“古淮”牌老淮豬肉生產技術要點

（國營江蘇省東海種豬場，江蘇 連云港 222000）

“古淮”牌老淮豬肉生產技術要點

季 香

（國營江蘇省東海種豬場，江蘇 連云港 222000）

近年來，隨著蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉、地溝油、瘦肉精、毒香腸等食品安全問題的相繼出現，人們對安全食品的關注越來越強烈，食品安監部門對綠色食品的標準及要求也越來越嚴?！熬G色豬肉”的概念經常被人們所提起，同時生產“綠色豬肉”的單位應時代的需求越來越多走上安全食品的舞臺。但是很多人還不是完全了解“綠色豬肉”的真正內涵以及生產“綠色豬肉”的技術要領。國營江蘇省東海種豬場是國內唯一一家獲得國際最高星級五星級動物福利養殖“金豬獎”的國家級保種場，同時也是集老淮豬養殖、屠宰加工、銷售及資源文化一體的生產“古淮”牌綠色安全健康豬肉的單位。文章將以國營江蘇東海種豬場為例論述通過福利養殖生產“綠色豬肉”的主要技術環節。

1??主要概念

1.1 動物福利及生豬福利養殖

所謂動物福利，就是讓動物在康樂的狀態下生存，其標準包括動物無任何疾病、無行為異常、無心理緊張壓抑和痛苦等。基本原則包括：讓動物享有不受饑渴的自由、生活舒適的自由、不受痛苦傷害的自由、生活無恐懼感和悲傷感的自由以及表達天性的自由。

生豬福利養殖就是指根據豬只的生理、行為及精神需求為豬提供適宜的環境條件的一種養殖模式，即必須從以下5個方面為豬只提供良好的生存條件。①使豬只隨時都能得到干凈的飲水和營養豐富的飼料，以保持身體健康和活力充沛。②提供足夠的飼喂空間和活動空間，冷熱環境適宜。③對豬只采取預防和快速治療的措施，將豬只的損傷和疾病風險降低至最小限度。④確保豬只具有適當的設施以及與其同類動物在一起的機會，以滿足其天然習性的表達。⑤保證豬只生存環境舒適，沒有明顯的心理和生理痛苦。

動物福利強調善待豬，改善豬的食宿條件和生存環境，體現并提高豬（肉）產品的文化檔次。動物福利對養豬業的影響是全方位的，涉及育種、繁殖、飼養、豬舍設計、豬的運輸、屠宰手段、經營方式、經濟效益等方方面面。

1.2 綠色養豬及綠色豬肉

所謂綠色養豬就是在無污染、適宜豬繁衍、生長的環境下，科學營養的配餐，減少或限量使用抗生素，禁止使用激素，制定終身保健計劃，人文管理讓豬發揮最大的生理潛能，為人類創造最大價值，提供安全豬肉的總和。

綠色豬肉是指按特定生產方式生產不含對人體健康有害物質或因素，經有關主管部門嚴格檢測合格，并經專門機構認定、許可使用“綠色食品”標志的豬肉。其中有機食品（AA級綠色食品）指生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、生長調節劑、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環境和健康的物質，按有機方式生產，產品質量符合綠色食品標準。

其特征是：①強調豬肉生產最佳生態環境；②對豬肉生產實行全程質量控制；③對豬肉產品依法實行標志管理。由此可見，綠色豬肉是從生豬的環境、豬種、飼料、飼養、防疫、屠宰、加工、包裝、貯運、銷售全過程進行監控，是營養、衛生、無污染的優質豬肉。

1.3 “古淮”牌老淮豬肉產品

“古淮”牌老淮豬肉執行嚴格的質量管理體系。在生豬生長環境、飼料、養殖、防疫、屠宰、加工、包裝、儲運、銷售過程中嚴格執行動物福利標準及《綠色豬肉》技術規程。具備的特點：①優良地方品種（老淮豬），肉品質量優等。②產品安全，對消費者健康不存在潛在風險（在生豬飼養過程中杜絕添加藥物或飼料添加劑）。③場內一直保持優良的生態環境，場內作物不施農藥化肥，產品在生產屠宰加工過程中配備完善的排污系統及無害化處理設施，不損害周邊環境。④淮豬在養殖過程中嚴格執行動物福利的規定，采取完善的福利養殖措施，達到國際最高星級五星級動物福利養殖“金豬獎”標準。

2??品種介紹

隨著人們生活水平的不斷提高，對于食品的安全性也越來越重視，通過各種佐料及增味劑來彌補肉品原味不足的烹飪方法已經不能滿足消費者的需要，消費者需要美味，更需要健康。因此眼下，人人都在抱怨豬肉沒豬肉味，雞肉沒雞肉味。人們都認為禍根在飼料身上，其實不然。牲畜產品的口感主要還是取決于其遺傳因素，也就是其品種。外種或其雜交品種的口感明顯沒有“土著”的口感好，但土豬生長周期較長，即使是喂同樣的飼料，“土著”生長周期也不會明顯縮短。事實證明，飼養周期越長肉味越香。

老淮豬是一個古老的地方優良品種，至今已有2 000年的飼養歷史，據說老淮豬可能是所有豬種的始祖。在傳統的農戶養殖時，一般均以放牧為主。所以老淮豬在長期的放牧環境中已經適應了采食飼料的多樣性和耐粗性，同時也擁有了肉質獨特、營養豐富的特性。

現在市場上流通的豬基本上都是國外品種或其雜交豬，生長速度快，瘦肉率高，但口感差，肉味淡；養殖戶為了追求效益，可能使用含有激素、瘦肉精、抗生素的飼料，肌肉中積累了大量的藥物殘留，肉品的安全性可想而知。而老淮豬屬于地方品種，生長速度較慢，生長周期是普通商品豬的3～4倍，這就為老淮豬產品一流品質奠定了基礎。所以老淮豬豬肉肌間脂肪含量高，肉味香濃，且經過了較長的生長周期，各種對人體有益的營養素含量都遠高于國外品種豬肉，其蛋白質、氨基酸和微量元素含量遠高于市場上的普通豬肉。肉質優良，口感好，適應了消費者的需求。

3??豬場福利環境

在現代化養豬中，病原微生物成為危害生豬的頭號殺手，全世界將豬場的生物安全問題視為第一要務。免疫接種與抗生素的廣泛應用已成為我國許多豬場維護生物安全的首要選擇。筆者認為，如果不使用抗生素，并且又能減少病原微生物的產生或者與豬和諧共生，在建場之初選擇場址與場內布局時就要充分考慮生物安全空間，那么病原微生物的入侵機會將會變少，它會被有效的大容量的空間稀釋或阻隔。事實證明，注重生物安全空間選擇的豬場可以在相當程度上避免疫病的發生。

3.1 場址選擇及豬舍環境調控

3.1.1 優質的生態環境

東海種豬場位于江蘇省東北部，屬南北過渡地帶，適合種植甘薯、玉米、大豆、花生等作物，所有作物在播種、生長過程中不施任何農藥與化肥，因此場內一直保持最優質的生態環境。

養殖基地及屠宰廠距縣城5 km，8 km內沒有工業污染源，遠離機場及主干道路，地勢高燥屬嶺地，排水順暢，交通、通訊便利，水電齊全，周圍有大面積農田環繞。豬場四周設立圍墻和防疫溝，并種植大面積防護林，500 m范圍內劃定為禁牧區。場區內除豬舍、辦公宿舍用房及綠化樹木外全部用于種植青綠飼料。

3.1.2 三區分離

辦公區、生活區與生產區由一道圍墻隔離，達到生產、生活完全分開，生產區內凈污道路分開，雨水、污水分流。 飼料倉庫設在生產區與辦公、生活區隔離墻的外側，一側與生產區隔離墻相連，飼料從外側進入倉庫，從內側進入生產區。同時，配套專門的趕豬道、出豬臺。

3.1.3 配備設施齊全

1）無害化處理設施。設置專門的封閉式排污溝、沉淀池、沼氣池和凈化塘集中處理污水；建設防雨、防滲的干糞場集中處理豬糞，豬糞堆積發酵后用于周圍農田施肥，污水經無害化處理后用于場內牧草、農作物灌溉；配套專門的無害化處理井處理病死豬尸體、廢棄疫苗瓶處理池、生活廢棄物處理池及豬舍內廢棄的飼養工具或用品堆放倉庫等。

2）消毒設施齊全。豬場大門、生產區大門配套人員腳踏消毒池、車輛消毒池，生產區入口配套消毒更衣室、獸醫室；各棟豬舍入口配備人員及飼料投喂車輛消毒池，舍旁配備工具、消毒缸。每棟豬舍配備1臺電動噴霧器，用于日常豬場內大環境或豬舍內環境消毒。

3）溫控設備齊全。包括熱風爐、電熱板、保暖燈、塑料大棚、各種墊料（麥草、墊板）等防寒保溫設備；濕簾、軸流風機、電風扇、排風扇等防暑降溫設備。

4）防鼠防蚊蠅。豬舍門窗設防蟲紗網，舍內走道、飼料間等設粘鼠板、捕鼠夾。進入夏季后，我場為了防蚊蠅，除了24 h點燃畜用蠅香外，我場在圈舍內還大量放置驅蚊草，一方面改善了圈舍內氣味，起到一定的驅蚊效果，同時對豬舍起到美化環境作用，又讓豬感受到環境的優美。

5）營造歡快的環境。為了減少保育豬斷奶后的恐懼心理，減少應激，我場在豬舍活動場上方懸掛大量木頭供豬玩耍；每棟豬舍設置音響定時播放輕音樂。目的就是讓它們在一個玩耍愉快的氛圍中快樂地成長。

3.2 豬舍結構設計

自建場以來，我場一直重視各種豬舍結構的設計，總的原則就是要豬群獲得充足的陽光、新鮮的空氣、良好的衛生環境。下面簡要介紹一下各類豬舍的結構特征。

3.2.1 公豬舍

實行地面單圈飼養，采取半開放單列式北走道結構，面南背北，每單個豬圈都帶有20 左右獨立戶外活動場。豬舍前后2棟間的空地種植牧草和落葉樹木，并設圍欄做成戶外大運動場，中間設有3道柵欄，每3個豬舍共用1個運動場；1次能容納4頭公豬一起運動。

3.2.2 空懷妊娠舍

全部采取地面平養，圈舍結構為雙列式半開放中間走道結構，每單個豬圈都帶有15 左右獨立戶外活動場，上覆蓋鋼架大棚，冬季蓋保溫塑料膜，夏季蓋遮陽網。豬舍采光效果好，密度低，通風容易。采取小群飼養，一般每圈3～5頭。所有母豬都能得到充分的運動，接受日光的照射，呼吸新鮮空氣。

3.2.3 產房

保留著傳統豬舍的結構，采取單圈飼養，圈內設有保溫圈、補料間。保溫圈、補料間及母豬哺乳間3區完全分開，從而達到乳豬睡覺、補料、吃奶3定位。整個哺乳期間全程采用麥草作為墊草，哺乳后期采用厚木板墊在水泥地面上用于母豬休息或哺乳時使用。每個圈舍都帶有15 左右獨立戶外活動場，上覆蓋鋼架大棚，冬季蓋保溫塑料膜，夏季蓋遮陽網。

3.2.4 保育舍

采取地面平養，圈舍結構為半開放單列式北走道結構，豬舍內地面設木質墊板供豬休息，每單個豬圈都帶有獨立戶外活動場，上覆蓋鋼架大棚，冬季蓋保溫塑料膜，夏季蓋遮陽網。

3.2.5 生長育肥舍

采取群養及地面平養方法，保證每頭有2～3 m2的自由活動空間。每2棟豬舍之間都配有戶外運動場，內設有自動飲水系統、看護房、休息區、飼料投放場所等設施。放牧場常年使用，供大群育肥豬輪流放出休閑活動，以滿足豬愛活動、愛拱地，夏天熱愛趟水的天性。

4??老淮豬福利養殖環節

4.1 營養需要

在現代化舍飼條件下養豬，豬失去了自由選擇食物的權利。為了得到更高的生產性能及經濟效益，絕大多數豬場都將豬當作肉品生產機器，通過限制運動減少能量消耗，全程飼喂單一的全價混合飼料，用化學合成物質代替青綠飼料中的微量元素來滿足豬群營養需要，并可能添加各種激素、抗生素、促生長等催肥及防病藥物來縮短出欄時間。無視動物福利，無視消費者身心健康。

國營江蘇省東海種豬場自建場以來為了讓消費者能吃到安全肉、放心肉，一直保持著傳統的飼養方法，傳承老淮豬原有生活習性，遵循老淮豬的原始生長規律及營養需要，飼料選擇多樣化，除了供給自配精飼料，還大量投放青綠飼料及各種輔食，目的就是給豬群提供全面均衡的營養需要。

4.1.1 自配精飼料

精飼料主要包括玉米、膨化豆粕、麩皮、花生糠、礦物質、食鹽等，不添加任何飼料添加劑及藥物，大宗飼料原料來自當地農戶種植收購。根據國家《綠色食品飼料和飼料添加劑使用準則》（NY/T 471-2000）的標準，選用的玉米、豆粕、麩皮、花生糠等原料在生產過程中均沒有農藥污染，未感染霉菌，水分含量達標。生豬生長過程中除了仔豬階段（0～15 kg）飼料內含有少量預混料，其他生長育肥階段全部為玉米、豆粕、麩皮、花生糠、食鹽、含鈣物質按比例混合，不添加任何預混料。杜絕添加飼料添加劑。

4.1.2 青飼料

為了適應地方豬種耐粗飼的特點，東海種豬場常年對豬群補充包括三葉草、大麥、豆苗、地瓜秧、小青菜、胡蘿卜等青飼料。為了解決冬季青飼料缺乏問題，場內每年都大面積種植大麥和小青菜來滿足冬季對豬群青飼料的補充。除此之外，在三葉草、大麥短缺時，我場還采取大量收割豆苗、地瓜秧，到市場上購買胡蘿卜、白菜來補充，從而保證場內種豬群全年有青飼料的供應。

4.1.3 各類輔食

對于母豬產后調養主要依照產婦的營養需要來對母豬進行保健，對個別生病的母豬采取食療方法。在對母豬產前產后飼喂中，把豆漿、花生米、刀魚當做輔助食材大量投放，產后1周內連續喂食刀魚湯及花生米，哺乳全程喂食豆漿。

如有個別哺乳母豬在產后便秘，并產生厭食現象，則會采取早晚投放香蕉的方法來解決。對于消化不良的母豬，對其提供蘿卜湯、麩皮湯來解決等。

為了給公豬提供更多的蛋白質，每頭公豬每天可以得到2個雞蛋作為輔食。

4.2 衛生防疫情況

多年來，國營江蘇省東海種豬場通過改善豬的生存環境及提供各種福利措施來提高豬群免疫力來預防疾病，從而減少疾病的發生。在生豬生長過程中樹立“以養為榮，以治為恥”的養殖理念。為了給消費者帶來純天然、無殘留、無激素、無抗生素、健康美味的豬肉產品，東海種豬場一直致力于生產綠色豬肉，除了嚴格執行《綠色豬肉》技術規程外，生產上做到嚴格制度，強化管理。對育肥豬全程禁藥，自配飼料中杜絕添加任何飼料添加劑及藥物，杜絕注射藥物，確保生產無抗安全豬肉。

在疫病控制方面，將免疫工作放在首要位置，切實執行免疫程序，搞好疫苗的注射工作。首先，嚴格執行消毒制度，堅決做到進出人員、車輛一律消毒。人員消毒首先進入消毒室消毒10 min，然后做到洗手消毒，腳踏消毒池。能不進入生產區的車輛和人員盡可能不進。其次，根據季節等情況嚴格按照疫病規程中的要求更換消毒液，掌握好消毒池水深，使消毒池長年保持有效濃度。第三，對全場大環境做到每月1次大消毒。第四，切實做好生產區各圈舍的消毒，同時要求飼養員無特殊安排不允許私自串舍。

4.3 重視人豬和諧

動物福利對養豬業的影響是全方位的，涉及接產、哺乳、飼喂、免疫接種、轉群、豬舍清掃等方方面面。在每個環節中都離不開人的參與，人與豬的互動即能給豬群帶來益處，同樣也會造成不同程度的恐懼或受驚，影響其健康和福利，進而影響其各項生產性能的發揮。飼養員的技能和知識、工作動機和滿意度、性格特點、行為和態度等都能影響豬生產性能的發揮和福利實現，特別是當飼養員消極對待動物時，動物的生產、健康和福利受到的影響更明顯。根據筆者多年的工作經驗認為，要想豬真正得到福利，必須做到以下2點。

1）飼養員的挑選。在選用飼養員時，要根據本行業特點和工作性質，嚴格選拔和錄用。要挑選最合適的飼養員，必須要肯吃苦、有愛心、喜歡動物；不能厭煩，要能忍受寂寞、有責任心，很難想象一個不喜歡動物的人能和動物和睦相處。這不僅可以避免日后一些不必要的麻煩，也有利于提高動物生產性能和保障動物福利。

2）工作動機。從事飼養工作的人員有相對不穩定性，因此，要充分了解飼養員各方面的要求，如待遇、食宿等。避免有些飼養員對工作不滿意，應付工作，影響動物生產性能和福利。

5??動物福利關乎食品安全

動物福利并不只是人道主義者的獨角戲，也切實關系到人類健康。動物擁有適當的舍居條件，可以減少其患病及相互傳染的可能性，降低動物的焦慮、恐懼感，同時也就提升了肉質的自然品質。相反，若飼養空間狹小閉塞，造成動物生活環境擁擠，空氣不流通，限制動物自由活動的天性，對其健康和肉質都會有不良影響。

在豬短暫的一生中，我們不應該殘忍地視其為單純的肉品生產機器，而應當視其為朋友一樣去對待、去親近、去呵護。盡量讓它們生活得更舒適些，免受寒冷酷熱及疫病的騷擾，盡情表達自由感與社交的樂趣。總之要讓它們的生活更貼近它們祖先生活的環境，當人們尊重它們的自然生活習性，給它們創造舒適的生活環境時，它們才會毫不吝嗇地回報給人們更多的效益。

國營江蘇省東海種豬場一直以來都勇做動物福利的領頭人，不管在入不敷出的摸索階段還是在產品轉型升級的今天，都本著 “豬幸福，我幸福！豬快樂，我快樂！”的養殖理念。在豬舍建設、豬群飼養管理、疫病防治、生豬屠宰加工等各個方面都融入了動物福利的元素。事實證明：優良的品種、良好的生態環境以及完善的福利養殖條件已經為豬場創造出健康安全、風味獨特的優質肉產品，并逐漸被消費者所青睞，不斷提高老淮豬肉在商品市場上的競爭力，為“古淮”牌老淮豬肉打開銷路。

2015-01-15）