功能性烘焙食品的開發思路和發展前景

楚炎沛

廣州市　510630

功能性烘焙食品的開發思路和發展前景

楚炎沛

廣州市510630

探討功能性烘焙食品概念，并對市場進行明確細分，討論和重視以健康為主題的新型烘焙產品開發傾向。

烘焙食品功能性營養平衡開發思路發展趨勢

烘焙食品包括面包、蛋糕、餅干、糕點等幾大類，其主要原料為谷物、米面制品，配料中常常含有大量的糖和脂肪。以酥性餅干為例，其油脂含量在25%以上，且多是飽和脂肪酸甚至反式脂肪酸；糖含量大多在20%以上。糖、脂肪、精白米面的過量攝入不可避免地會導致“高血壓、高血糖、高血脂”等富貴病[1，2]。

人們的生活得到滿足后，就希望能有強身健體、防止疾病和延年益壽的食品，俗稱功能性食品[3]。功能性食品亦稱保健食品、健康食品，是一類具有特定保健功效或者以補充某種營養物質為目標、能夠調節人體生理功能、具有健康功用的一類食品；除具有一般食品所擁有的營養和感官功能（色、香、味、形）外，還需具有一般食品所沒有的、或不強調有的第三種功能，即調節人體生理活動、適宜于特定人群食用、又不以治療為目的。功能性食品所含的一些具有生理活性功能的物質，被人體攝入后對人體有預防疾病、增強體質或延緩衰老等生理功效。近年來世界各國對發展功能性食品非常重視，把它作為21世紀食品工業的發展趨勢和發展方向。

1　烘焙食品通常采用的功能性配料

烘焙食品中所用的功能性配料目前主要有功能糖（功能性膳食纖維、功能性糖醇、功能性低聚糖）、多肽（活性肽）、功能性脂類（不飽和脂肪酸）、維生素及礦物質等。……