西洋參貯藏保鮮技術的研究進展

李家磊 ，盧淑雯，2，任傳英，高 揚，洪 濱，王崑侖，沈卉芳，謝學軍，周 野，付建國，呂世祥

(1黑龍江省農業科學院食品加工研究所，哈爾濱 150086;2 黑龍江省食物與營養咨詢指導委員會，哈爾濱 150086;3 黑龍江東度參業科技發展有限公司，黑龍江海林 157100;4 黑龍江省農業科學院，哈爾濱 150086)

西洋參(Panax quinquefoium)為多年生草本植物，屬五加科人參屬，又名美國參、花旗參及五葉人參等［1］。西洋參屬地上和地下部分均含有多種活性成分，主要為皂苷、活性多糖、超氧化歧化酶(SOD)以及揮發油等［2-4］。西洋參味甘苦、性寒、屬涼藥。中國傳統醫學認為，西洋參歸經入心、肺、腎三經，有益肺陰、補元氣、清虛火、抗疲勞以及抗癌等功效，用于氣虛陰虧、血熱、咳喘痰血，虛熱煩倦、消渴、口燥咽干等病癥［5-7］。現代西方醫學則認為，西洋參具有中樞神經系統抑制作用及抗缺氧、抗疲勞、抗應激、降血脂、降血糖、降血壓、增強機體免疫力、保護肝損傷和防治動脈粥樣硬化等功效［8-15］。

近年來，隨著人們生活水平的日益提高和保健意識的不斷增強，西洋參的需求量也逐漸增加，目前中國已躍身成為世界上繼美國、加拿大之后第三大西洋參生產國和第一大西洋參消費國。目前，市場上銷售的西洋參多以干品為主，鮮參只是在每年秋季有短時間供應［16］。鮮參較之于干品，有效成分無論在種類上、還是含量上都大大優于干參［17］。隨著人們對保健與治療多樣化的需求以及鮮參確切而特殊的作用，鮮活西洋參愈來愈受到人們的青睞。然而，由于鮮參采收后，內部、外部因素的影響會使西洋參迅速發生一系列生理生化反應，致使其色澤、質構、氣味、口感等品質下降，并縮短貨架壽命，因此，尋找適宜的西洋參保鮮技術成為亟待解決的問題。鑒于此，本文綜述了國內外關于西洋參保鮮技術的研究進展，旨在為采收后的西洋參尋找適宜的保鮮技術，進而為今后的生產提供一定的參考和借鑒。

1 鮮品西洋參的應用價值

鮮藥是我國傳統醫學的一大特色之一，歷史悠久，很早就在中醫經典著作《神農本草經》有著錄。從許多歷代中醫典籍中不難發現，許多醫家對于鮮藥特殊而確切的作用都給出了中肯的評價［18，19］。鮮藥保持了藥材的天然藥性，具有汁醇、氣郁、味純等特點。較之于傳統干品中藥，鮮藥具有活性成份齊全、藥效高和見效快等優點，并且避免了中藥炮制過程中存在的污染等問題;鮮藥較之于西藥，則具有毒副作用低、抗藥性小、不易傷脾胃以及不易反復等優點。鮮藥尤其在治療危急重癥和疑難雜癥等方面有著特殊的作用。幾千年以來，鮮藥大量的臨床應用形成了“中藥鮮用”的觀點［20-23］，特別是伴隨中國傳統醫學“溫病學說”的形成與發展，臨床應用鮮藥的品種越來越多，所適應的病癥也日益廣泛，鮮藥特殊的功效逐漸被人們所熟知［24］。

西洋參作為傳統中醫藥的代表，很早就有“鮮用”的習慣，我國南方地區人們喜歡用鮮參煲燙滋補身體。鮮西洋參不但富含人參皂苷和活性多糖等成份，還存在西洋參加工過程中極易流失的生物酶和揮發油等生物活性物質，并且還可有效地減少由加工誘發的西洋參蛋白質的變性和水解［25］。張建逵等［26］人對西洋參鮮品和干品中的營養物質維生素C、維生素E、蛋白質、超氧化物歧化酶(SOD)以及揮發油成分進行比較，結果表明，鮮品西洋參中蛋白質含量高于西洋參干品，而維生素E 含量、維生素C 含量和SOD 活性也極顯著高于干品西洋參，揮發油含量多于干品西洋參，且成分與干品西洋參有所不同。

由于鮮西洋參沒有經過加工，保留了西洋參本身的天然狀態，因而，參體里的活性成分含量更高，醫療保健效果較之于干品也更加理想。中醫臨床試驗表明，服用攪汁的鮮西洋參可力克睡眠障礙、有效降低“三高”、改善亞健康狀態，并對調理脾胃有一定幫助作用［17］。

2 西洋參的貯藏特性

西洋參中許多成分如皂苷、脂肪、淀粉、蛋白質、生物堿和揮發油等均不夠穩定，因此易受環境因素的影響而產生各種生理變化。西洋參的安全貯藏含水量為13%，當含水量大于13%時，西洋參中的糖類物質、蛋白質很容易發生水解而放熱，造成霉變;而當含水量小于13%時，西洋參重量下降并失去其應有的色澤，從而出現干枯現象的發生。西洋參中的脂肪，在貯藏過程中，易受外界環境的影響發生酸敗和分解;西洋參中含有豐富的淀粉，淀粉含量較高，容易引發蟲、鼠侵害;除此之外，西洋參中含有特殊氣味的揮發油，如果貯藏不當，容易使特有氣味喪失或產生其他氣味［27，28］。

2.1 溫度對貯藏西洋參的影響

溫度在西洋參貯藏過程中對其品質起著重要的作用。其一，隨著溫度的升高，西洋參中的水分會加速蒸發，從而降低了西洋參的含水量;其二，隨著溫度的升高，有利于微生物的生長，從而加速西洋參的發病腐爛;其三，隨著溫度的升高，會促進西洋參中揮發油的揮發，減少揮發油的含量，進而影響西洋參的品質［29］。

2.2 濕度對貯藏西洋參的影響

濕度是影響西洋參品質的又一決定因素。空氣濕度易受外界環境的變化而變化。濕度的改變可直接影響到西洋參的化學成分組成及外觀品質，并且也關系到微生物的生長活動。在貯藏過程中，相對濕度愈高西洋參就愈易吸潮;相反，相對濕度愈低，西洋參則愈易于皺縮。西洋參建議貯藏濕度為60%～70%。由于濕度與溫度密切相關，因此，在進行西洋參貯藏的濕度設置時，要考慮溫度對濕度的影響［30，31］。

2.3 空氣對貯藏西洋參的影響

西洋參在貯藏過程中，很多情況下是與空氣有接觸的。空氣中的氧氣能與西洋參中的一些物質，如脂肪酸、皂苷、揮發油等發生化學反應，使西洋參品質下降。空氣中的臭氧含量雖然很低，但由于它是一種強氧化劑，因此對西洋參的變質也有促進作用。空氣中的氮氣和氫氣性質相對穩定，因此一般不與西洋參中的物質發生化學反應［32］。

2.4 日照對貯藏西洋參的影響

由于日照過程中，太陽輻射中的紅外光線產生熱效應，可使西洋參溫度升高，加速西洋參的各種生理變化;除此之外，太陽輻射中的紫外線有一定的殺菌作用，對西洋參內生菌和外生菌的滋生均有一定的抑制作用［32］。

3 西洋參的貯藏保鮮技術

西洋參貯藏保鮮技術的選擇是影響西洋參品質，進而影響其醫療保健價值的關鍵問題。因此，根據實際情況，選擇適用的貯藏保鮮技術具有非常重要的現實意義［33，34］。目前，西洋參貯藏保鮮技術主要有以下幾種。

3.1 低溫砂藏

先將含有適量濕度的細砂中加入農藥混合均勻，然后一層細砂一層西洋參埋好，在低溫條件下貯藏。這種方法只適合于西洋參秋季剛收獲時使用，貯藏時間短，一般不超過三個月，但是西洋參在儲藏過程中易霉變，而且混入細砂中的農藥對西洋參有二次污染［28］。

3.2 輻照貯藏

輻照貯藏主要是利用放射性物質137Cs 和60Co 產生的γ 射線以及加速器產生的電子束等對西洋參進行輻照，通過抑制發芽、延遲成熟、加速物質轉化、抑蟲抑菌、預防霉變等，進而達到使西洋參保鮮或提高其產品品質的目的。輻照保藏具有簡便、節能、高效、安全等優點［35，36］。

3.3 氣調貯藏

氣調貯藏主要是利用包裝材料(如塑料包裝材料)先將鮮西洋參密扎起來，嚴格控制包裝袋內外的氣體交換，誘使鮮西洋參利用自身代謝活動吸入氧氣，呼出二氧化碳來降低包裝袋內氧氣的濃度，重新調整包裝袋內氣體的比例，使氣體比例達到合理的程度，最終達到使西洋參貯藏保鮮的目的。該技術具有投入成本低廉、操作簡便等特點;然而，氣調貯藏只適宜西洋參短期貯藏，時間較長則易產生霉變［26］。

3.4 冷凍貯藏

冷凍貯藏這項技術是先將鮮西洋參清洗干凈，去除表面泥沙，其后去除參體表面的水分。為使鮮西洋參便于貯藏，可對鮮西洋參進行切段或切片預處理，然后進行真空包裝，隨后將西洋參放入-20℃冰箱內貯藏。該方法具有成本較低，保鮮效果較好和可操作性強等優點［27］。

3.5 保鮮劑貯藏

保鮮劑貯藏主要是將適量的保鮮劑通過浸漬、噴霧和涂刷等方式對鮮西洋參進行處理，使鮮西洋參表面形成一層含有保鮮劑的保護膜，進而隔絕氧氣進入鮮西洋參的內部，最終達到延緩鮮西洋參成熟和衰老的目的，利用保鮮劑貯藏的保鮮劑需符合國家食品標準，具有無毒無害并可食用［28］。

3.6 真空冷凍干燥貯藏

該技術采用真空冷凍干燥技術，先將需要干燥的鮮西洋參凍結，凍結溫度控制在到西洋參的共晶點溫度以下，并將西洋參置于真空環境下，供給一定的熱量，使西洋參中的冰直接升華并排走，從而除去西洋參的水分，獲得冷凍干燥的西洋參，然后進行貯藏的技術。采用真空冷凍干燥貯藏的西洋參，最大限度地保持了鮮西洋參的品質，并且水分易于滲透參體內部，復水性較好，使得冷凍干燥的西洋參可在較短的時間內恢復新鮮狀態，并且有效成分不易流失。利用該技術鮮西洋參貯藏時間較長［37］。

3.7 冰溫貯藏

該技術是在確定西洋參冰點的基礎上，使西洋參在冰溫帶的范圍內貯藏的技術。冰溫貯藏西洋參具有如下優點:①不破壞西洋參細胞;②可最大程度地抑制西洋參有害微生物的滋生;③最大限度地抑制西洋參的呼吸，延長保鮮期;④在一定程度上提高西洋參品質，如增加西洋參中氨基酸的含量等，可使產品在口感及品質上均有提高［38，39］。

4 結論與展望

伴隨經濟的快速發展，人們開始逐漸注重自身的身體健康，防病強身的意愿愈加強烈。受回歸自然和傳統理念的影響，人們更加偏愛天然的食品、保健品。西洋參作為藥食同源的代表，自古就被認為是滋補佳品。目前，縱觀全球市場，售西洋參多為干品，鮮參僅僅是在每年秋季才有短時間供應。鮮參較之干品，有效成分無論在種類還是含量上都更具有優勢。因此，近些年，隨著養生風潮、創意產業的蓬勃興起，人們對養生多樣化的產品需求，以及鮮參確切而特殊的保健作用，鮮西洋參愈來愈受青睞。鮮參消費對產品質量要求較高，農藥殘留和重金屬含量不能超標。我國得天獨厚的自然資源優勢保證了所產鮮西洋參的優良品質，大力發展鮮參制品產業，市場前景廣闊，潛力巨大。然而，由于鮮參采收后，內部、外部因素的影響會使西洋參迅速發生一系列生理生化反應，致使其色澤、質構、氣味、口感等品質下降，并縮短貨架壽命，因此，限制了鮮參的全年供應，進而抑制了鮮西洋參產業化發展。目前，國內外關于西洋參的保鮮技術主要有低溫砂藏、保鮮劑貯藏、氣調貯藏、冰溫貯藏、輻照貯藏、冷凍貯藏以及真空冷凍干燥貯藏等。然而，隨著多學科的交叉融合，西洋參貯藏保鮮的研究方向逐漸向材料學、食品化學、有機化學、遺傳生物學、機械工程學等諸多領域發展，貯藏保鮮技術也正在由單一技術向復合技術方向發展。因此，我們未來的目標是尋求工藝簡單、成本低、無污染、易于產業化的鮮西洋參貯藏技術，使其能夠滿足西洋參周年保鮮的需要，進而滿足鮮參精深加工產業的原料需求。相信不久的將來，隨著科技的進步和食品工業快速發展，人們定能找到更高效、更安全的西洋參保鮮貯藏技術，為人們餐桌上提供到品質更好、更安全、更新鮮的西洋參產品。

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