淡水魚食品的加工研究進展

李瑞

（江蘇省宿遷學院 江蘇宿遷 223800）

淡水魚食品的加工研究進展

李瑞

（江蘇省宿遷學院 江蘇宿遷 223800）

魚類肉味鮮美，營養豐富，是人類的重要食品。我國是淡水魚養殖大國，淡水魚食品的產量很高，但是由于受人們的生活方式和生活習慣的影響，再加上其處理工藝比較復雜，因此對其市場需求起到了很大的限制作用。尤其是那些魚內臟等廢棄物的利用，長期面臨技術瓶頸制約，很多都被當做廢棄物扔掉了。在這種情況下就要求淡水魚食品相關加工技術必須要進行更新和完善，從而為人們提供滿足快捷、方便需求的食物，并保障淡水水產養殖業長期穩定發展。下面本文主要探討和總結了淡水魚食品的加工研究進展。

淡水魚 食品加工 技術

引言

近年來，隨著我國社會經濟的發展，國內淡水水產養殖業也獲得了迅速的發展，產量一直呈上升趨勢，必須要開發新的銷售市場以擴大市場需求。然而由于人們的生活節奏和生活方式發生了很大的變化，這影響到了人們的飲食結構，更多的人在購買食物的時候更趨向于快捷、方便的食品。但是很多魚類在烹飪的時候處理過程非常復雜，不僅非常費時，同時也非常繁瑣，因此難以獲得人們的青睞。如果不進一步擴大淡水魚的加工利用渠道，那么淡水魚的市場銷售前景不容樂觀。

一、淡水魚魚肉鹽制品的研究進展

1.鹽制品

在高鹽濃度環境下，魚肉細胞會失水，酶的活性和細菌的生長發育受到抑制，降低魚肉細胞的活性，有利于保存。通過研究表明，食鹽水濃度不同，魚肉會有不同程度的失水，腌制出的魚肉重量會發生不同的變化，濃度為9%時，魚肉重量會增加，濃度為18%～25%時，重量先減少后增加，如果用固體食鹽腌制，重量會減少30%～40%［1］。淡水魚鹽制品的加工工藝流程為：先選取原料魚，對其進行解剖處理，洗滌干凈，將水分瀝干，然后再在高鹽濃度環境下腌制。

2.辣味魚片的加工工藝

隨著加工技術的發展，淡水魚的加工也越來越方便，辣味魚片也更加符合人們對食用和口味方面的需求［2］。辣味魚片的加工流程為：先選取原料魚，然后對其進行預處理，經過烘制和風干發酵之后，稱重并進行包裝，經殺菌之后即為成品。預處理是魚片加工的重要環節，在這個過程需要注意，要求淡水魚要新鮮，不能用冷凍的魚作為原料；活魚宰殺后去鱗和鰓，不去魚鰭，保持魚頭的完整性；在剖腹去內臟的時候，動作要輕柔，不要將苦膽弄破；將魚體先沿脊椎分割兩半，再將其分半，一共分成四份。腌制是魚片制作中非常關鍵的一個環節，將魚肉在辣椒、花椒、茴香等香辛料中進行腌制、腌制48h后，將魚肉取出，掛在烘箱內烘烤12h左右，烘烤溫度要保持均勻一致，溫度開始為60℃，隨后調整為55℃［3］。選擇一個在陰涼通風的地方，使烘好的魚片進行風干發酵，然后再進行包裝和殺菌，即得到成品。

二、淡水魚食品深加工的研究進展

1.淡水魚內臟的加工利用

有研究指出，淡水魚的內臟經處理后可以獲得酶水解氨基酸，這些氨基酸可以用于多種氨基酸和低分子肽飲料、膠囊以及口服液等的開發中。現在這一項目已經投入研究。其基本加工工藝為將魚內臟原料經低溫破碎，并將其置于一定的環境條件下進行充分反應，從而將原料徹底水解，最終獲得多種氨基酸和小肽。

2.淡水魚休閑食品的開發

淡水魚魚肉可用于魚柳、魚粒、魚卷、魚松等多種休閑食品的生產和開發中。其中魚粒具有高蛋白、低脂肪、口味佳等特點，因此在市場上受到了人們的廣泛喜愛。而魚松主要是以魚類的肌纖維制成的，具有很高的營養價值，可用作調味干制品，老少皆宜。

3.魚鱗的加工利用

魚鱗和內臟等下腳料是淡水魚加工中產生的，在魚體總重量中占10%左右，魚鱗可入藥，具有滋陰養血的功效，同時還能夠降低甘油三酸酯和血清總膽固醇［4］。魚鱗中含有大量的膠原蛋白，可通過酸處理、堿處理、提取、分離、提純、干燥等方式來將其提取出來，可用于化妝品或者藥用填充劑，也可作為食品的添加成分或者滋補品。將魚鱗中的蛋白質經過蛋白酶的水解所獲得的酶解液，可以將其用作功能性食品添加劑或者調味品的生產中。有研究指出，魚鱗蛋白水解液不僅能夠有效降低人體血壓和血液總膽固醇含量，同時還具有抗氧化、抗衰老等功效。

4.魚頭和魚骨的利用

淡水魚的魚頭很大，比例占整個魚體的總重量高達三分之一左右。另外，魚頭的處理同時還會影響環境。不過由于淡水魚的魚肉口感沒有海水魚好，因此在處理中必須要另辟蹊徑。淡水魚魚頭的營養價值比較高，在中國歷史上很早就被作為營養滋補品，其中含有豐富的卵磷脂，兒童食用卵磷脂類物質可促進大腦的發育，而老年人食用卵磷脂類物質可有效預防反應遲鈍，具有顯著效果，可以推廣使用。另外，淡水魚還可以通過蒸煮、酶解、反應、過濾等加工處理制成調味品，風味獨特。另外，魚骨可以經過處理制成魚骨粉。有研究指出，魚骨粉對于補充人體鈣質的活性是很高的，取得了預期的效果［5］。

結語

總的來說，我國淡水魚的產量非常豐富，在市場銷售中受到了政府的政策支持，其目的是為了實現為農增收。隨著優質淡水魚的引進和繁育，淡水魚的產量還會進一步擴大。在這種情況下，為了實現為農增收這一目標，淡水魚食品的加工需要加大科研力度，盡快解決加工中存在的各種技術問題，從而實現跨越式的深加工發展，

［1］王曉凡，從浩，王海濱等.休閑熟食魚類食品的研究開發進展［J］.武漢工業學院學報，2011，30（2）：37-41.

［2］張志強，牛智有，趙思明等.基于機器視覺技術的淡水魚品種識別［J］.農業工程學報，2011，27（11）：388-392.

［3］夏文水，許艷順，葛黎紅等.我國淡水魚加工產業存在的問題與研究進展［J］.科學養魚，2014，（10）：1-2.

［4］柏蕓，熊善柏.我國淡水魚加工業現狀、問題與對策［J］.湖北農業科學，2010，49（12）：3159-3161，3167.

［5］夏文水，許艷順，葛黎紅等.淡水魚加工業發展概況與研究進展［J］.科學養魚，2014，（9）：12-14.