《焙烤食品加工技術(shù)》項目化教學(xué)改革探索

□郭曉宇

《焙烤食品加工技術(shù)》是食品加工專業(yè)和食品生物技術(shù)的核心課程。全書內(nèi)容涉及焙烘原料、烘焙設(shè)備、焙烤食品包裝與貯藏、焙烤食品生產(chǎn)管理與安全衛(wèi)生及相應(yīng)的法規(guī)與標準等。為適應(yīng)市場經(jīng)濟的發(fā)展和滿足消費者的要求，結(jié)合吉林省是產(chǎn)糧大省又是大豆、玉米之鄉(xiāng)的具體省情，設(shè)立了《焙烤食品工藝與設(shè)備》這門課程。因此《焙烤食品加工技術(shù)》成為食品加工專業(yè)的一門重要課程，通過項目化教學(xué)，不但使學(xué)生奠定了較強的植物組織培養(yǎng)的理論基礎(chǔ)，而且還引導(dǎo)學(xué)生用所學(xué)知識解決生產(chǎn)中的問題，提高了其理論聯(lián)系實踐、解決問題和分析問題的能力。

一、《焙烤食品加工技術(shù)》課程的教學(xué)現(xiàn)狀

(一)教學(xué)理念落后。仍然采用傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)方法，以理論知識講授為主，過分強調(diào)基礎(chǔ)理論知識的灌輸。單靠教師的強行灌輸，學(xué)生很難獲取足夠的知識信息，同時也容易產(chǎn)生厭煩心理。輕視實踐教學(xué)，學(xué)生缺少自己動手的機會，忽略了學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)，很難完成預(yù)定的人才培養(yǎng)目標。

(二)教學(xué)模式僵化。現(xiàn)在高職院校的教師大多使用多媒體教學(xué)，通過觀看食品加工操作視頻進行課堂講解，往往容易出現(xiàn)“看懂了、下課了、全忘了”的情形。這種教學(xué)模式只有“教、學(xué)”的“形”，沒有“做”，也沒有充分調(diào)動學(xué)生的積極性、創(chuàng)造性，人才培養(yǎng)質(zhì)量不盡如人意。

(三)考核方式不科學(xué)。高職院校《焙烤食品加工技術(shù)》課程考核大多以期末筆試考試為主，只有少量的實踐能力考核，甚至部分院校根本不設(shè)立實踐能力考核制度。學(xué)生的筆試考試結(jié)果只能反映出學(xué)生對理論知識的理解和記憶能力，難以由此判斷學(xué)生的實踐能力和綜合素質(zhì)，因此學(xué)校應(yīng)加強和完善課程考核制度，旨在培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。

二、《烘焙食品加工技術(shù)》課程項目化教學(xué)改革的思路

(一)項目化教學(xué)的目標。基于工作過程為導(dǎo)向的項目化教學(xué)，要體現(xiàn)職業(yè)能力目標、職業(yè)素質(zhì)目標、職業(yè)知識目標，其中職業(yè)能力目標尤為重要。經(jīng)過社會調(diào)查以及食品加工相關(guān)企業(yè)技術(shù)人員的調(diào)研，設(shè)置的職業(yè)能力目標為:學(xué)會制作各種焙烤食品;能及時判斷和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題;培養(yǎng)學(xué)生產(chǎn)品制作能力、研發(fā)和組織管理能力。職業(yè)素質(zhì)目標為:通過實訓(xùn)讓學(xué)生感受到自己動手做焙烤食品的樂趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性;培養(yǎng)學(xué)生在生產(chǎn)過程中應(yīng)該具備的吃苦耐勞、一絲不茍的嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L和溝通協(xié)作能力。職業(yè)知識目標:了解焙烤食品的概念、起源和發(fā)展;熟悉焙烤食品生產(chǎn)中所用原輔材料的特征、作用以及工藝基礎(chǔ);了解焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)知識。

(二)項目化教學(xué)內(nèi)容的組織。通過相關(guān)食品加工企業(yè)調(diào)查，分析焙烤食品加工崗位工作任務(wù)與職業(yè)能力需求，基于工作過程，將焙烤食品加工技術(shù)典型的崗位所需要的知識和技能進行整合，形成三個項目、八個典型崗位任務(wù)，將工作過程整合，覆蓋了焙烤食品加工技術(shù)的全部過程，同時也體現(xiàn)了焙烤食品加工技術(shù)的技術(shù)特點，具體內(nèi)容見表1。

表1 《焙烤食品加工技術(shù)》項目化教學(xué)內(nèi)容安排

(三)項目化教學(xué)的考核方式。學(xué)生最終的成績是由兩個方面構(gòu)成的，一個方面是過程考核，即在項目實施過程中，對于實施方案的制定、操作技術(shù)的規(guī)范等四個方面來進行考核;另一個方面是結(jié)果考核，即在項目實施完畢，對獲得產(chǎn)品的優(yōu)劣、項目總結(jié)報告以及理論知識的掌握情況進行考核，根據(jù)項目教學(xué)內(nèi)容，考核內(nèi)容見表2。

表2 項目化教學(xué)的考核方式

三、項目教學(xué)效果

在項目化課程教學(xué)實施過程中，教學(xué)效果的評價主要應(yīng)當關(guān)注學(xué)生，以學(xué)生為主體的項目為載體來實施教學(xué)，通過項目讓學(xué)生做起來，通過做項目，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、分析問題和解決問題的能力。通過“做”將教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”相融合，促進理實一體化，使學(xué)生在教中學(xué)、學(xué)中做、做促學(xué)，從而提高學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)，提高學(xué)生的就業(yè)競爭力。

四、結(jié)語

通過焙烤食品加工技術(shù)項目化教學(xué)改革，教師在指導(dǎo)過程中做到與時俱進，不斷地充實和優(yōu)化本課程的教學(xué)內(nèi)容，為學(xué)生營造良好的學(xué)習(xí)氛圍，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)其實踐能力和創(chuàng)新精神，使學(xué)生真正喜愛該課程，更加適應(yīng)高職高專應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標和社會發(fā)展的需要。

［1］朱紅雨．高職項目化教學(xué)中教學(xué)情境創(chuàng)設(shè)的實踐［J］．職教論壇，2011

［2］姚芳，劉靖．高職《食品添加劑應(yīng)用與檢測技術(shù)》課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計［J］．新課程研究，2011

［3］姜大源．世界職業(yè)教育課程改革對我們的啟示［J］．職業(yè)技術(shù)教育，2008

［4］李麗賢，朱珠．創(chuàng)建焙烤食品加工技術(shù)精品課程的探索［J］．吉林工商學(xué)院學(xué)報，2008