香氣四溢的九層塔

陶琦

在我國寶島臺灣作家的美食文章中，常會提到一種名叫九層塔的植物，焦桐、劉克襄、舒國治等人的作品，莫不如此。之前我在美國電影《美味情緣》里看到過一個鏡頭：為了哄口味刁鉆的小女孩吃飯，男廚子把切碎的九層塔細末撒在意大利面條上，頓時香味四溢。有一陣子，我由這個文化語義曖昧的符碼，想象到了一種西式植物的浪漫情調(diào)，就像希臘女神芙羅拉手中的花束，散發(fā)著濃烈的異域香氣。

等到手頭閑空，查找相關(guān)資料，才發(fā)現(xiàn)九層塔就是羅勒，一種民間常作蔬菜食用的草本植物。九層塔一名的來由，是羅勒的花苞成九層狀，由尖端排起，攢列成九行。又因羅勒有一股寧馨的香氣，有地方呼之為“蘭香”。據(jù)說這一名稱是后趙時為了避石勒的名諱而改，后人覺得蘭香一名更為好聽，遂沿用至今。

九層塔是藥食兩用的植物，嫩莖及葉子可作為蔬菜食用，入藥則有鎮(zhèn)咳、消炎止痛的療效，故在很早以前，就形成了規(guī)模化種植。賈思勰的《齊民要術(shù)》曰：“三月中，候棗葉始生，乃種蘭香。”北魏時期，就已有指導(dǎo)性的農(nóng)業(yè)規(guī)劃，讓農(nóng)民按時節(jié)進行種植，為九層塔的日后普及和廣泛食用，提供了深厚而廣闊的基礎(chǔ)。

古傳記有“藺先生作蘭香粥”的記載。藺先生是唐代一個被譽為醫(yī)史人物的道士，著有《仙授理傷續(xù)斷秘方》一書，他的養(yǎng)生食譜即有用九層塔煮粥的體驗。被混合在粥水里的九層塔，除了讓人用舌尖領(lǐng)略它的清鮮柔美，也起到清洗臟腑的作用，成為舒緩身心、獲得健康安慰的精神藥劑。這種借食材平衡身體的飲食之道，構(gòu)成了另外一種旨趣，在今天也呈現(xiàn)出更為多元的生態(tài)。

臺灣人大概是最喜歡用、也最擅長用九層塔進行調(diào)味的食家了。《臺灣通志》曰：“九層塔即葵板草、茶匙黃，治湯火傷。”猜想這種植物最初被引入到島上，是作為治療水火燙傷的草藥使用，其后才有人發(fā)現(xiàn)它的特殊香氣在調(diào)味方面的顯著作用，加上臺灣的氣候偏熱，九層塔有殺菌保鮮、延緩食物餿臭的功效，遂成為臺菜中最常使用的調(diào)料。甚至有人在煮飯時也會加入幾片葉子，及至飯熟，即取而棄之，使白米飯帶有一股淡淡的植物清香。如果是烤肉，人們更是習(xí)慣將九層塔夾在肉里一起烤，令烤肉烙上它的鮮明印記。

九層塔更重要的使命，是利用自身的香氣調(diào)出食物的固有味道，于味型上獲得質(zhì)的提升。如做臺式三杯雞，把雞肉炒熟后再加入九層塔一起燜，那種奇妙的滋味令人贊絕。還有烹飪海虹、三文魚之類的海鮮，也非得用到九層塔辟腥增香，才能展現(xiàn)風(fēng)味。那些覆在食物表面的九層塔碎末，像是被炒糊了的焦屑，看似毫不起眼，卻是洗滌心靈與味蕾的美味起源。endprint