一種硬質蒙古干酪的感官評價研究

李博，張亮，高鑫

（1.上海工會管理職業學院健康安全系，上海201415；2.上海交通大學醫學院，上海200240）

一種硬質蒙古干酪的感官評價研究

李博1，張亮2，高鑫1

（1.上海工會管理職業學院健康安全系，上海201415；2.上海交通大學醫學院，上海200240）

對蒙古干酪的顏色、質構、微觀結構和感官品評進行了研究。蒙古干酪外部亮度稍暗，偏微紅色，內部干酪顏色趨向于純色。在質構上，其硬度、彈性、黏著性和回復性分別為23.18 N、47.25、7.40和5.60，在硬度上和Cheddar干酪類似，但是其他3個方面要差一些。蒙古干酪具有致密的酪蛋白膠束組成微觀結構，脂肪脫去形成的孔洞很少。蒙古干酪的綜合感官分為69.23分，由于質地和口感的原因使得得分較低，但仍在可接受范圍內。

蒙古干酪；質構分析；微觀結構；感官評價

干酪是牛乳經適當的乳酸發酵后凝乳并分離出乳清后的乳制品。牛乳干酪雖然組織結構好，營養價值高[1]。其英文cheese是從古代英語“case”和“chiese”中衍生出來[2]。早期出現的干酪又酸又咸，在質地上類似于現在的鄉村干酪（rustic cottage cheese）或者是菲達奶酪（feta cheese）。奶酪歷史悠久，風味獨特，是我國西北地區少數民族人民常食的奶制品之一[3]。蒙古硬質干酪是一種硬質偏酸性干酪，在內蒙古草原地區較為流行，一般通過手工制作。本研究對蒙古干酪的顏色、質構、微觀結構和感官品評等進行了研究，為蒙古干酪的推廣提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蒙古干酪于2014年9月購買于內蒙古鑲黃旗某農貿市場，低溫儲藏備用。25%戊二醛和無水乙醇：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

TA-XT2i型物性測試儀：英國Stable Micro Systems公司；Labscan XE色度計：美國Hunterlab公司；JSM-7401F場發射掃描電子顯微鏡：日本JEOL有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蒙古干酪的制作工藝流程

蒙古奶酪是利用內蒙古草原上的天然微生物自然發酵牛奶、馬奶或羊奶等哺乳動物鮮的奶制得。首先將鮮奶倒入攪乳桶不斷攪拌去除奶油，脫脂乳放置于溫度較高處（一般25～35℃）自然發酵3～5 d變酸后，倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現出豆腐形狀時稱為奶渣，將奶渣舀進紗布里擠壓除去水分，把奶渣放進模具或木盤中擠壓成形，同時根據喜好進行晾曬控制水分含量（也可不進行晾曬直接食用），即可得到成品奶酪。其生產工藝流程如下：

鮮牛奶→奶桶中快速攪拌（去除奶油）→脫脂奶→25～30℃自然發酵3～5 d→倒入鍋中煮沸→形成凝乳→紗布過濾，排出乳清→加鹽→放入模中成型→陰涼通風成熟

1.3.2 顏色測定

蒙古干酪的顏色變化用色度計來測定，在蒙古干酪顏色測定的過程中，要將其分為表面和內部。將干酪外層大概1 cm厚的部分稱之為外部，其余部分為內部。顏色根據測定的數據計算國際照明委員會（Commission Internationale de L'Eclairage，CIE）L*、a*、b*值來計算。顏色參數按照如下公式計算[4]，顏色平行測定5次，取其平均值。

式中：ΔE*表示干酪隨時間變化的顏色差異；L*表示明度值；

a*表示紅/綠值；b*表示黃/藍值。

式中：c*表示色彩的純度；a*表示紅/綠值；b*表示黃/藍值。

1.3.3 質構測定[5]

將蒙古干酪切成20 mm×20 mm的圓柱形樣品，并放置在塑料杯，密封（防止脫水）。控制干酪樣品溫度為9℃，以質構儀（texture profile analysis，TPA）二次下壓法測定，壓縮率為70%。在干酪樣品的表面滴一滴植物油，防止干酪樣品和測頭黏連[6]。測定參數：測試前速度5 mm/s，測試中速度1mm/s，測試后速度為5mm/s，兩次壓縮間隔時間5s，探頭直徑和類型P/35，每個樣品平行測試硬度（hardness）、彈性（elasticity）、黏聚性（cohesiveness）和回復性（resilience）3次，取其平均值。

1.3.4 結構觀察

將干酪用鋒利的小刀切成小塊，大小為3～5 mm。將小塊放入2.5%的戊二醛溶液（pH=6.8）中進行固定，置于4℃冰箱中保存4 h。然后用磷酸緩沖液（pH=6.8）沖洗3次，每次10 min。再用體積分數為40%、60%、80%的乙醇進行脫水10～25 min，體積分數為95%、100%的乙醇各脫水1 h。待其進行掃描時，將脫水的干酪放入液氮中，會發生碎裂，取其中的小粉末用導電膠固定在載體上，然后用離子覆膜機鍍金，用電子掃描電鏡觀察蒙古干酪的微觀結構。

1.3.5 感官分析

蒙古干酪的感官分析通過定量描述性分析（quantitative descriptive analysis，QDA）技術和定量風味剖析（quantitative flavor profiling，QFP）技術完成[7-8]。評分項目為：干酪質地、口感、滋味與氣味、顏色，權重分別為20%、30%、30%、20%[9]，滿分為100分。感官評定人員共11人，經過至少80學時的《食品感官評定》課程學習，符合感官評定的要求[10]。干酪樣品外層（約0.5 cm厚）去掉，內部樣品按照每份50 g進行準備。感官實驗室的溫度設定在13℃，光照正常，門窗關閉防止外部因素干擾。紅茶水和純凈水用來進行漱口以除去口腔異味。表1為蒙古干酪感官評價標準。

2 結果與分析

2.1 顏色測定結果

由表2可知，對于蒙古干酪來講，由于在成熟之前需要經過日曬，水分減少，同時在存放成熟過程中微生物的生長、蛋白質脂類的水解和中間代謝產物的產生使得外部干酪亮度變暗，向微紅色方向發展，表現為L*值減小，a*值增大。而外部干酪b*值降低仍處于正值，說明外部干酪黃色有變淺的趨勢。對于色差來講，ΔE*＜1，肉眼很難分辨出顏色差異，1＜ΔE*＜3，肉眼分辨出顏色差異不明顯，ΔE*＞3，肉眼很容易分辨出顏色差異[11]。外部和內部干酪的ΔE*均＞3，說明只通過肉眼就可以很容易分辨出它們之間的顏色差異。對于色彩的純度c*來講，c*值，表示色越純。內部干酪的c*值要大于外部干酪，說明內部干酪顏色更趨向于純色。

2.2 質構測定結果

TPA測試主要是通過模擬口腔咀嚼時對食品的破壞作用，對干酪進行兩次壓縮，然后通過輸出干酪質地特征曲線進行分析，以反映干酪的質構特性如硬度、彈性、凝聚性、回復性等。蒙古干酪的質構測定結果如圖1所示，對所測的TPA曲線進行分析，結果見表3。

通過圖1數據經過計算后得到蒙古干酪的硬度、彈性、黏著性和回復性。結果表明蒙古干酪的硬度為23.18 N，和郭媛等[12]研究的Cheddar干酪硬度相似，這可能和蒙古干酪在制作之后要日曬7 d降低水分含量利于保藏有關。在進行TPA測試時，代表黏著性的第一次下壓所產生的Y軸負值面積幾乎為0，說明其黏著性較差。在蒙古干酪的制作蒙古干酪需要攪拌去除奶油，在質感上較為松散，因此在回復性和彈性方面與同類型Cheddar干酪相比要稍遜色一些。

2.3 外觀和微觀結構

從外觀上看，蒙古干酪顏色偏黃，個體較大，其每塊質量多超過10 kg，結果見圖2。由于水分含量較低，加上內蒙古草原地區空氣濕度較低，使得蒙古干酪保存期可超過一年。存放時間越長，其偏酸趨勢也就越明顯。電子掃描電鏡觀察蒙古干酪的微觀結構，結果見圖3。

由圖3a可知，蒙古干酪的網絡結構是酪蛋白膠束，非常致密，也是蒙古干酪中的唯一連接相。酪蛋白膠束相互作用形成的非定向波束結構和酪蛋白鏈長度可達到5 μm。與此同時，酪蛋白和礦物質相結合會形成一些固體顆粒的形狀。由于蒙古干酪中脂肪含量較少，在前處理酒精脫水時脫去脂肪形成的孔洞幾乎沒有。因此，并沒有發現像其他干酪微觀結構類似的小孔[13]。低含量的脂肪也會使得蛋白質與蛋白質之間的作用大幅度增強，形成致密結構。由圖3b可知，當將微觀結構放大后會看到干酪有鱗片狀或板狀結構，這也進一步說明了干酪在咀嚼時的砂質感很強。

2.4 感官評價

感官評價在干酪制作過程中的質量控制和商業價值評判非常重要，決定了消費者對干酪的選擇。同時，感官評價是對干酪客觀理化指標必不可少的補充[14-15]。感官評價反映的是品評人員對干酪的主觀嗜好和可接受程度，在得分上具有一定的主觀性。

對蒙古干酪共進行4個方面感官評價，結果見圖4。由圖4可知，在干酪質地方面得分較差，品評者覺得干酪比較松散、易碎，這和蒙古干酪的制作方式有關，其在制作過程中要進行脫脂處理，使得干酪黏著性較差，用手掰較易碎裂。在口感方面，砂質感和硬度較強，而口腔濕潤度較差。在顏色變化上，蒙古干酪外觀發黃和較低的水分含量有關。在滋味和氣味方面，有較強或濃郁的乳香味，并且由于蒙古干酪自然發酵，存放時間長達一年，乳糖大部分轉化為乳酸，酸度較高，無苦味。蒙古干酪感官綜合評分為69.23分，和其他干酪比較起來得分較低。主要原因有二：一是在質地方面，由于蒙古干酪脂肪含量低，質地松散；二是口感方面，低脂肪低水分使得蒙古干酪的砂質感很強。

3 結論

蒙古干酪是我國重要的干酪品種，也是當地牧民重要的食物之一。本實驗對蒙古干酪感官品質進行了研究。在顏色上，外部干酪亮度稍暗，偏微紅色，內部干酪顏色趨向于純色。在質構上，硬度和Cheddar干酪類似，但是黏著性稍差一些。蒙古干酪微觀結構主要由致密的酪蛋白膠束組成，脂肪脫去形成的孔洞很少。蒙古干酪和普通干酪口感上相差較大，所以在整個品評過程中品評人員表現出一些不適應性，如過酸、噎人等。蒙古干酪的綜合感官分為69.23分，由于質地和口感的原因使得感官評分較低，但仍在可接受范圍內。

在內蒙古草原，由于受到放牧遷徙等因素的影響，蒙古干酪只能進行陰涼通風儲存，因此要求干酪水分含量低、酸度高，從而抑制腐敗微生物的繁殖，這也在一定程度上限制了蒙古干酪的口感。而在東部地區，經濟較為發達，冰箱普及，可以對蒙古干酪進行低溫儲存。因此，對蒙古干酪進行工藝改良，生產口感更好的干酪是普及蒙古干酪的前提。

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LI Bo1,ZHANG Liang2,GAO Xin1
(1.Department of Health and Security,Shanghai Trade Union Polytechnic,Shanghai 201415,China; 2.School of Medicine,Shanghai Jiao Tong University,Shanghai 200240,China)

The color,texture,microstructure and sensory evaluation of Mongolian cheese were studied.The Mongolian cheese was dark and reddish in the outer and tended to be a pure color in the internal.For the texture profile analysis,the hardness,elasticity,cohesiveness and resilience were 23.18 N, 47.25,7.40 and 5.60,respectively.Mongolian cheese had a similar hardness with the Cheddar cheese,but less good in other three aspects.The Mongolia cheese had dense microstructure composed with casein micelle,and there were a few holes formed by defatting.The sensory evaluation score of the Mongolian cheese was 69.23.It has a disadvantage in texture and taste because of low fat and low moisture,but still within the acceptable range.

Mongolian cheese;texture profile analysis;microstructure;sensory evaluation

TS201.3

A

0254-5071（2015）04-0110-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.04.025

2015-03-09

上海市高校選拔培訓優秀青年教師科研專項基金資助項目（ghz09005）

李博（1982-），女，講師，碩士，主要從事乳品科學相關研究工作。