供應(yīng)鏈環(huán)境下食品安全風(fēng)險分析及管控

王亞坤，朱澤奇

（1.上海大學(xué) 管理學(xué)院，上海 200444；2.上海大學(xué)錢偉長學(xué)院，上海 200444）

1 引言

近些年，毒奶粉、地溝油、麥樂雞等食品安全事件頻頻發(fā)生。從表面看，這些事件只是涉事企業(yè)在食品生產(chǎn)、加工、銷售中的違法行為所致。但從深層次的原因去思考，其既是監(jiān)管力度的不足，也反映了食品背后整個供應(yīng)鏈的失調(diào)。食品的最終質(zhì)量并非只取決于單個企業(yè)，它是供應(yīng)鏈上所有企業(yè)提供的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的綜合反映。

食品安全問題成為輿論的焦點，也引起了學(xué)術(shù)界的關(guān)注。國內(nèi)外學(xué)者從不同角度對食品安全風(fēng)險管控進(jìn)行研究。在食品安全風(fēng)險因素方面，Pieternel等[1]認(rèn)為管理和技術(shù)方面的諸多職能會影響食品安全；Van Rijswijk等[2]認(rèn)為食品生產(chǎn)加工以及流通配送的技術(shù)層面會導(dǎo)致食品安全風(fēng)險的產(chǎn)生；于艷麗等[3]認(rèn)為食品安全違法成本低是造成食品安全問題頻發(fā)的重要原因；李想[4]認(rèn)為信息不對稱與企業(yè)低價營銷策略是影響食品安全的主要因素；齊春宇[5]認(rèn)為供應(yīng)鏈成員間較低的關(guān)系質(zhì)量容易導(dǎo)致食品安全問題。在風(fēng)險控制方面，國外的研究較多針對食品安全風(fēng)險管理技術(shù)體系：Consuelo[6]認(rèn)為HACCP可減少關(guān)鍵控制點數(shù)量、降低產(chǎn)品召回風(fēng)險；Charlotte等[7]認(rèn)為通過食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)可降低逆向選擇的風(fēng)險。國內(nèi)的研究主要著眼于管理措施與防范策略：武力[8]提出應(yīng)從組織結(jié)構(gòu)、技術(shù)投入、過程管理、人員培訓(xùn)4個方面對供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險控制；張紅霞等[9]提出應(yīng)加強(qiáng)供應(yīng)商管理、改善生產(chǎn)條件、提升管理水平、加強(qiáng)風(fēng)險信息交流來保證食品安全。總體而言，從供應(yīng)鏈視角下探究食品安全風(fēng)險識別和管控的文獻(xiàn)目前還比較少。本文將從供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)分析食品安全問題的風(fēng)險來源，探究引發(fā)食品安全風(fēng)險的原因，以期為有效控制食品安全風(fēng)險提供指導(dǎo)。

2 食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險來源

在食品供應(yīng)鏈中，食品要從農(nóng)場走到餐桌，需要經(jīng)過農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、運輸分銷、餐飲零售，最終才能抵達(dá)消費者手中。供應(yīng)鏈中任何一環(huán)出現(xiàn)問題，都將使得消費者餐桌上的食品安全無法得到保障（如圖1所示）。

圖1 食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險來源

（1）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。農(nóng)產(chǎn)品是食品的主要來源，農(nóng)業(yè)是食品安全的主要承擔(dān)者。此環(huán)節(jié)風(fēng)險來源主要有三個：①自然環(huán)境對食品安全的影響，主要表現(xiàn)為水污染和土壤污染。②違法生產(chǎn)對食品安全的影響。主要表現(xiàn)為過量使用或非法使用有毒的肥料和飼料。③農(nóng)業(yè)新技術(shù)的濫用對食品安全的影響。如轉(zhuǎn)基因種子。

（2）食品加工環(huán)節(jié)。加工環(huán)節(jié)是食品安全風(fēng)險控制的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。特別是食品的加工技術(shù)水平和食品加工過程的管理水平，直接影響到食品的安全。

（3）運輸分銷環(huán)節(jié)。食品安全在此環(huán)節(jié)主要受包裝方式和運輸方式的影響。①包裝方式對食品安全的影響，體現(xiàn)在對食品保存期的影響、隔絕外部環(huán)境對食品的影響和直接與食品接觸對食品的影響。②運輸方式對食品安全的影響表現(xiàn)在運輸工具、運輸時間和存儲條件。

（4）餐飲銷售環(huán)節(jié)。此環(huán)節(jié)是直面消費者的環(huán)節(jié)，其風(fēng)險源主要來自兩個方面：①過期食品不下架。②食品市場出現(xiàn)逆向選擇。優(yōu)質(zhì)食品市場的萎縮會反向影響整個食品供應(yīng)鏈。

（5）監(jiān)管環(huán)節(jié)。監(jiān)管環(huán)節(jié)的風(fēng)險主要來自三個方面：①檢查力度不夠。表現(xiàn)在食品的不易檢測性，企業(yè)自身監(jiān)管意志、能力的缺乏和政府監(jiān)管力度不足。②事后管控能力不足。問題發(fā)生后不能及時有效地管控所有問題產(chǎn)品，導(dǎo)致商店繼續(xù)銷售、消費者繼續(xù)購買有安全問題的食品。③懲罰力度不夠。具體體現(xiàn)在企業(yè)承擔(dān)的食品安全違法成本低。

3 食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險產(chǎn)生原因

針對食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險來源的多樣性、不確定性和系統(tǒng)性，本文從供應(yīng)鏈成員意愿、供應(yīng)鏈成員能力和供應(yīng)鏈產(chǎn)品市場三個方面剖析食品安全風(fēng)險產(chǎn)生的內(nèi)在原因。

3.1 供應(yīng)鏈成員意愿不足

供應(yīng)鏈成員沒有意愿保障食品的質(zhì)量安全，甚至有意識的使用違法有害方式生產(chǎn)食品，將引發(fā)食品質(zhì)量安全風(fēng)險。其主要因素有：（1）監(jiān)督力度不夠，消費者維權(quán)意識低、維權(quán)成本高。（2）食品安全違法成本低。現(xiàn)有食品通報機(jī)制的不健全和對食品安全違法行為處罰較輕，導(dǎo)致食品安全違法的信用成本和受罰成本低。（3）供應(yīng)鏈成員間合作關(guān)系不緊密。一錘子買賣和頻繁更換合作伙伴容易導(dǎo)致機(jī)會主義的產(chǎn)生。（4）供應(yīng)鏈成員間缺乏合理的利益分配和風(fēng)險共擔(dān)機(jī)制。

3.2 供應(yīng)鏈成員能力不夠

由于供應(yīng)鏈成員自身能力（包括成員的資金能力、技術(shù)能力、管理能力等）的不足，引發(fā)食品質(zhì)量安全風(fēng)險。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，我國小規(guī)模、分散式的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，導(dǎo)致個體農(nóng)戶沒有資金、技術(shù)、知識去保障食品安全；在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，小規(guī)模食品加工企業(yè)落后的生產(chǎn)工藝和管理水平，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問題頻出；在運輸分銷環(huán)節(jié)，現(xiàn)有運輸存儲條件的低水平與食品對運輸存儲的高要求，導(dǎo)致了食品安全問題的發(fā)生；最后，當(dāng)發(fā)生食品質(zhì)量安全事件后，企業(yè)沒有能力追溯和處理問題食品，導(dǎo)致問題食品繼續(xù)流通到消費者手中。

3.3 供應(yīng)鏈產(chǎn)品市場失調(diào)

由于供應(yīng)鏈和消費者之間的信息不對稱，使市場出現(xiàn)劣品驅(qū)逐優(yōu)品的逆向選擇現(xiàn)象。此時由于優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品市場份額的減少，使得企業(yè)沒有動力投入成本保障食品質(zhì)量安全，同時由于劣質(zhì)產(chǎn)品市場需求的增加，導(dǎo)致更多的企業(yè)為了利潤違法生產(chǎn)，造成食品安全事故。

4 食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險管控

4.1 食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險管控模型

針對食品安全風(fēng)險的來源和產(chǎn)生原因，本文提出了食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險管控模型，如圖2所示：管控模型包括動力、傳遞、形成、成果組成的內(nèi)循環(huán)機(jī)制和促進(jìn)策略、懲罰策略組成的外循環(huán)機(jī)制兩個部分。

圖2 食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險管控模型

動力指成員間具有的共同內(nèi)在利益和共同外部市場需求。它促使各成員企業(yè)的理性選擇：組成食品供應(yīng)鏈，從事食品生產(chǎn)工作。傳遞包括行為信息傳遞和質(zhì)量信息傳遞，前者指各節(jié)點為保證食品安全所做的努力和行為與其他節(jié)點共享，后者指食品已有的質(zhì)量特征在供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中的傳遞。傳遞有兩個層面：供應(yīng)鏈節(jié)點內(nèi)部的信息傳遞和供應(yīng)鏈節(jié)點間的信息傳遞。形成指最終的產(chǎn)品“食品”經(jīng)過供應(yīng)鏈各成員的共同努力，獲得的質(zhì)量安全保證。成果指的是當(dāng)有質(zhì)量安全保障的食品推向市場后，被消費者認(rèn)可，獲得的市場、利潤和行業(yè)競爭優(yōu)勢。已獲得的優(yōu)秀成果反過來又會促使供應(yīng)鏈各成員更有動力的合作。以上四部分構(gòu)成的是風(fēng)險管控模型的內(nèi)循環(huán)機(jī)制，也是食品供應(yīng)鏈的理想運作模式。

但在現(xiàn)實中，因為供應(yīng)鏈成員的意愿、能力以及產(chǎn)品市場的變化，這種理想狀態(tài)很容易被打破，從而出現(xiàn)上文中的食品安全風(fēng)險。此時就需要管控模型的外循環(huán)：促進(jìn)策略和懲罰策略。促進(jìn)策略可以提高管控模型內(nèi)循環(huán)的運作效率，將高質(zhì)量產(chǎn)品獲得的市場利益轉(zhuǎn)化為供應(yīng)鏈成員保證食品安全的動力和能力，維護(hù)食品供應(yīng)鏈運作模式的理想狀態(tài)。懲罰策略可以提高供應(yīng)鏈成員機(jī)會主義成本，讓供應(yīng)鏈成員在理性選擇下有意愿地去保持食品安全。

4.2 食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險管控策略

4.2.1 促進(jìn)策略。促進(jìn)策略可以優(yōu)化和加快由動力、傳遞、形成到成果的內(nèi)循環(huán)。使得成員間合作更加緊密，更有動力為了共同的利益去保證質(zhì)量，行為信息傳遞和質(zhì)量信息傳遞也更為高效。

（1）標(biāo)準(zhǔn)制定。制定和完善食品行業(yè)國家和地方標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格實施許可認(rèn)證生產(chǎn)制度。提高食品行業(yè)入行標(biāo)準(zhǔn)，淘汰落后產(chǎn)能。

（2）信息共享。首先，促進(jìn)供應(yīng)鏈成員間信息共享，包括市場信息、生產(chǎn)信息、質(zhì)量信息。其次，促進(jìn)食品供應(yīng)鏈與消費者的信息共享，防止市場風(fēng)險的出現(xiàn)。最后，促進(jìn)食品供應(yīng)鏈與政府的信息共享，借助政府的力量保障食品安全。

（3）提高關(guān)系質(zhì)量。建立良好的合作關(guān)系需要做到兩點：①利潤共享。只有實現(xiàn)了利潤共享，供應(yīng)鏈成員才有動力保證產(chǎn)品質(zhì)量；②長期合作。供應(yīng)鏈成員間多頻次的交易行為，可以減少成員間的機(jī)會主義行為[10]。

（4）管理制度。首先，企業(yè)應(yīng)制定食品質(zhì)量戰(zhàn)略，培養(yǎng)質(zhì)量文化；其次，企業(yè)應(yīng)具有權(quán)責(zé)明確的組織結(jié)構(gòu)和以保障食品安全為目的的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。

（5）政府引導(dǎo)。積極引導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、倉儲運輸行業(yè)的發(fā)展。促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、現(xiàn)代化。

（6）質(zhì)量認(rèn)證。完善食品安全認(rèn)證體系。將質(zhì)量安全信息傳遞給消費者，減少消費者信息搜尋成本。

4.2.2 懲罰策略。懲罰策略對于供應(yīng)鏈成員是一個負(fù)激勵，通過增加供應(yīng)鏈成員違法違規(guī)行為的成本，保證食品供應(yīng)鏈內(nèi)循環(huán)的正常運轉(zhuǎn)。

（1）法律法規(guī)。繼續(xù)完善食品安全法的建設(shè)。2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會會議通過新版《食品安全法》，加大了對于食品安全事故的懲罰力度，被譽為“史上最嚴(yán)”。但是在一些細(xì)節(jié)的適應(yīng)性上依然存在瑕疵，如消費者在食品安全事故中必須提供證明，消費者是弱勢群體沒有技術(shù)和經(jīng)驗，食品安全事故發(fā)生突然，在缺乏司法救濟(jì)的情況下，很多時候無法提供證明。同時“最嚴(yán)食品安全法”還需“最強(qiáng)執(zhí)行力”，要做到有法必依、執(zhí)法必嚴(yán)，才能激勵供應(yīng)鏈企業(yè)保障食品安全。

（2）監(jiān)管公布。加強(qiáng)政府監(jiān)管力度，完善食品安全公報制度。首先，繼續(xù)加大對食品監(jiān)管的投入，強(qiáng)化食藥總局在食品監(jiān)管中的主導(dǎo)作用，推行權(quán)責(zé)一致、責(zé)任到人的制度。其次，檢測結(jié)果應(yīng)當(dāng)及時對企業(yè)、社會公布。形成一個全國范圍的食品安全監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和預(yù)警系統(tǒng)，實時公布食品安全信息。

（3）信用記錄。建立健全社會征信體系，對于食品安全事故責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人進(jìn)行信用記錄，把有不良記錄的企業(yè)納入重點排查目標(biāo)，對于負(fù)有重大事故責(zé)任的個人，禁止其再從事食品行業(yè)。

（4）信息追溯。建立食品安全信息追溯系統(tǒng)。實現(xiàn)食品生產(chǎn)從原材料到消費者的全程可追溯，增加消費者安全感和認(rèn)同感。同時也有利于食品供應(yīng)鏈的事后管控和內(nèi)部追責(zé)。

（5）社會監(jiān)督。發(fā)揮消費者組織的作用，建立公眾參與制度。食品安全關(guān)系到公眾切身利益，它的管理必須引入公眾自己的參與。

5 結(jié)束語

食品從農(nóng)場到餐桌，不但要經(jīng)過農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、運輸分銷、餐飲零售，還要通過所有環(huán)節(jié)的政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，才能最終到達(dá)消費者的餐桌。本文從供應(yīng)鏈的角度，系統(tǒng)全面地識別了每一環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險來源和產(chǎn)生原因，提出了食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險管控模型，描述了動力、傳遞、形成、成果再到動力的食品供應(yīng)鏈理想運作模式，通過促進(jìn)策略和懲罰策略的實施管控食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險，為保障食品安全提供理論支持。

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