同時，唐朝還出現了石蜜，也就是類似于冰糖的一種糖。《唐會要》記載：“西番胡國出石蜜，中國貴之。太宗遣使與摩伽佗國取其法，令揚州煎甘蔗汁，于中廚自造焉，色味愈于西域所出者。”從這里我們可以看出，唐代不僅引進這種食品，而且引進了加工技術。最難能可貴的是，唐人能夠吸收并發展這項技術，使之能在唐朝生產的更多、更好，能被我們普通人享用。我想，這才是一種發明真正的意義，也真正的反映了老百姓的心聲。

漢、唐是中國歷史上的盛世，尤其是唐朝。通過唐代的飲食交流，我們便可以窺見，唐朝之所以強盛，就是因為它在不斷地學習，學習各民族的先進之處。所以說現在博大精深的中華飲食文化，是各民族共同創造的。而豐富多彩的中國傳統飲食，在當代卻受到了冷落。隨著西方文化的全面入侵，可口可樂、麥當勞此類西方食品包圍了我們的生活。現在的孩子從小就愛吃漢堡，喝可樂，卻不顧此皆垃圾食品，對人體無益。我認為，與其喝一瓶可樂，不如喝一杯銀耳紅棗梨湯，既美味又滋補。中國傳統的飲食歷來注重與養生結合，因而食物總是力求美味與健康的雙贏。

既然如此，那如何在西方飲食強勢影響下，把它推向世界呢？通過麥當勞的風靡我們可以發現，當今越強勢的其實才越是世界的。所以，要發揚中國傳統飲食，我認為，首先要下大力氣去發展飲食文化的相關產業，這樣才能在當今市場經濟的條件下生存。近兩年中國出現的“百富烤霸”，我覺得就是個吸收、創新的成功案例。它吸收了西方漢堡的做法，可同時在料理上采用中國傳統的蒸、烤，因而生產出來的漢堡更符合中國人口味，也更健康。

百富烤霸公開叫板洋快餐，就是為中國餐飲爭了一口氣。中國飲食文化有那么豐厚的底蘊，若是能有像漢、唐時那種虛心學習的寬廣胸懷和與時俱進的創新精神，我相信中國飲食文化發揚光大指日可待。