蕨菜真是致癌菜嗎？

梅紅

蕨菜，又名龍頭菜、拳頭菜、如意菜，被稱為“山菜之王”，不僅口感清香，質感脆嫩，味道鮮美，還能養生保健。《本草綱目》記載，蕨根有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓、通經活絡、降氣化痰、幫助睡眠等功效。《詩經》中有“陟彼南山，言采其蕨”的句子，可見我國自古就有采食蕨菜的習慣。

最近，一條“吃蕨菜會致癌”的消息在微信圈中瘋傳，讓許多人很是吃驚。微信中寫道：

“科研人員從蕨菜中提取到致癌物質“原蕨苷”，動物喂養試驗表明，蕨菜可對大鼠誘發胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。試驗表明，即使經過加工的蕨菜也能誘發癌癥。”

有人看了微信，表示“以后再也不吃蕨菜了！”當然也有人對此半信半疑。網絡上對此也出現了兩種觀點，一種認為蕨菜中確實含有致癌物質“原蕨苷”，不吃為好;另一種認為吃蕨菜會引發癌癥的說法不科學，沒必要驚恐躲避。

高級營養師熊苗告訴記者，被稱為“純天然”的蕨菜自身就有毒性。有資料記載：在100多年前，人們就已經注意到，大量食用蕨（蕨菜是它的嫩芽）的牛會在幾周后死亡，吃蕨的羊也會逐漸失明。直到上世紀80年代初，日本一位科學家成功分離出原蕨苷。自那以后，人們對該物質進行了許多測試，用它來喂動物確實能出現上述那些癥狀。而生化實驗發現它可與氨基酸發生反應，還能破壞DNA。也就是說，它的毒性比想象的還要厲害。

熊苗說，科學實驗發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而在蕨的幼嫩部分，也就是我們人吃的蕨菜中含量更高。不過，新鮮的蕨菜又苦又澀，所以吃的時候，人們會把新鮮蕨菜用草木灰或堿水處理一下。經過這樣的處理后，原蕨苷的含量會大大降低。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅補充了另一個信息：蕨根里面的可能致癌物屬于水溶性，我們經常食用的蕨根粉及其制品，是蕨根磨碎后經過反復加水清洗、沉淀，再加入大量水，通過加熱來制作粉絲、粉皮，這種復雜繁瑣的加工程序又進一步降低了可能致癌物的數量。所以從風險評估的角度說，如果只是偶爾吃一次，基本上用不著考慮致癌的問題。

另外，原蕨苷很不穩定，在常溫下非常容易揮發，科學家研究原蕨苷對實驗鼠的致癌效應時，用的是-20℃環境下保存的原蕨苷，而原蕨苷一經沸水處理，致癌效果便會大幅度下降。所以熊苗提醒：蕨菜絕對不可以生吃。

針對蕨菜是否致癌的問題，食品工程學博士云無心曾撰寫《純天然的野菜居然會致癌？》一文，指出：“20世紀70年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關系。發現在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。”

該文發表之后，一些網文或媒體干脆直接表述為“蕨菜致癌”。后云無心對此進行了回應。他說，用“增加致癌風險”這六個字進行表述更為合適，因為任何一種“致癌”因素都是“風險”，就比如吸煙會增大人們罹患肺癌的風險。“其實中國人的生活習慣中，抽煙、喝酒、吃咸菜、嚼檳榔等都是對身體有害的傳統的生活方式，關鍵是你是否愿意為此去承擔這個‘不大的風險，因為‘享受與‘健康是要自己衡量的。”

當然，吃一兩次蕨菜不會立刻就得癌癥，這與攝入致癌物質的量有關。專家指出，為了安全，盡量不要長期大量食用蕨菜。

其實，很多野菜或多或少都含有對人體有害的物質，這也就是野菜為何沒有變成蔬菜的原因，這是人類千百年來的自然選擇。endprint