常州市幼兒家庭膳食情況的調查與分析

楊曉嵐，劉誠思

(常州工學院師范學院，江蘇 常州 213002)

引言

膳食，主要是指日常生活中人們吃的飯菜。3～6歲的幼兒正處于迅速發育時期，新陳代謝旺盛，大腦和神經系統發育迅速，骨骼處于不斷骨化過程，各系統、各器官逐漸成熟和完善起來，這樣快速成長的結果必然要消耗大量的營養物質。合理膳食、均衡營養對于保證幼兒身體和智力正常發育以及預防疾病、提高健康水平起著重要作用［1］。

幼兒的健康問題一直是學前教育領域關注的重點問題。目前我國很多幼兒都是獨生子女，家長的過度寵愛和照顧使幼兒在膳食方面存在很多問題，如膳食習慣不良，挑食、吃飯特別慢、注意力不集中、邊玩邊吃等等［2］，也有些孩子表現為膳食營養結構不合理，家長縱容孩子食用過多甜食、油炸食品，導致幼兒過度肥胖，并引發了相關疾病。以往研究發現家長的膳食營養知識和膳食行為會對幼兒的膳食情況產生巨大的影響［3］。為了深入了解常州市幼兒家庭膳食情況的具體現狀及產生的原因，我們嘗試開展本項研究，并期望能夠針對常州市幼兒在家庭膳食中存在的具體問題提出一些可行性的建議。

一、研究對象和方法

(一)研究對象

本研究重點選取了常州市新北區和天寧區的4所幼兒園進行調查，其中每個區各2所幼兒園，1所省優質園，1所市優質園。隨機抽取每所幼兒園的大、中、小年齡班各1～2個，每班發放調查問卷15～20份，共有17個班級的300名幼兒家長參與了此次調查研究。

(二)研究方法

本研究主要采用了問卷調查法和個別訪談法。

研究者參考以往學者的成果自編了《常州市幼兒家庭膳食情況調查問卷》，問卷包括三個維度:幼兒的膳食行為習慣;幼兒的膳食營養結構;家長的膳食教育理念。問卷編制完成后隨機邀請15名幼兒家長進行了預調查，也請相關專家和部分幼兒園老師進行了審閱，并在聽取他們意見的基礎上對問卷進行了重新修訂，刪去了5道意義不大的題目。為方便家長作答，問卷以單選和多選題目為主，最終定稿問卷共包括34道封閉性題目，其中幼兒膳食行為習慣維度11道題目，幼兒膳食營養結構維度13道題目，家長膳食教育理念維度10道題目，此外還有2道開放性題目。共發放問卷300份，回收263份，回收率為87．7%，其中有效問卷262份，有效率99．6%，符合調查研究的標準。調查問卷結果的分析主要采用了Excel數據統計表進行描述統計。

此外，在問卷調查的基礎上，從參與研究的家長中隨機選取了30位幼兒家長，進行了半結構化面對面個別訪談，以期輔助和佐證問卷調查的結果，深入剖析幼兒家庭膳食中存在的問題及原因。

二、研究結果與分析

(一)大部分幼兒存在不良膳食習慣

調查中當問及“您的孩子在家吃飯時是否存在不良的膳食習慣”時，22%的家長認為自己的孩子有較為嚴重的不良膳食習慣，64%的家長認為孩子有時會出現一些不良膳食習慣，只有14%的家長表示自己的孩子基本沒有不良膳食習慣。可見，86%的家長都普遍認為自己的孩子存在各種各樣的不良膳食習慣。那么孩子的不良膳食習慣主要有哪些呢?調查結果顯示，52%的家長認為孩子經常挑食，36%的家長認為孩子有明顯的偏食習慣，20%的家長認為孩子過度貪吃零食，16%的家長覺得孩子的就餐能力較差，7%的家長覺得孩子吃飯不能定時定量。

1．挑食、偏食現象嚴重

挑食和偏食是幼兒兩種最為突出的不良膳食習慣，這也與以往研究中幼兒普遍存在挑食、偏食問題的結果相一致［1－4］。在后續的訪談中進一步了解到，幼兒的挑食行為主要表現為:有的孩子在吃飯時經常只吃這頓飯自己最喜歡的1～2個菜，不太喜歡的就吃得很少或根本不吃;有的孩子會經常挑選一些顏色比較鮮艷的菜吃，顏色不好看的菜就不吃;有的只吃口感比較松軟的飯菜，稍微難咀嚼的就完全不吃;甚至有的孩子只吃盛在上面的飯菜，下面的都剩在碗底。幼兒的偏食行為主要表現為:有些孩子只愛吃米飯和面條等主食，不喜歡吃蔬菜和禽肉;有的孩子則剛好相反，吃飯時只吃菜不吃飯;有的孩子特別喜歡吃偏甜口味的食物，沒有甜味的東西幾乎不吃;有的孩子特別喜歡吃肉，有的則一點兒肉都不吃;還有的孩子對有特殊氣味的食物非常排斥，例如大蒜、蔥、香菜、洋蔥、香菇、魚類和蛋類等。訪談中很多家長也表示“對孩子的挑食和偏食習慣特別頭疼”，“想了很多辦法都改善不了”，可見挑食、偏食問題是家長最為關注也最難解決的問題。

以往的研究發現，與成人相比幼兒的味蕾密度相對較大，對同樣味道的食物味覺敏感度較高，喜歡吃味道平和的食物，排斥具有特殊氣味的食物［5］，因此幼兒本身就比較容易挑食和偏食。除此之外，家庭的環境和教育也具有很大的影響。在家長訪談中我們了解到，造成孩子挑食、偏食的原因主要有兩個方面。第一，養育者對孩子過于嬌慣。現在的孩子大都是獨生子女，本來就非常受寵愛，再加上年輕的父母忙于工作，照看孩子的工作常常是由祖輩們來完成，在“隔代親”的教養環境中，爺爺奶奶為了讓孩子吃得更多一點，總是選孩子愛吃的做、挑孩子愛吃的夾，長此以往，幼兒就很容易養成吃飯挑三揀四的壞習慣。第二，父母自身的膳食習慣不良。一些年輕的父母自己本身就有挑食、偏食的習慣，這些表現潛移默化地影響著孩子的膳食習慣。例如，有位媽媽說有一次在跟別人聊天時提到自己不喜歡吃雞蛋，覺得太噎人了，結果在一旁玩耍的女兒大概是無意間聽到了他們的談話，從此以后再也不愿意吃雞蛋了，也說太噎人了不喜歡吃。在訪談中也發現很多挑食、偏食的孩子的家長，自己本身也確實存在著一些不良膳食習慣。

2．過度偏愛零食

零食一般指非正餐所吃的食物或飲料。隨著物質生活水平的提高，各種各樣的零食已經成為了幼兒膳食結構的一個組成部分。調查發現，所有家長一致肯定自己的孩子喜歡吃零食，其中72%的幼兒非常喜歡吃零食，28%的幼兒比較喜歡。那么孩子究竟喜歡哪些類型的零食呢?參考相關研究［6］，我們將常見的幼兒零食大致分為8類，即谷物膨化類、谷物烘焙類、油炸薯類、果仁類、糖果類、蜜餞類、肉禽魚類、干制蔬果類。調查發現，幼兒最喜歡吃的零食是油炸薯類、糖果類、谷物烘焙類，即生活中常見的各種薯條、薯片、中西式糖果、巧克力、面包、餅干等，所占比例分別達到70%、62%和58%。此外，還有20%的幼兒比較喜歡吃谷物膨化類，9%的幼兒比較喜歡吃蜜餞類，6%的幼兒喜歡吃果仁類，喜歡干制蔬果類和肉禽魚類的兒童相對較少，僅占3%和2%。從上述結果中不難發現，口感酥、脆、甜、軟的零食最受幼兒歡迎，然而這些零食往往是經過反復高溫油炸、烘焙等制作工藝加工處理，熱量和糖分含量較高，營養成分卻較低的食品，相比較而言營養成分保存較好的果仁類和干制蔬果類等零食，卻并不受到兒童青睞。

在后續的訪談中我們發現，盡管家長們都知道多吃零食對孩子不好，但在具體實施時家長們又都覺得完全不讓孩子吃零食會有些于心不忍。部分家長提到，自己小時候零食的種類比較有限，或因為家里條件不太好，吃不到也買不起各種各樣的零食，現在條件好了就希望能夠盡量滿足孩子的愿望，所以每次去超市都會給孩子買些零食，家里的零食儲備也是從不間斷。家長的這種“補償”心理間接鼓勵了孩子吃零食的行為。此外，部分家長表示自己也挺喜歡吃零食，在家看電視或者閑著沒事時也會找些零食來吃，覺得適當讓孩子吃點零食對身體也有好處。然而，當問到如何給孩子選擇零食時，大部分家長表示零食種類的選擇主要是看孩子的喜好，自己則更多從食品安全方面考慮，會權衡品牌和價格，但較少關注零食的成分、制作工藝、熱量和糖分含量等問題。可見，家長們在為孩子選擇零食時還是存在著一定的盲目性。

3．普遍存在其他不良膳食習慣

其他不良膳食習慣主要包括:吃飯速度太慢、注意力不集中、咀嚼和吞咽能力差、進餐的獨立性不夠、吃飯不能定時定量等。例如，有的家長反映孩子吃飯特別慢，一碗飯至少需要半小時甚至一個小時才能吃完;有的孩子吃飯時東張西望、邊玩邊吃;有的孩子吃飯經常會嗆到或噎住，遇到稍微難嚼一點的食物就吐出來不愿意吃;還有的孩子吃飯必須要大人陪著、看著，心情好的時候就吃得多，心情不好的時候就吃得少或干脆不吃。

訪談中我們發現，這些不良習慣形成的原因主要來自于家長教育引導方式和家庭就餐環境的影響。一方面，有些家長見孩子自己吃飯慢，總是擔心飯菜涼了或是吃不飽，所以干脆自己端過碗來喂孩子吃，家長的包辦代替讓孩子養成了依賴家長喂食的壞習慣。還有些家長為了督促孩子快點吃飯，就許諾孩子吃完了就讓他看動畫片、玩掌上電腦等，使孩子在吃飯時也心里想著游戲和動畫片，不能專心吃飯，有些孩子甚至還拿玩游戲或買東西作為吃飯的前提條件。另一方面，有些家庭習慣一邊看電視一邊吃飯，分散了孩子的注意力。還有些父母則習慣在餐桌上教育孩子，成人的責罵和訓斥也會大大影響孩子的進餐情緒。

(二)幼兒的膳食結構不夠合理

調查結果顯示，大部分幼兒家長都具備了一定的幼兒健康膳食知識，并能夠注意營養搭配。例如，90%的家長知道含鈣最多的食物是牛奶和蝦皮;80%的家長知道動物肝臟、魚、肉類和綠色蔬菜中的鐵元素含量最高;91%的家長知道蔬菜水果中的多種維生素最為豐富。同時，98%的家長表示自己會在日常為孩子準備膳食時注意葷素搭配，但考慮粗細、干稀、糧蔬搭配等原則的家長卻相對較少。研究發現，盡管家長已經具備了一定的科學膳食知識，但幼兒家庭膳食結構中還是存在一些不容忽視的問題。

1．營養搭配不均衡

膳食應當講究葷素搭配。調查中，有41%的家長表示在家庭中孩子的正餐食物能夠做到葷素搭配、比例均勻;29%的家長表示孩子的食物中葷菜偏多;27%的家長報告孩子每天的食物中素菜偏多;此外，還有2%的幼兒每天的正餐全是葷菜，1%的幼兒則大部分時候吃的全都是素菜。由此發現，能夠做到葷素搭配、為幼兒提供均衡膳食的家庭還不足一半，而葷素搭配不均甚至是全葷或全素的膳食結構非常不利于幼兒身體成長發育。此外，在訪談中也發現，大部分家庭膳食結構中植物蛋白和粗糧的攝取比例都相對較低。

在對一些重要輔食的調查中發現，只有14%的幼兒每天都吃雞蛋，52%的幼兒每周吃4～5個雞蛋，30%的幼兒每周吃2～3個雞蛋，4%的幼兒從來不吃雞蛋;46%的幼兒每天都吃水果，28%的幼兒一周吃3～4次水果，8%的幼兒一周吃1～2次水果，17%的幼兒一周吃5～6次水果，1%的幼兒完全不吃水果;77%的幼兒能夠保證每天喝1～2次牛奶，21%的幼兒很少喝牛奶，2%的幼兒從來不喝牛奶。從上述結果中可以看出，大部分家長比較注重為幼兒補充雞蛋、牛奶、水果等重要的輔食，但也有1/3左右的幼兒在家庭中補充的輔食非常有限。

既然家長們普遍都掌握了一定的科學膳食知識，為什么在家庭膳食營養搭配中還是存在不均衡的現象呢?在后續的訪談中我們了解到，主要原因是受到現代化快節奏生活方式的影響。很多年輕的父母工作壓力較大，每天在完成繁忙的工作之后還要回家照顧孩子的飲食起居，即使有老人幫忙也還是覺得應接不暇，在做飯時根本無暇考慮過多的膳食營養搭配，對于雞蛋、牛奶、水果等輔食的補充也常常會忽略。

2．飲水量偏少

水是人體不可或缺的重要成分，也是幼兒每日必須補充的能量來源。調查發現，幼兒平時經常喝的飲品主要有:白開水占74%，果汁飲料占34%，碳酸飲料占8%，牛奶及乳飲品占7%，其他飲品占4%，可見幼兒主要的水分來源是白開水。然而幼兒對于白開水和其他飲料的喜好卻存在較大差異，56%的幼兒非常喜歡喝飲料，32%的幼兒比較喜歡飲料，只有6%的幼兒更喜歡喝白開水，此外還有6%的家長表示對這個問題并不確定，從來沒有關注過孩子對飲品的喜好。

那么幼兒每日補充的水分數量是否足夠呢?調查結果顯示，7%的幼兒每天喝5～6杯的水，25%的幼兒每天喝3～4杯水，51%的幼兒每天喝1～2杯水，13%的幼兒每天喝水不足1杯，還有4%的幼兒每天基本不喝水。4～6歲幼兒每天每公斤體重平均需要80毫升水分［7］，也就是大約1 500～2 000毫升水分，除去進餐中含有的水分之外，幼兒每天還應當補充大約1 000毫升水分(1杯約250毫升)，也就是應當至少平均每天喝3～4杯水。然而從上述結果來看，幼兒的水分補充量遠遠不能達標。

在訪談中我們發現，幼兒偏好喝飲料以及飲水量不足的主要原因，是家長對于健康飲水知識的匱乏。盡管所有家長都知道喝水對幼兒健康成長的重要性，但是對于幼兒每天究竟需要補充多少水分的問題，大部分家長都是含糊其辭，能作出準確回答的寥寥無幾。還有很多家長認為喝飲料和白開水效果是一樣的，反正都是液體都能補充水分，殊不知對于幼兒來講，經過加工的飲料含糖量較高，添加劑也很多，不利于幼兒代謝和吸收，還容易增加幼兒腎臟負擔，影響消化和食欲。

3．不健康食品攝取過多

各類快餐店的油炸食品、燒烤和零食作為現代社會流行的食品早已融入了幼兒的日常膳食中。調查研究發現，72%的家長偶爾會帶孩子去一次肯德基或者麥當勞，但也有24%的幼兒每月都會去一次肯德基或者麥當勞，還有3%的幼兒基本每星期都要去一次肯德基或者麥當勞，甚至還有1%的幼兒每天都要去。此外，燒烤也是幼兒非常喜愛的。4%的家長表示自己的孩子非常喜歡吃燒烤，有78%的幼兒比較喜歡吃燒烤，只有18%的幼兒不喜歡吃燒烤。

在訪談中了解到，大部分家長都已經明確地認識到過多食用肯德基和麥當勞的油炸食品不利于孩子的身體發育，因此他們會有意識地控制帶孩子去這類快餐店的頻率。但也有部分家長對此并不介意，覺得不用在家做飯比較方便省事，花不了多少錢，并且自己也比較喜歡吃這些東西，所以會經常帶孩子去，有時幾乎每天都要去吃早餐或晚餐。與此同時，大部分愛吃燒烤的家長表示自己本身比較喜歡吃燒烤，因此會帶孩子去吃，但他們也知道燒烤中會產生一些有害物質，會盡量讓孩子少吃。

(三)家長的膳食教育理念有待提升

調查結果顯示，72%的家長非常關注幼兒在園的膳食問題，會通過幼兒園每周食譜、跟老師溝通等方式了解幼兒的膳食情況，27%的家長比較關注，只有1%的家長覺得無所謂，也從來沒有關注過。相反，只有11%的家長表示會經常跟老師談論孩子在家中的膳食情況，74%的家長表示只會在談論幼兒在園膳食問題的時候偶爾提到幼兒在家庭中的膳食情況，還有15%的家長表示從來沒有跟教師溝通過孩子在家的膳食情況。可見，相比較而言，家長和教師都非常關注幼兒在園的膳食情況，但對于幼兒在家庭中的膳食習慣和營養搭配卻溝通較少。對于在培養幼兒良好的膳食習慣中誰的影響作用更大這一問題，46%的家長認為幼兒園老師對幼兒膳食習慣養成的影響力更大，28%的家長認為家庭養育者的影響作用更大，還有26%的家長認為幼兒園和家庭的影響作用差不多。這一結果表明，接近半數的家長寄希望于由老師來培養幼兒良好的膳食習慣。在解決幼兒膳食問題時，大多數家長會通過上網查找解決問題的方式，占58%，通過親友獲取信息和建議的家長占46%，詢問幼兒園教師或其他專業人士的家長占14%，自己嘗試想辦法解決的家長占6%。可見，網絡和親友是幼兒家長在解決幼兒膳食問題時獲取信息和建議的主要途徑。

既然大部分家長認為教師對幼兒膳食習慣養成的影響作用較大，但是在面對幼兒存在的膳食問題時，家長們卻為什么又較少與教師溝通呢?在訪談中，一些家長覺得孩子在家里的一些壞毛病不太好意思跟老師講，還有一些家長存在著矛盾心理，他們一方面希望老師能幫助幼兒改善不良膳食習慣，另一方面卻又擔心孩子在幼兒園里吃不飽吃不好，在家反而更慣著孩子。實際上大部分家長在合理安排幼兒膳食方面存在著很多困惑，他們不確定幼兒在家庭中的膳食營養搭配是否科學，也不知道應該怎樣有效幫助孩子養成良好的膳食習慣，同時也非常渴望能夠得到老師的專業指導和幫助，期待通過家園合力提高幼兒的膳食水平。

三、建議和策略

結合上述調查結果發現，盡管家長非常重視幼兒的膳食情況，但常州市幼兒家庭膳食習慣的養成、膳食營養的搭配和家長的教育理念方面還是存在一些亟待解決的問題。因此筆者對家長提出以下幾點建議。

(一)樹立科學的膳食教育理念

家長是幼兒的第一任教師，家庭也是幼兒的各種生活習慣養成的最初環境，因此，家長應當明確自己在幼兒膳食習慣養成中的重要責任，不要一味寄希望于幼兒園教師。在家庭中開展幼兒膳食教育時，家長還應當注意以下幾點:

首先，家長應當杜絕“縱容”和“補償”心理。年輕的父母或祖輩對于孩子過于疼愛，一味“縱容”，由著孩子的性子挑選他們喜歡的食物，或者想通過給孩子所有他想要的東西來“補償”自己童年的遺憾，孰不知很多幼兒不良膳食習慣的養成，正是家長錯誤的“縱容”和“補償”心理造成的。因此，家長應當樹立正確的膳食教育目標，一切從孩子的健康出發，引導孩子多吃健康的蔬菜水果，從小培養孩子獨立進餐的習慣。

其次，以身作則，為孩子樹立榜樣。幼兒的模仿能力極強，家長的言行舉止時時刻刻都在潛移默化地影響著孩子。家長的膳食習慣在很大程度上會影響孩子的膳食行為［8］，在研究中我們也發現很多幼兒的不良膳食行為都來源于對家長的模仿。因此，要培養幼兒良好的膳食習慣，年輕的父母應當首先努力改正自身的一些不良膳食習慣，為孩子樹立學習的榜樣。

最后，注意營造良好的家庭膳食環境。調查中我們發現，很多家長只關注孩子吃了什么，吃得快不快，吃得多不多，卻不注重就餐過程中良好膳食氛圍的營造。輕松愉悅、相對安靜的就餐環境是提高幼兒就餐質量的重要因素，因此家長應當在就餐時注意不要邊看電視邊吃飯，更要避免相互爭吵或訓斥孩子。

(二)多途徑豐富膳食營養知識

在調查中我們發現，盡管家長們已經掌握了一定的營養知識，但卻不夠深入和系統，特別是在具體運用時常常是模棱兩可，跟著感覺走。幼兒的健康和生長發育有賴于充足的營養素的供給，家長作為幼兒健康的主要維護者，應當具備科學全面的日常膳食營養知識，做到知其然并知其所以然。因此，家長應當通過多種途徑積極開展健康營養知識學習，借助書籍、電視、網絡等多種資源，通過詢問親友、幼兒園教師、健康營養專家等多種方式，掌握科學、具體的幼兒膳食營養搭配方法。

(三)家園合作全面提升家庭膳食質量

第一，家園共議，為幼兒制訂合理的家庭膳食計劃。營養是幼兒生長發育的物質基礎，幼兒每天所需的營養素，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和維生素等缺一不可，但不同年齡的幼兒所需的量各不相同，因此需要針對幼兒年齡和身體發育特征制訂科學的膳食計劃。然而家長的膳食知識畢竟有限，如果要同時根據幼兒園的膳食安排來制訂家庭膳食計劃，僅靠家長的力量不能完成，這就需要借助幼兒園教師和保健醫生的專業知識，幫助家長共同為幼兒制訂一套科學合理的家庭膳食計劃。與此同時，還要根據季節或兒童的特殊身體需要指導家長及時調整食物的結構，不斷完善幼兒的家庭膳食營養模式。

第二，家園共育，幫助幼兒養成良好的膳食習慣。良好的膳食習慣，包括膳食定時定量，不挑食、不偏食，細嚼慢咽，少吃零食，飯前、飯后不做劇烈活動，不吃湯泡飯，進餐時保持安靜，以及其他膳食衛生習慣。幼兒良好膳食行為習慣的養成并非一蹴而就，而不良習慣的改正也需要長期努力，僅靠幼兒園老師或家長單方面的教育和指導都是無法實現的，更需要教師與家長的相互配合、共同敦促。

［1］ 杜松明，何燕，陳曉玲．托幼兒園膳食及營養狀況調查分析［J］．中國婦幼保健，2005，20(4):487 －488．

［2］ 幼兒膳食存在的問題及對策［EB/OL］．(2007－08－23)．［2014 －08 －20］．http://www．xici．net/d57184112．htm．

［3］ 殷鋒科，趙云清，王光少，等．1 098例幼兒家長膳食營養知識態度行為調查［J］．中國兒童保健雜志，2013，21(3):321－324．

［4］ 張麗娜．幼兒在園膳食營養健康教育的現狀分析與措施［J］．新課程:下，2013(1):102．

［5］ 肖莉莎．唐山市第三幼兒園幼兒飲食行為研究［D］．呼和浩特:內蒙古師范大學，2013:22．

［6］ 休閑食品分類［EB/OL］．［2014－07 －15］．http://wenku．baidu．com/link?url=FE1MEHdPf2GkjgAKY9Hk 18Am0h LUaL66rq04 sIchWlsExHZ6vhHhAbNLSBCoJP3MmteHvGrBoQJ CPgNHFS79 KMm9z7W3AB －z_2UE23awE5q．

［7］ 梁亞．兒童每天應喝多少水?［EB/OL］．(2000－05－26)．［2014 －08 －20］．http://www．people．com．cn/GB/paper39/670/77901．html．

［8］ 范新宇，陳忠龍．兒童飲食行為與其父母的影響作用［J］．中國校醫，2005，19(3):328 －330．