美味的面

王吳軍

人們習慣上把面條稱為“面”，既簡潔，又明快，實在是一種很值得稱道的叫法，面這種食物是不簡單的，其實更是非常豐盈的。我說的豐盈，除了面的淵源之外，更在于其品種和風味。可以說，面這種食物的淵源、品種和風味都有著許多別的美食難以相比的豐盈之韻味。

要說起來，面條就是用面粉做出來的細條狀的食品，做面條所用的面粉大多用的是小麥磨成的面粉，當然也有用別的面粉如蕎面之類做成的，不管是什么面粉做成的面條，統稱為“面”。

在古代，面不僅是一種稀罕物，而且，它還有另一個名字，叫湯餅。現在，已經沒有人把面叫做湯餅了，像北京炸醬面、山西刀削面、廣東伊府面、四川擔擔面、武漢熱干面這些極其流行的面，也只是叫做面，不叫湯餅。

朝鮮冷面是一種很爽口的面，它的做法是用蕎麥面與小麥面各半、并摻加一些淀粉來和面，這是為了增加冷面的韌性，若是純用小麥面，就不是那個味兒了。也有的朝鮮冷面索性不用小麥面，只用細玉米面加土豆淀粉。將煮好的面條撈出來，冷卻之后，放入狗肉絲、雞蛋、雞湯、辣椒、香油、醬、白醋、芝麻等。若是沒有狗肉，就用牛肉來代替，但是，牛肉拌出來的朝鮮冷面終不如狗肉拌出來的好吃。朝鮮冷面是諸多面食中風味獨特的一種，味道既香又辣，而且還有酸甜之味，是頗受人喜歡的面。

全鹵面是老北京的富貴人家愛吃的一種面，而且，吃全鹵面要在夏至的前一天，先用慢火將豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉煮出濃湯，這是做鹵汁用的。等到吃全鹵面的這天，再將燕窩、銀耳、金針菇、魚翅、海參等放進煮好的濃湯中，加上料酒和醬油，用小火慢慢去熬。等到鍋開三滾之后，先用紅薯淀粉勾芡，再打幾只鴿子蛋緩緩倒進鹵汁中，然后用鐵勺炸一些花椒油，趁熱潑在鹵汁上。這樣，全鹵面的鹵汁就做成了。這等吃法絕非一般百姓所能吃得起的，因此，全鹵面雖然味道不錯，卻不是大眾化的面食。

四川的擔擔面卻是一種平民面食。最初，擔擔面的是挑著擔子走街串巷吆喝叫賣的，故此名為“擔擔面”。擔擔面雖然是平民面食，佐料卻很豐富，有紅醬油、大油、香油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、辣椒油、花椒末、醋、豆芽、味精，還有人在擔擔面的佐料中添加炒好的豬肉末或豌豆尖，味道更好。傳統的擔擔面講究面細無湯和麻、辣、鮮，因此，花椒末是擔擔面必不可少的，擔擔面一定要加上一些花椒，味道才好。

炸醬面也是一種味道極好的面。炸醬面用的醬是黃醬、甜面醬各半。老北京人做炸醬面，講究者所用的黃醬必須是前門六必居賣的黃醬，甜面醬則要用西單天源醬園的甜面醬。吃炸醬面的時候，光是買這兩種醬，就要跑半個北京城。炸醬面用的肉要有肥有瘦，肉要切成細細的肉丁。做炸醬面時，炸醬不能添水，要用小火干炸，這樣炸出的醬才有美好的香味。吃炸醬面時，要有小紅蘿卜絲、黃瓜絲、芹菜末、香椿末。青豆、黃豆、白菜絲、掐菜、菠菜、韭菜吃前要在滾水中焯一下。這些蔬菜雖然不算山珍海味，但是，因為出產的時令不同，想湊齊了也不容易。實在不行，蔬菜少幾樣也是可以的。再不行，一根黃瓜也能吃炸醬面。當然，也可以吃炸醬油面，做的時候用蔥花來熗鍋，倒入醬油，拌面而食之。

宋朝的時候，南方人不大吃面，說是當年達摩老祖來中國傳道，見到有人吃面，就上前把人家的飯碗打翻在地，喝斥道：“安得此殺人之物？”意思是說面有劇毒，吃了會要人命。當然，達摩不讓別人吃面的這個故事并不可信，然而，北宋名醫唐慎微編著的《經史證類備急本草》中竟然寫道：“小麥乃世之常食之物，然經火煮而食之，其性壅熱，善動風氣，此甚驗也。”意思是說面是有毒的。如果面真的有毒，那么，經常吃面的北方人卻不見有因為吃面而中毒的。對此，宋朝的《瑣碎錄》中是這樣解釋的：“西北麥經霜雪，南方少雪，故面有毒也。”意思是說，小麥是有熱毒的食物，霜雪能解小麥的這種熱毒，北方的小麥經過了秋霜和冬雪，所以就沒有毒了，南方小麥很少有機會遇到霜和雪，所以就有毒。其實，這是一種猜測的臆說，毫無科學道理。不過，古代的人缺乏科學知識和科學精神，有人說了，就有人相信，于是，荒誕的說法就成了真理。當然，古代的南方人也想吃面，來換換口味，可是又怕中毒，于是，有些聰明人就在煮面時在鍋里多放蘿卜，因為蘿卜能解毒，或者多準備一口鍋，把面煮到半熟時，換另一口鍋接著煮，說是這樣面就無毒了。其實，這個方法也是很荒誕的。

說起面，唐朝有一件和面有關的事情。唐玄宗李隆基的原配夫人姓王，是他當臨淄王時娶的，人很賢惠。李隆基當了皇帝之后，王夫人被封為皇后。可是，身為皇帝的李隆基身邊的漂亮女人多了，便不再喜歡王皇后了，想廢除她的皇后之位。王皇后便哭著說：“當初你沒做皇帝的時候，有一次你過生日，沒有錢吃面，我用我身上的小褂子給你換了面吃，你忘記了嗎？”李隆基聽了王皇后的這番話，憫然動容，廢除皇后之位的事情就暫時緩議。不過，王皇后后來還是被廢了，因為對許多男人來說，面的力量最終是比不過漂亮女人的。

看來，即使是面這樣的美食，若是遇上了世間的美色，占上風的往往是美色，美味的面也是只能占下風的。endprint