淺談小麥粉指標中粗細度的應用

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

淺談小麥粉指標中粗細度的應用

張景渠

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粗細度是小麥粉的常規檢驗指標之一，它是表示小麥加工過程中的研磨程度，一般來說面粉越細破損淀粉越高，造成面粉吸水率增加，面團出水加速，即常說的饅頭縮和面條斷條、混湯的原因之一。當然造成上述問題的原因還很多，這里不加以闡述。今天，主要是結合實際工作經驗與大家分享面粉粗細度在產品研發過程中的應用及注意事項。

首先回顧一個制粉的基本常識：一般來說制粉車間粉篩的配備是心磨粗于皮磨、渣磨和尾磨；渣磨又粗于皮磨（只是相對來說，不是絕對，有些廠的渣磨粉篩與2B的粉篩相同或者密一個型號）；心磨粉篩上粉稀于下粉（也有上下粉篩相同的），前路心磨稀于后路心磨，皮磨磨粉篩中2B、3B稀于1B、4B、5B。另外，尾磨粉的質量較差，我們不做過多考慮。

有了這個常識之后，接著來分析一個新產品研發的過程，首先是確定新產品的類型，如拉面粉、油條粉等；接著是取市場上銷路比較成功的新產品粉樣，有了新產品粉樣之后我們來對新產品進行實驗分析。

1）先檢驗新產品的灰分，基本上確定新產品的一個大概取粉率范圍。如灰分在0.39%以下，取粉率在25%左右；灰分在0.39%～0.45%，取粉率在35%左右；灰分在0.45%～0.50%有兩種可能，一是取粉率在55%左右，二是前邊提取少部分精粉，后邊剩余部分具體要根據濕面筋含量確定。

2）檢驗新產品的濕面筋。……