隴育6 號小麥粉品質性狀改良研究

2015-03-06 04:56:50劉自成王延珍

中國食物與營養 2015年11期

楊虓，劉自成，王延珍

(隴東學院農林科技學院，甘肅慶陽 745000)

關于饅頭與小麥品質性狀的關系，很多學者做了大量的試驗研究，如魏益民等［2］提出沉降值與饅頭的提出蛋白質含量和面筋含量是決定饅頭好壞的重要因素。王顯倫等［3］研究提出面筋含量越小，面團發酵越快，但饅頭筋力小，易塌陷，咬勁差;濕面筋含量高，發酵困難，速度慢，面團持氣性好，筋力強，咬勁好。劉愛華［4］等研究蛋白質含量、面筋強度均為中等的面粉適于做優質饅頭;姜忠麗等［5］研究面粉蛋白質含量在10.5%～12.5%左右，其成品饅頭比較穩定，而且評分高;齊兵建［6］提出，濕面筋含量在28%～34%之間、沉降值在30mL 以上、穩定時間在3～7min 、形成時間3min 較適合做饅頭;徐兆飛、張惠葉［7］做優質饅頭的小麥蛋白質含量在12.0%～13.0%，濕面筋含量在30%～33%以上，面筋強度中等，沉降值在30～50mL，形成時間3min，穩定時間3～5min［7］。綜合各學說研究，優質饅頭小麥的白質含量在10.5 %～13.0%，濕面筋含量28%～34%，沉降值30～50mL，本研究以優質饅頭的標準為依據，對隴育6 號進行改良，旨在為優質饅頭的加工制作提供小麥品種。

1 材料及內容

1.1 材料

隴育6 號小麥，為隴東學院農林科技學院小麥育種組育成品種，實驗用2014 年夏收種子。

1.2 儀器

近紅外線谷物分析儀(InfratecTM 1241)。

1.3 測定內容

測定隴育6 號小麥的蛋白質含量、濕面筋含量、沉降值、形成時間、穩定時間等品質。

沉降值:是反映小麥品質的綜合指標，又名沉淀值，其原理是一定量的小麥粉在弱酸介質作用下吸水膨脹，形成絮狀物并緩慢沉淀，在規定時間內的沉降體積，以毫升(mL)表示。

形成時間:指從開始加水直至面團稠度最大時所需揉混的時間。

穩定時間:指曲線首次穿過500FU (到達時間)線和離開500FU (衰減時間)線之間的時間差，通常又稱穩定性。

1.4 測定結果

隴育6 號小麥的蛋白質含量為14.4%，濕面筋含量為32.5%，沉降值為53.6mL，形成時間為4.6min，穩定時間為2.4min (表1)。與制作饅頭所要求的小麥品質的標準相比較，蛋白質含量和沉降值較高，形成時間較長，穩定時間又較短，只有濕面筋含量符合標準。因此，要想使隴育6 號的小麥粉能做出優質的饅頭，必須對其進行一定的改良。

表1 隴育6 號小麥品質測定結果

2 品質指標含量改良

2.1 改良原理

按小麥粉品質含量改良對小麥粉筋力的影響進行分類，可分為增強筋力的方法和減弱筋力的方法。增強筋力的方法包括使用面筋氧化劑、活性面筋、乳化劑等。減弱筋力的方法包括使用還原劑、淀粉對小麥進行熱處理等;按小麥粉品質含量改良作業對小麥粉蛋白質含量的影響進行分類，包括小麥粉的氣流分級、添加谷朊粉、添加淀粉和變性淀粉等;按小麥粉品質含量改良作業對小麥粉其他成分和特性的影響進行分類，包括小麥粉的氯氣處理、添加酶制劑、添加食用纖維等;還有一些其他的方法，如添加發酵劑、增白劑、增稠劑、膨松劑、營養強化劑等。

2.2 改良方法

根據測定結果，隴育6 號小麥的蛋白質含量比所要求的標準要高，因此，用隴育6 號小麥粉制作饅頭時在其中摻一些蛋白質含量較低的小麥粉來降低其蛋白質含量。在制作饅頭的時候可適當加入軟麥(蛋白質含量一般為10%左右)小麥粉。在試驗中我們對100g 小麥粉做了處理，結果表明，100g 隴育6 號小麥粉加入5～10g軟麥粉即可(表2)。研究表明，較高的沉降值能夠增加饅頭的體積［8］，所以，不需要對沉降值進行改良。