草莓汁的制作

草莓汁的制作

隨著氣溫的逐漸升高，很多人都喜歡飲用果汁消暑。草莓作為一種時令水果，很受人們喜愛，也極為適宜榨汁飲用。

一、原料

草莓、白糖、檸檬酸、苯甲酸鈉、果膠酶。

二、工藝流程

原料選擇→清洗→破碎、加酶→榨汁→脫氣→澄清→調配→殺菌→裝罐→密封→冷卻→成品。

三、操作方法

1.原料選擇。應選新鮮良好、成熟適度、風味正常、無病蟲害、無變質霉爛的草莓做原料。

2.清洗。先將草莓用5%的洗潔精液浸泡3分鐘，然后用流動水沖洗干凈。

3.破碎、加酶。為提高出汁率，須進行破碎并加入果膠酶。果膠酶用量為草莓質量的0.05%。果膠酶的最佳作用溫度為40～42℃，作用時間為2小時左右。

4.榨汁。在已破碎的草莓漿液中加入5%左右的棉子殼助濾劑，可以提高出汁率。然后用氣囊式榨汁機進行榨汁，并濾除大分子物質。

5.脫氣。脫氣是為了去除果汁中含有的氧氣、二氧化碳、氮氣等。脫氣后進行預熱，以提高果膠酶的作用效果。

6.澄清。靜置一段時間后過濾，以獲得澄清的草莓汁。

7.調配。加入糖和檸檬酸進行調配，使糖分含量為11%～12%，總酸達0.79%，并加入0.1%的苯甲酸鈉。

8.殺菌。采用120℃高溫瞬時殺菌法時，10秒即可；也可采用巴氏殺菌（76.6～82.2℃），殺菌時間20～30分鐘。

9.裝罐。應先對包裝容器殺菌。因草莓含酸量高，對馬口鐵罐有腐蝕作用，因此必須使用抗酸性材料，加工時還要防止劃傷涂料。裝罐后立即密封，冷卻至40℃以下，而后包裝、入庫、檢驗。

四、質量要求

草莓汁成品為紅色或紫紅色，色澤均勻，有光澤；酸甜可口，具有新鮮草莓風味；澄清透明，不允許有懸浮物存在；含糖量11%～12%，含酸量為0.79%。●

來源：中國食品科技網