感官檢驗肉質法

賈慶紅

天津市北辰區養殖業發展服務中心 300400

隨著居民消費水平的提高，人們在選購畜禽產品時除了“挑肥揀瘦”外，更加注重能否吃上健康無疫的放心肉。消費者完全可以憑借自己的嗅覺、視覺、觸覺和味覺來判斷畜禽產品質量的優劣，我們把這種方法稱為感官檢驗肉質法。

1 豬肉

一級肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或濕潤，不粘手，指壓凹陷立即恢復。氣味正常，肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味。

二級肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，外表干燥或粘手，新切面濕潤，指壓凹陷恢復慢或恢復不完全。稍有氨味或酸味。煮肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，無鮮味。

2 牛羊肉和兔肉

一級肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃，外表微干或有風干膜，不粘手，指壓凹陷立即恢復。具有各自的正常氣味。煮肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味。

二級肉：肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤，外表干燥或粘手，新切面濕潤，指壓凹陷恢復慢。稍有氨味或酸味。肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無鮮味。

3 雞肉

一級肉：眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白和灰黑色，肌肉切面發光，外表微干或微濕，不粘手，指壓凹陷立即恢復。氣味正常，肉湯透明澄清，脂肪團聚表面，具有特殊香味。

二級肉：眼球微收縮凹陷，晶體稍有渾濁，皮膚色變暗，肌肉切面有光澤，外表干燥或粘手，新切面濕潤，指壓凹陷恢復慢且不完全，無異味。

4 腐敗變質肉

摻入新鮮肉中的少量腐敗肉和沒有去凈的血垢迅速發生腐敗時，可以把肉切成小塊加冷水煮沸，然后揭開蓋判斷其氣味，同時觀察肉湯的透明度及脂肪浮游狀態。或者把潔凈的尖刀置于熱水內加溫，迅速刺入肉內，拔出嗅其氣味。

5 注水肉

正常肉的質地堅實而富有彈性，脂肪有油膩感，肉色呈暗紅色，肌間脂肪組織明顯可見。而注水肉缺乏彈性，有濕潤感，指壓凹陷往往不能完全恢復，肌肉纖維明顯突出，肌肉組織腫脹，表面濕潤、光亮，顏色變淺，呈粉紅色。用衛生紙或吸水紙貼在肉上，用手緊壓，紙濕潤后取下、點燃，若不能燃燒則說明肉中注過水。