醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的檢測與分析

喬玲

（朝陽市食品檢驗檢測所，遼寧朝陽122000）

醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的檢測與分析

喬玲

（朝陽市食品檢驗檢測所，遼寧朝陽122000）

對來自超市的50個醬腌菜樣品進行了蠟樣芽孢桿菌的檢測與分析。研究結(jié)果表明，各樣品中都有蠟樣芽胞桿菌檢出，數(shù)量為2×102～2×104CFU/g，其中糖醋漬菜中蠟樣芽孢桿菌的檢出率較高。本調(diào)查分析對我國醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌污染的溯源奠定基礎。建議完善醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的限量標準。

醬腌菜；蠟樣芽孢桿菌；檢測與分析

蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一種好氧產(chǎn)孢子的桿形菌，它們廣泛分布于土壤、灰塵和水中。Bacillus cereus可產(chǎn)生致腹瀉和致吐的腸毒素[1]，是引起食物中毒的主要成分[2]。蠟樣芽孢桿菌具有很強的繁殖能力[3]，因為其不需要特殊的營養(yǎng)條件即能形成芽孢，它們的孢子具有典型的耐熱性[4]。蠟樣芽孢桿菌是條件致病菌，最常見的是通過產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素導致食物中毒。有時也能通過菌體感染繼而引起人的眼部疾病、腦膜炎、心內(nèi)膜炎和菌血癥等疾病。

在人們的日常生活中，很多食物中毒基本都是由有害細菌引起的，在這些細菌中，蠟樣芽孢桿菌是比較常見的細菌之一[5]。據(jù)我國食源性疾病監(jiān)測和食品污染物網(wǎng)絡統(tǒng)計，2003年蠟樣芽孢桿菌所引起的食物中毒占4.0%，位列所有細菌的第四位，而實際數(shù)據(jù)很可能遠大于各媒體的官方報道，并且有日漸增長的趨勢[6]。

蠟樣芽孢桿菌在許多食品（包括即食的或經(jīng)過處理的食品）中都可以發(fā)現(xiàn)，只是數(shù)量多少有差異。許多國家對這種細菌在食品中的殘留限量都有明確的標準規(guī)定，多數(shù)以103CFU/g（mL）為臨界值，而我國相關(guān)食品的標準中對蠟樣芽孢桿菌并沒有明確的殘留限量界定，大多對該菌的要求是按照進食污染菌量＞105CFU/g（mL）時，就可能發(fā)生食物中毒的標準進行檢測及監(jiān)管控制。

醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)清洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。其是人們?nèi)粘Ｉ钪胁妥郎喜豢苫蛉钡氖称罚虼擞斜匾獙ζ溆泻奈廴厩闆r及危害引起高度重視，用以查明污染源、污染原因、污染途徑等，并進一步制定相應的產(chǎn)品標準，為生產(chǎn)廠家提供質(zhì)量指導，最終確保人們餐桌上的安全，因此在日常檢測及監(jiān)管中被列為必檢品種。本實驗對超市中醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的污染情況進行了檢測分析，為我國相關(guān)產(chǎn)品標準的改進提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甘露醇卵黃多粘菌素（mannitol yolk polymyxin，MYP）瓊脂培養(yǎng)基：北京陸橋技術(shù)有限公司；酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基、動力-硝酸鹽培養(yǎng)基、木糖-明膠培養(yǎng)基：北京陸橋技術(shù)有限公司；血瓊脂：杭州百思生物技術(shù)有限公司；革蘭氏染液：青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設備

BPN-150CW培養(yǎng)箱：天津天有利科技有限公司；MNMJ-54A滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；XLJ302顯微鏡：深圳市光學儀器有限公司；VOSHIN-600R均質(zhì)器：無錫沃信儀器有限公司；HX502天平：杭州紙邦自動技術(shù)有限公司。

1.3 方法

抽樣方法：在超市中購買醬漬菜-醬八寶、糖漬菜-辣花蘿卜、糖醋漬菜-糖醋蒜、鹽漬菜-酸菜、醬油漬菜-魚香豆每個品種各10批次共計50批次醬腌菜品種。

檢測方法：按照GB/T 4789.14—2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗》中的方法進行。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的測定

根據(jù)1.3確定的方法對取自超市中的50個批次的醬腌菜進行疑似蠟樣芽孢桿菌的檢測，結(jié)果如表1所示。

由表1可知，醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的檢出率較高，5種醬菜中都有檢出。這很有可能是因為醬腌菜在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸及其他有機酸，以利于Bacillus cereus的生長繁殖[7]。其中糖醋漬菜中檢出率最高，為20%，其余漬菜中均為10%。就檢出的疑似蠟樣芽孢桿菌計數(shù)結(jié)果而言，均≤105CFU/g，屬于安全限度范圍之內(nèi)[8]。糖醋漬菜中蠟樣芽孢桿菌檢出率高且計數(shù)結(jié)果稍高于其他品種，說明此種醬腌菜中各方面條件比較適合蠟樣芽孢桿菌的生長繁殖。

2.2 疑似蠟樣芽孢桿菌的鑒定與分型

2.2.1 形態(tài)觀察

對各品種醬腌菜中檢出的疑似蠟樣芽孢桿菌按每個品種選5個菌落的比例，按1.3的方法進行革蘭氏染色，進行形態(tài)觀察，鏡檢結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，所有菌落均為革蘭氏陽性桿菌，芽孢呈卵圓形，不突出菌體，多位于菌體中央或稍偏于一端。即表1中檢出的所有菌體均符合蠟樣芽孢桿菌的形態(tài)學特征。

2.2.2 生化反應鑒定及分型

（1）生化性狀

根據(jù)1.3確定的方法標準，對疑似蠟樣芽孢桿菌進行生化反應鑒定。蠟樣芽孢桿菌有動力，能產(chǎn)生卵磷脂酶和酪蛋白酶；溶血；過氧化氫酶試驗陽性；不發(fā)酵甘露醇和木糖；在厭氧條件下能發(fā)酵葡萄糖；常能液化明膠和使硝酸鹽還原；V-P反應呈陽性[9]。

經(jīng)鑒定，表1中檢測出的疑似蠟樣芽孢桿菌均符合國標中蠟樣芽孢桿菌的生理生化特征，故鑒定為蠟樣芽孢桿菌。

（2）生化分型

根據(jù)GB/T 4789.14—2003中蠟樣芽胞桿菌對檸檬酸利用、硝酸鹽還原、淀粉水解、V-P反應、明膠液化性狀的試驗，分成不同型別。蠟樣芽孢桿菌的生化分型鑒定結(jié)果如表2所示。

對照表2結(jié)果及國標可知，醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜中的蠟樣芽孢桿菌均為13型，糖漬菜中的蠟樣芽孢桿菌為4型，糖醋漬菜中的蠟樣芽孢桿菌為2型。蠟樣芽孢桿菌最適生長溫度40℃左右，最佳pH7.5，最適生長氯化鈉含量為1%[10]。

終上所述，通過對醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的檢測得出，在醬腌菜成品中，檢出了蠟樣芽孢桿菌數(shù)量為102～104CFU/g，這很可能與各企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境控制及不同品種醬腌菜的生產(chǎn)工藝有關(guān)。說明通過改善企業(yè)管理、改進生產(chǎn)工藝和控制操作條件，可以最大限度的降低蠟樣芽孢桿菌的污染概率。

2.3 討論

蠟樣芽孢桿菌是一種條件致病菌，需為其提供一定的條件才能引起中毒，菌量、毒力、攝入量、食品種類及每個人的體質(zhì)等，都與能否引起食物中毒有著密切關(guān)系[11-12]。

據(jù)以往報道顯示，在和人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的大多食品中都曾檢出過蠟樣芽孢桿菌，并引發(fā)食物中毒[13]。本實驗中5種醬腌菜均檢出蠟樣芽孢桿菌，檢出結(jié)果為2×102～2×104CFU/g。在醬腌菜中，蠟樣芽孢桿菌雖然檢出率較高，但檢出量不大，能造成食物中毒的概率并不大。但在條件適宜時，此菌極有可能迅速大量生長繁殖，以致產(chǎn)生毒素，造成食物中毒。在當今社會，人們高度重視食品安全問題，且近些年關(guān)于食品安全問題的報道層出不窮。一方面，我國需要進一步加強對食品中蠟樣芽孢桿菌的檢測與監(jiān)管力度，加強開展該菌準確、快速定量檢測的方法，完善其殘留限量標準規(guī)定。另一方面，我國的標準還需盡快與國際接軌（按照ISO中假定蠟樣芽孢桿菌的計數(shù)方法[14]，只要在甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂（MYP）平板上出現(xiàn)粉紅色且周圍有白色沉淀環(huán)的典型菌落同時該菌落在血平板上出現(xiàn)溶血現(xiàn)象的就可以確定是陽性菌），而我國的標準[15]對芽孢桿菌檢測多停留在檢測效率低、目標單一的水平上，還主要依靠傳統(tǒng)的增菌、分離、生化鑒定方法。一般說來鑒定一種產(chǎn)芽孢細菌需要耗時10～20 d，這就嚴重影響了檢測鑒定的周期，該現(xiàn)狀顯然不能滿足當今社會食品安全迅速發(fā)展的需求。建議再次修訂醬腌菜國家標準時，將蠟樣芽孢桿菌的限量標準加入其中，以規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境，確保人們餐桌上的安全，并與國際食品標準接軌。

3 結(jié)論

對來自超市的50個醬腌菜樣品進行了蠟樣芽孢桿菌的檢測與分析。結(jié)果表明，各樣品中蠟樣芽胞桿菌數(shù)為2×102～2×104CFU/g，其中糖醋漬菜中蠟樣芽孢桿菌的檢出率較高，建議通過改善企業(yè)管理、改進生產(chǎn)工藝和控制操作條件，來降低蠟樣芽孢桿菌的污染的概率。本調(diào)查分析對我國醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌污染的溯源奠定基礎，建議完善醬腌菜中蠟樣芽孢桿菌的限量標準。

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[15]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 4789.14—2003蠟樣芽孢桿菌檢驗[S].北京：中國標準出版社，2003.

QIAO Ling
(Chaoyang Institute for Food Control,Chaoyang 122000,Liaoning)

Bacillus cereuswas detected and analyzed in 50 pickles samples from supermarket.Results showed thatB.cereuswas detected in all samples,and the number was 2×102-2×104CFU/g.The detection rate ofB.cereusin sweet pickled vegetables was the highest.The research laid a foundation for traceability of contaminatedB.cereusin pickles.It suggested to improve the limit standard ofB.cereusin pickles.

pickles;Bacillus cereus;detection and analysis

Q93-33

A

0254-5071（2015）04-0154-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.04.035

2015-02-10

遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局科技計劃項目（2012405）

喬玲（1981-），女，工程師，碩士，主要從事食品檢驗工作。