淺談饅頭表皮起泡的原因

孫麗紅 韓艷芳 譚興亮 魏洪飛

中糧面業（秦皇島）鵬泰有限公司 河北秦皇島 066206

淺談饅頭表皮起泡的原因

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工業化饅頭蒸后表皮起泡的原因主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面團中形成的網狀結構的可塑性和細密度不夠。形成這種面筋蛋白質質量缺陷的具體原因，歸納為以下4類：一是小麥自身的質量原因；二是面粉制粉工藝原因；三是后期面粉改良劑使用不當；四是饅頭制作工藝不當。

饅頭 起泡 影響因素

隨著食品行業的發展，工業化饅頭生產占比越來越多，因此饅頭在生產中和復蒸過程中出現問題越來越多，最常見的問題是蒸后饅頭表皮起泡。關于起泡問題眾說紛紜，但關鍵的原因現有的行業還缺少形象、確切、有說服力的證據。為了掌握關鍵控制點，我們進行了大量的饅頭實驗，對饅頭表皮起泡的因素進行了分析，現在將分析的結果與大家一起分享，以便更好的指導實際工作。

引起饅頭表皮起泡的原因，我們認為主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面團中形成的網狀結構的可塑性和細密度不夠。正因為饅頭在蒸制膨脹的過程中，面筋網絡的質量達不到持氣膨脹后表皮密實光潔的要求，從而出現的一種質量問題。形成這種面筋蛋白質質量缺陷的具體原因，歸納為以下4類：一是小麥自身的質量原因；二是面粉制粉工藝原因；三是后期面粉改良劑使用不當；……