高職高專面點工藝專業實踐課程設置及教學內容改革的思考

劉居超，盧亞萍

（黑龍江旅游職業技術學院，哈爾濱　150086）

高職高專面點工藝專業實踐課程設置及教學內容改革的思考

劉居超，盧亞萍

（黑龍江旅游職業技術學院，哈爾濱150086）

為了適應現代社會對面點工藝專業提出的新的要求，需要專業教師在進行專業教學中不斷改革課程設置與教學內容，提升教師專業素質等手段來提高教學水平、改善教學方法，以此來提高學生的整體技術水平。

面點工藝專業；實踐課程設置；教學內容；改革

隨著餐飲業市場競爭的愈演愈烈，對烹飪及面點從業人員的綜合能力也有了更高更新的要求，如何讓我們的學生在今后的工作崗位上立足，已成為擺在烹飪教育工作者面前的一個至關重要的問題。為此，我們專業組開展了題為《提升高職烹飪工藝與營養專業學生實踐能力和創新能力的改革與實踐》的課題研究，其目的主要是通過研究探索，更新以往的教學模式，樹立嶄新的教學觀念。

一、面點工藝專業實踐課程設置的改革思路

（一）構建“工作導向，課證融合”的實踐課程體系

面點工藝專業教師團隊可依據對社會需求、職業崗位及工作過程的分析，參照職業資格證書考核標準和要求，按照歸納行動領域、轉化學習領域、設定學習情境的實踐課程開發流程而設置實踐課程體系，從而充分體現“工作導向，課證融合”的特點。

學習領域課程確定以后，根據“由淺入深、由簡至繁、由易到難”的學習規律，以及“入門—初通—精專”的職業成長規律，針對專業課程的任務，進行系統化的安排，構建符合職業成長規律的“工作導向，課證融合”的課程體系，包括職業基礎課程、職業核心課程、職業拓展課程。

（二）充分利用計算機信息化技術在專業實踐教學中的應用

在專業課程設置中，要充分利用計算機信息化技術進行教學，如多媒體教學、微格教學、微課教學和MOOC教學等。專業課教學的信息化、現代化為學生學習新知識、掌握新技能提供了有利的條件，計算機信息化技術的介入，不但具有可行性，還為教師演示及學生操作提供了更加便利的條件。

首先，利用計算機信息化技術可以通過創設學習情境，調動學生的學習積極性。其次，計算機信息化技術直觀性強，可強調觀看重點、突出難點，培養學生善于總結歸納的學習習慣。再者，通過計算機信息化教學，可促進學生綜合職業能力的提升，提高師生的互動性，并能夠激發學生的創新意識。最后，通過計算機信息化教學，可隨時了解和掌握當代行業的發展動態與最新形勢，同時也極大地培養了學生的審美觀和創造能力。

（三）建立專業模塊化實踐教學質量評價體系

模塊化教學質量評價體系的建立，不僅為實踐課程設置提供了重要素材，也為專業教材的開發指明方向，還為教學目標的確立、教材中教學內容的有序組織提供依據，更是全面評價學生職業素質和職業能力的重要依據。

自古以來，中國烹飪的風格大多是“菜無定法”，然而技術標準則具有一定的科學內涵和相對的穩定性，就如制作洋快餐肯德基炸雞時，對雞腿外面滾沾的淀粉量、成熟的油溫、炸制時間的規定就是是保證其菜點質量的關鍵，它的內涵價值就是技術標準，具有可量化性，這是非常值得我們去借鑒的。技術標準能夠為評價專業教學質量、組織教學提供更為科學、合理、有效的的核心內容，成為調整更完善的面點工藝專業教學質量評價體系的重要內容。

在當下人人倡導的科學烹飪的形勢下，技術標準化要求應成為面點工藝專業教學的重要技術參數，傳統的經驗性加工技術需要與科學知識相結合，以適應現代科學烹飪技術的要求。從拓展的角度看，專業模塊化教學質量評價體系的內容應涵蓋職業態度、努力程度、專業知識、職業規范、技術標準、菜點質量標準等方面，在專業課程設置的改革過程中應加以運用。

二、面點工藝專業實踐教學內容的改革思路

（一）制定和完善統一規范的實踐課程標準

從內涵上分，實踐課程標準分為實踐課程的內容標準和實踐課程的考核標準兩個部分。實踐課程的內容標準是對實踐課程的定位、內容和體系、目標與任務、組織與實施提出的具體要求；實踐課程考核標準是對實踐課程在知識、能力、素質等方面提出的“質”和“量”的標準。

實踐課程標準是完善專業教材編寫和出版的理論依據，也是實踐教學必須達到的質量標準。高職高專面點工藝專業的實踐課程標準應包括引言、課程目標、內容標準和實施建議四個部分，主體是實踐課程目標和內容標準兩個部分。

（二）進行大賽為導向下的專業實踐教學內容改革

為了加大對職業教育的宣傳，教育部自2002年開始，定期組織全國烹飪技能大賽，這既是深化職業教育改革、加速面點工藝專業發展，也是職教事業的一項重大制度的設計與創新。其“以賽促改、以賽促教、以賽促學”的目的也得到了很好的實踐與發揮。各個高職院校通過組織學生參加烹飪技能大賽，推動了高職院校培養高端技能型人才的進一步發展。

在面點工藝專業教學過程中，根據大賽的精神，將專業教學內容加以適當的調整，需要更多地強調專業基本功訓練，并貼近崗位需求，按比賽規則來培養學生，可以實現與職業崗位形成零距離對接。在知識內容的調整上，任何一個賽項的設定，都涉及到許多個學科的知識和技能，這也是對專業教師的課程整合能力的一個考驗。

（三）不斷強化教師的專業素質可促進專業教學內容的改革

面點工藝作為一門技術性很強的專業，在進行教學時對于教師自身的能力有很高的要求。該專業除了技術性很強以外，也是具有很大綜合性的邊緣性學科，如食品營養與安全學、食物的美學、食品化學、物理學、生物學等，都是面點工藝專業教學中涉及到的教學內容。如此綜合性的學科，就要求從事專業教學的教師不斷豐富自己的專業知識，充分融合所有與面點工藝有關的學科知識，只有專業教師將相關知識完全融會貫通，并加以運用，才能在專業教學過程中充分解決學生在學習過程中提出的各種問題與疑惑，促使學生能夠更好地接受專業知識。

另外，面點工藝專業教師自身的專業技能水平對于教學效果也有著很大影響，因此，專業教師一定要具備扎實的基本功和創新的理念，要不斷地更新業務知識，以此來豐富專業技能和方法，并不斷提高自身專業技術水平，以更好地為教學服務。

結束語：面點工藝專業的實踐教學必須要進行合理有效的改革，要培養出具有高端技能型的新型餐飲工作者，是各類高職院校開設面點工藝專業的教學方向，而只有深入理解中國烹飪文化內涵，充分運用科學技術，才能不斷提高烹飪教育的教學水平，不斷改革教學方式，最終培養出適應時代發展需要的烹飪專業人才。總之，通過學生、教師、學校、社會的共同努力，培養出高素質、高技能的烹飪專業技術人才，成為社會有用之人，是指日可待的！

［1］昔日強.技能大賽對高職人才培養的價值研究［J］.中國職業技術教育，2008（26）.

［2］吳曉玲.論技能大賽背景下的中職烹飪學校面點教學［J］.當代職業教育，2013（2）.

［3］冉旭紅.多媒體技術在面點教學中的應用［J］.職業技術教育研究，2006（1）.

［4］王鳳仙.淺析面點教學中的創新教育［J］.教育現代化，2013（10）.

（編輯趙欣宇）

The Thinking on the Reform of the Setting and Teaching Content of Practical Course of Pastry Major in Higher Vocational Colleges

LIUJuchao，LUYaping
（HeilongjiangCollege ofTourism，Harbin 150086）

Abstract：ToMeet the newrequirements on pastrymajor in modern society，professional teachers need toreform the course setting and teaching content and to enhance teachers’professional quality and make some other efforts constantly in the professional teaching to improve the teaching level of teachers and the method of teaching to enhance the overall skills level ofstudents.

pastrymajor；the practical course offering；content ofcourses；reform

G712

B

1672-0601（2015）07-0084-03

課題項目：本文系黑龍江省高等教育教學改革項目《提升高職烹飪工藝與營養專業學生實踐能力和創新能力的改革與實踐》（課

題編號：JG2014020233）課題的階段性研究成果。

劉居超（1972-），女，碩士學位，副教授。主要研究方向：中西式面點工藝、中國烹飪文化。