中國北方地區大豆主栽品種五種成分檢測與分析

黃明偉，于寒松，劉瑞雪，李 松，姜麗冬，胡耀輝

(1吉林農業大學食品科學與工程學院，長春 130118;2國家大豆產業技術研發中心加工研究室，長春 130118)

大豆品種的品質特性與豆制品的加工品質密切相關，因此，對不同品種大豆的加工適用性指標檢測尤其是對加工產品的品質和產率有影響的成分含量檢測和分析非常重要。

北方地區是中國大豆的主產區，本試驗選取黑龍江省、吉林省和內蒙古三省的50 種大豆主栽品種，檢測了蛋白質、脂肪、植酸、總黃酮、脂肪氧化酶的含量，旨在從大豆各項成分指標的相關性和含量的差異性角度來分析各省大豆的品質特性，為豆制品加工企業的原料選擇提供理論依據、實現科學合理的產銷對接、促進我國大豆加工產業快速健康發展。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 大豆品種 綏農14、綏農15、綏農16、綏農26號、綏農31 號、綏農35 號、綏農36 號、綏無腥豆2 號、黑河37 號、黑農43 號、黑農47 號、黑農48 號、黑農67號、嫩豐18 號、抗線蟲8 號、Lei06、合豐55 號、合豐56 號、吉育40、吉育47、吉育50、吉育59、吉育89、吉育71、吉育72、吉育73、吉育74、吉農11、吉農12、吉農13、吉農14、吉農17、吉農18、吉農19、吉農20、豐交7607、吉豐1 號、長農16、長農17、歐科25、M11-1、M11-3、M0803、M0804、M9413、M9449、M9803、M01、赤豆1 號、赤豆3 號，以上品種為黑龍江省、內蒙古和吉林省國家大豆體系專家饋贈品種。

1.1.2 儀器與設備 Hanon K1100 全自動定氮儀:山東海能科學儀器有限公司;101A-2 型電熱鼓風干燥箱:上海實驗儀器廠有限公司;Infinite M200 Nano Quant 酶標儀:瑞士Tecan 公司;高速冷凍離心機3K15:SIGMA公司。

1.1.3 試驗試劑 本試驗所用化學試劑均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 蛋白質含量的檢測方法 參照GB/T14489.2-2008 對蛋白質含量進行測定，蛋白換算系數為6.25。

1.2.2 脂肪含量的檢測方法 參照GB/T14488.1-2008對脂肪含量進行測定。

1.2.3 植酸含量的測定 稱取約0.5g 大豆粉進行脫脂處理，向脫脂粉中加入10mL 2.4%的HCl，在220r/min下，旋轉并震蕩16h，然后在1 000g，10℃下離心20min，粗提取物放入預先加入1gNaCl 的離心管中。隨后在350r/min 下離心20min。然后在4℃下保存60min。在1 000g，10℃下離心20min 后，取1mL 的上清液并加入24mL 的蒸餾去離子水稀釋至25 倍。取3mL 的稀釋樣品與1mL 的韋德試劑結合(0.03%的FeCl3·6H2O，0.3%磺基水楊酸)，在500nm 下測定吸光度。

標準曲線:使用高純度植酸，取3mL 濃度為24～64μg/mL 的植酸溶液與1mL 的韋德試劑混合。在500nm下測定吸光度。空白:3mL 水和1mL 韋德試劑。

1.2.4 總異黃酮含量的檢測方法 采用王曉華等分光光度法測定大豆樣品中總異黃酮。

1.2.5 脂肪氧化酶含量的測定 采用蔣和體等分光光度法測定大豆樣品中脂肪氧化酶。

1.2.6 統計分析方法 應用Excel、SPSS19.0 對數據進行統計和分析，應用GraphPad Prism 進行制圖。

2 結果與分析

2.1 不同省份大豆品種檢測指標含量及差異性分析

2.1.1 蛋白質含量及差異性分析 黑龍江省供試大豆品種的平均蛋白含量最高，為40.51%;吉林省的最低，為38.38%。黑龍江省和內蒙古蛋白平均含量差異性顯著，黑龍江省和吉林省蛋白平均含量差異性顯著，內蒙古和吉林省蛋白平均含量沒有顯著性差異。吉林省大豆品種主要適用于食用豆制品企業的加工原料(圖1)。

圖1 不同省份大豆蛋白質平均含量比較

2.1.2 脂肪含量及差異性分析 吉林省供試大豆品種的平均脂肪含量最高，為22.96%;內蒙古的最低，為18.26%。吉林省脂肪平均含量和黑龍江省之間差異性顯著，黑龍江省與內蒙古之間差異性顯著，吉林省與內蒙古之間差異極顯著。吉林省大豆品種適用于高油類豆制品的加工(圖2)。

圖2 不同省份大豆脂肪平均含量比較

2.1.3 植酸含量及差異性分析 黑龍江省供試大豆品種的平均植酸含量最高，為17.51 mg/g;內蒙古的含量最低，為13.91 mg/g。黑龍江省平均植酸含量和吉林省相比，差異不顯著，吉林省與內蒙古之間植酸含量差異性顯著，黑龍江省和內蒙古之間差異性顯著。植酸為大豆抗營養因子，植酸含量過多不利于豆腐制品的營養品質以加工性能，因此內蒙古大豆品種較為適合加工豆腐制品(圖3)。

圖3 不同省份大豆植酸平均含量比較

2.1.4 總黃酮含量及差異性分析 黑龍江省供試大豆品種的平均總黃酮含量最高，為1.04 mg/g;吉林省的含量最低，為0.89mg/g。各個省份之間總黃酮平均含量均沒有顯著性差異。大豆異黃酮具有多種重要生理活性，是天然營養因子的一種，人體很容易消化吸收，從而能夠迅速提供人體所需營養。黑龍江大豆品種適用于開發異黃酮類大豆功能性產品(圖4)。

圖4 不同省份大豆總黃酮平均含量比較

2.1.5 脂肪氧化酶含量及差異性分析 內蒙古供試大豆品種的平均脂肪氧化酶含量最高，為6 461U/mg;內蒙古的含量最低，為5 989U/mg。內蒙古大豆脂肪氧化酶的平均含量與吉林省相比，差異性顯著，吉林省與黑龍江之間差異性顯著，內蒙古與黑龍江之間差異極顯著。脂肪氧化酶為大豆抗營養因子，也是豆腥味形成的主要原因。因此，黑龍江省大豆品種適用于腥味較低豆制品的加工(圖5)。

2.2 不同省份大豆品種檢測指標相關性分析

圖5 不同省份大豆脂肪氧化酶平均含量比較

黑龍江省大豆品種蛋白質含量與脂肪含量之間呈極顯著負相關，蛋白質含量與總黃酮之間顯著負相關。脂肪含量與總黃酮含量之間呈顯著負相關，總黃酮含量與脂肪氧化酶含量之間呈顯著負相關。吉林省大豆品種植酸含量與總黃酮含量之間呈極顯著正相關，植酸含量與脂肪氧化酶之間呈顯著負相關。內蒙古大豆品種蛋白質含量與植酸含量呈極顯著負相關，脂肪含量與總黃酮之間呈顯著負相關(附表)。

附表 不同省份大豆品種檢測指標相關性分析

3 結論

對黑龍江、吉林、內蒙三省50 種大豆主栽品種中的5 種相關指標進行測定，并進行差異性及相關性分析，為各省大豆育種和豆制品加工企業的原料選擇提供理論依據和數據支持。得出主要結論如下:

黑龍江省大豆蛋白質平均含量比較最高，為40.51%，適用于食用豆制品企業的加工原料。吉林省供試大豆品種的平均脂肪含量最高，為22.96%，適用于高油類豆制品的加工。黑龍江省供試大豆品種的平均植酸含量最高，為17.51 mg/g，較為適合加工豆腐制品。黑龍江省供試大豆品種的平均總黃酮含量最高，為1.04 mg/g，適用于開發異黃酮類大豆功能性產品。內蒙古供試大豆品種的平均脂肪氧化酶含量最高，為6 461 U/mg，適用于腥味較低豆制品的加工。

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