菌臨天下——松露

楊玉慧

有一種食材，被稱為“餐桌上的鉆石”，也是“世界珍味之王”，它在國際飲食界享有至尊的榮譽，卻剛剛被中國人所認識，它就是——松露。

松露，單從名字就可以大概推測與松樹有關，確實如此，松露是一種食用真菌，多長在松樹、櫟樹、橡樹下，因此得名。與許多菌類一樣，松露不進行光合作用，它深埋在樹下30厘米處，菌根與樹根融為一體，從樹木中吸取它所需要的營養。

松露之所以珍貴，原因之一就是對生長環境要求極其嚴苛，土壤、陽光、水分、溫度都會影響其生長。松露的生長期為一年，一年下來，條件好的長成拳頭大小，條件不好的長成花生米大小，其價值當然也大相徑庭了。

松露貴到什么程度？它的價格足以讓我們普通老百姓咋舌。在歐洲，每公斤松露的價格約為4千歐元，約合人民幣3萬多元。而在2010年的一場拍賣會上，一顆3斤重的松露拍賣價高達33萬美元，堪稱食材界的“豪門”！

人類食用松露的歷史已經長達上千年。對野生松露的采集過程也充滿了各種各樣的傳奇。因為松露是“地下蘑菇”，雖然有獨特的香氣，卻難以被人發現，所以，最早人們是用豬來尋找松露的，豬靠它靈敏的嗅覺發現松露，卻無法抵御美味的誘惑，往往不顧主人，直接下口。所以后來人們改用更忠誠也更自律的狗去挖掘松露。

這么貴的食材，也是極其嬌嫩的，松露被小心地挖出來后，不能用水洗，要用柔軟的毛刷將表面的泥土清理掉，然后用吸水紙包好，放入冰箱冷藏，幾天后，松露就會變軟，這是食用的最佳時機。

松露的營養價值到底有哪些呢？其實與許多菌類一樣，松露中含有豐富的蛋白質、氨基酸、多種維生素以及礦物質，而它最獨特，也是最“值錢”的成分，則是散發出奇怪味道的揮發油，這種揮發油是松露在生長的過程中產生的多種代謝產物組成，我們稱之為“植物化學物質”，這種物質在抗氧化、延緩衰老、增強免疫力、調節內分泌等方面都有著積極的作用。這種味道極其霸道，只需一點點松露即可將原有食材的味道變得更加復雜，富有層次，富有回味。

有一位英國作家曾經這樣形容松露的味道：“有股氣味裊裊襲來，一種帶有麝香味，火熱噴香，辛辣而令人昏然的氣味，它讓感官舒緩陶醉，但又騷動激狂。”這段話，給了我們無盡的遐想，只有吃過的人才可以感受，慢慢體會。

在廚房里，松露是“火熱”不得的，它怕水、怕熱。不能水洗，所以要用特制的刨刀刨去一層外皮;不能加熱，所以要將松露刨成很薄很薄的片，直接放在海鮮、煎蛋、意大利面或者其他美食上面，讓原有食材的溫度去為它升溫，此時松露里的多種揮發油才會慢慢彌漫開來。除了刨成片，還可切丁、切絲、磨成粉、搗成醬、浸到油里制成松露油用于涼拌。

因為珍貴，松露在國外多出現于高檔餐廳，難入尋常百姓家。其實，我國也是一個產松露的大國，云貴川地區有40多種野生松露，尤其是擁有“食用菌王國”的云南，產的松露與法國黑松露非常相似，雖然與那些產自國外的同類“名流”相比，云南松露在香味和質地上稍顯遜色，但是價格卻便宜許多，也正因為如此，我們才得以有幸吃上這種“鉆石”級食物。

云南人吃松露的方法簡單而且多樣，比如制作松露酒、松露油、松露醋，就是把松露切丁，直接放入上好的酒、油或者醋中，幾天以后，這些普通食材也“高大上”起來，酒會散發橡木的味道，油會用于高檔菜中的明油，醋也搖身變為高級蘸料，而招待貴賓時候還會有松露燜飯、松露沙拉等。

因為松露生長對環境要求很高，一直以來，人工培育松露的研究進展緩慢。直到2013年，我國植物學家宣布“人工培育松露成功”，讓普通人有可能一嘗松露的美味，也為當地農民發展經濟打開了一扇門。endprint