微波輻照改善全麥粉品質的可行性探討

劉 靜 趙春暉 宋跟龍 張國文

1.安徽糧食工程職業學院 合肥 2300012.布拉本德公司 上海 200001

微波輻照改善全麥粉品質的可行性探討

劉 靜1趙春暉2宋跟龍1張國文1

1.安徽糧食工程職業學院 合肥 230001
2.布拉本德公司 上海 200001

分析了全麥粉應用的局限性及主要原因，綜述了全麥粉品質改良的技術進展，介紹了微波在糧油食品加工中的應用，分析了微波輻照改善全麥粉食用品質的可行性。

微波 全麥粉 食用品質

制粉設備的發展及制粉與食品加工技術的改進，不斷滿足人們對食品質構、口感、風味與外觀的需求，但是，過于精細的飲食造成了許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營養素的損失，從而導致肥胖、高血壓、糖尿病等的泛濫。因此，歐盟、美國谷物化學家協會等機構先后倡導增加全谷物食品的攝入。近些年，在國內也掀起了研究、開發全麥粉及其食品的熱潮。然而，與傳統的白面粉相比，全麥粉在儲藏穩定性和主食食品加工適用性等方面仍然存在諸多挑戰，限制了其在食品加工中的應用。因此，探究全麥粉應用局限性的原因，改進全麥粉加工的工藝，改善全麥粉的食用品質及儲藏穩定性，是開拓全麥粉應用前景的關鍵和根本，具有十分重要的實踐意義。

1 全麥粉應用的局限性及其主要原因

何謂全麥粉？目前國際上仍沒有統一的定義。參照1999年美國谷物化學家協會[1]和2004年美國谷物理事會[2]先后對全谷物的定義，全麥粉應該由完整的谷物籽粒加工，包括谷物種子所有的營養成分，且各營養組分的比例應與完整的谷物穎果中的比例基本相同?！?br>