吃個雞蛋覺得不錯

爨翁

“一個賣蒜的，遇著個賣蛋的，

賣蒜的想用蒜換賣蛋的蛋，

賣蛋的想用蛋換賣蒜的蒜，

不知雙方怎么換……”

這個繞口令是說蛋和蒜同“柴米油鹽醬醋茶”一樣，是老百姓日常生活離不開的必需之物。

蛋是一種特殊之物，很難精確地為其下個定義。它可以是食物，而孵出小雞，那是神圣的生命。

中國傳統文化有個特點，就是表現出來的事物都不重要，重要的是它背后沒有表現出來的故事及意義。用《文化人類學》的觀點說，就是一個民族的不可見文化對可見文化的整合與制約。一個人要有文化，修行的很好，一眼就能看到事物背后的東西。

至于隱在蛋背后的意義其實是很矛盾的。有種認為是褒義。中國古老的神話說：“天地混沌如雞子，盤古生其中。”《拾遺記·卷二》載：“商之始也，有神女簡狄，游于桑野，見黑烏遺卵于地，有五色文……簡狄拾之，貯以玉筐，覆以朱紱……狄乃懷卵，一年而有娠，經十四月而生契。”把宇宙想象成為一個雞蛋，或認為人類是由卵生的（根據郭沫若先生考證，認為“烏直到現在都是生殖器的別名，卵是睪丸的別名”），這種原始的思維開啟了把蛋作為生殖繁衍象征的先河。直到今日，在一些地區還傳承著一些民俗，比如，生了小孩或在小孩周歲時，要向鄰居或致賀者送彩蛋、紅蛋等。還有用埋雞蛋來占卜來年莊稼的豐歉，而在農業社會中，莊稼的豐歉與生殖是密切相關的。

還有一種觀點，我們姑且稱其為貶義吧。語言學家譚汝為先生認為，“漢語詈語有一條不成文的規則，就是圓球狀的物品一般是用來罵人的詞語，如球、蛋、包、瓜等。例如混球、壞蛋、膿包、傻瓜等等。（天津方言）山藥豆子、生瓜蛋子、茄子之類都是圓形的，自然屬于詈語之列。（見《天津方言文化研究》）老朽認為，方言詈語中將蛋擴展到圓形物，其實也是生殖繁衍義的引申。”

蛋對人類的貢獻主要還是提供食用。蛋泛指卵生動物為繁衍后代排出體外的卵。除了禽類之外，爬行類的蛇、龜、鱉也產蛋。蛋在烹調中應用最廣泛的還是禽所產的蛋。

我國食用蛋類的歷史悠久，后又不斷出現新的制作與食用方法，具有典型特征的是鏤雞子、皮蛋與咸蛋的產生。晉代宗懔的《荊楚歲時記》說，寒食節有斗雞、雕畫雞蛋（鏤雞子）和斗雞卵的風俗。北魏賈思勰的《齊民要術》則記載了詳細的“瀹雞子法”、“炒雞子法”、“雞鴨子餅法”、“浸鴨子（蛋）法”等。

皮蛋大約發明于14世紀。明代宋詡的《竹嶼山房雜部》記載，混沌子：取燃炭灰一斗、石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處。這種“混沌子”就是皮蛋。皮蛋早名為“變蛋”，北方人又稱“松花蛋”。清代的《調燮類編》說，用柏葉帶子反應于蛋內，其花紋，就是今名之“松花”。皮蛋有許多吃法，如剝皮切瓣，入盤澆以香油和醋，撒上姜末。也可以入鍋烹制為“熘松花”：松花切瓣，掛面粉，再掛水團粉糊，入油鍋炸至金黃，再入鍋加用蔥蒜姜醋等調料配好的芡汁輕熘而成。清末名儒郭嵩燾素好皮蛋，自創“炒皮蛋松”。其做法，皮蛋蒸熟后切成指尖大小方丁，豬肉亦切方丁。皮蛋與豬肉丁分別過油，配以筍丁、茭白丁、萵筍丁、黃瓜丁、蝦仁與香菇，以及蔥花、姜米、干辣椒，同炒一鍋，入以鹽、酒、糖、醋，出菜香嫩軟滑，別具一格。遺憾的是，在中國人口中的松花美食，在美國卻被認為是“最令人惡心的食品”，蓋文化不同觀也。

清代美食家袁枚是位茶葉蛋的嗜好者。他在《隨園食單》中詳細地記錄了茶葉蛋的制作過程，是可考的最早最系統地介紹茶葉蛋做法的書籍。如今，茶葉蛋的做法已經普及民間。

還有一則故事是說清末民初的大學問家章太炎的。章先生的晚年過得很是貧苦，甚至常常連房租都交不上。有時被房東逼急了，章先生就寫上一幅字，讓夫人去市場換錢。可是他又愛面子怕失尊嚴，因而寫字賣錢的次數很少。

一次，有位好友愿出二十塊銀元向章太炎求字，章卻拒絕了。畫家錢化佛聽說了此事，笑著對求字者說，“我只需幾文錢便可拿字”，眾人不信。于是錢先生到了市場花了幾文錢買了幾個黑乎乎的臭咸蛋找到了章太炎說，“如果章公肯給我寫幅字，這包東西就送給您了。”章太炎一看臭咸蛋，就一把搶了過去說：“你要寫什么，只管講！”原來，能使章先生心動的竟然是些臭菜。章太炎說，“為錢財折腰是窮光蛋所為，為食物動心則是真性情流露。我寧愿吃臭東西，也不愿貪圖臭錢！”

在食品中，應用蛋類之處很多，可以做西式蛋糕、色拉醬、冰淇淋等。在烹飪中，它可以單獨成菜，也可以與其他各種葷素材料配合使用于煮、煎、炸、燒、鹵、糟、炒、蒸、燴等。常見菜肴有蛋松、紫菜蛋湯、糟蛋、子母會、魚香炒蛋、炒木樨肉、元寶肉、炸蛋卷等。蛋還可以作為蛋糊、黏合料、包裹料，廣泛用于烹飪中。

我們日常食用的禽蛋主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等，尤以雞蛋消費量大。蛋類具有很高的營養價值和特殊的物理性質，被廣泛地應用于食品加工和各種烹調上。

蛋類的營養成分主要是蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。蛋白和蛋黃在成分上有顯著不同。

蛋中的脂肪集中在蛋黃內，大部分為中性脂肪，易于消化吸收。此外，蛋黃中還含有磷脂和膽固醇，這些營養素對腦及神經組織發育有重大作用。

蛋中的礦物質主要存在于蛋黃內，如鈣、磷、鐵等。蛋黃中的鐵由于與卵黃磷蛋白結合而吸收率不高。蛋黃內還含有較多的維生素A、維生素E、核黃素和硫胺素。維生素D的含量則受環境影響較大。蛋黃內營養成分的含量和種類要比蛋白多，所以，輕率地不吃蛋黃的習慣是不當的。

蛋清中含有多種蛋白質，最主要的是卵蛋白、黏蛋白和卵膠蛋白以及少量的卵球蛋白。蛋黃中的蛋白質主要為卵黃球蛋白和卵黃磷蛋白。蛋類所含的蛋白質是完全蛋白質。聯合國糧農組織暫定的蛋白質評分模式把雞蛋作為蛋白質中必需氨基酸的含量參考標準，把它的利用率看作為100%，是天然食物中生理價值最高的蛋白質。

我們體內的蛋白質由20種氨基酸組成，其中有一部分是人體不能合成，而只能從食物中攝取的。我們攝取蛋白質，是為了滿足對氨基酸的需求。人體對于不同的氨基酸需求量并不一樣，最為理想的情況，是我們所吃食物中的氨基酸組成跟人體的需求一致。但是世界上哪有那么多便宜事啊。所以，我們在從食物攝入蛋白質時，需要考慮三個因素：第一，該蛋白質中各種氨基酸的組成是什么樣的;第二，這些氨基酸被人體消化的效率如何;第三，人體對各種氨基酸的需求如何。根據這些因素，專家們設計出了一個參數，叫“蛋白質消化率校正計分”。其分數最高值為1。分數高，只是表示這種蛋白質在滿足人體氨基酸需求上的效率高，而并不表示它還有什么特別的功能。

比如，牛奶中的蛋白質分數為1，雞蛋的蛋白為1，牛肉蛋白為0.92，大豆蛋白為0.91（也可達到1），面筋蛋白為0.25。這些數字僅說明牛奶和雞蛋最容易滿足人體需要。還有一些蛋白質，如果凍，它幾乎不含蛋白質，所以分數為0。著名的阿膠，單就蛋白質品質而言，它也是0。這些分數很低甚至為0的蛋白質食物，并不能說它們就沒有營養或者沒有用，只能說某些方面的缺陷使之難以單獨滿足人體對氨基酸的需求而已。

這樣的分數其實對于消費者并沒有多大的意義，它主要是用于開發配方食品的一定指導。對于老百姓來說，蛋白質畢竟只是營養素的一種，任何一種被忽悠成“優質”的食品，都不會完全滿足人體的所有需求。還是要注意多樣性食物的攝入，以保證營養全面。

話說回來，雞蛋畢竟是蛋類中營養價值高的一種食物。它含有蛋白質13%，脂肪12%，糖1.6%，礦物質總量1.1%。其維生素的含量也比其他蛋類高，尤其是維生素A。而且它的來源廣、價格低、補養性強，很適合經常食用。但是凡事都要有個度，大量吃雞蛋不但會給消化系統增加負擔，而且過多攝入的蛋白質可在腸道內異常分解，產生大量有毒的氨，一旦氨溶入血液中，就會危害人體健康。

再有一種說法說雞蛋吃多了有害，是針對膽固醇而言。在這個問題上有兩種觀點：一種認為膽固醇是有害的東西，特別是蛋黃不能吃。事實上，膽固醇是細胞膜的組成成分，參與一些甾體類激素和膽酸的生物合成，對人體十分重要。另一種觀點認為，膽固醇對人體并無多大危害，可以盡情地攝取。此種觀點是對于高脂血癥、冠心病的發病機制缺乏認識。因為長期過量地攝入膽固醇，將導致動脈粥樣硬化和冠心病的發生與發展。有的專家建議，青壯年每天食用雞蛋1～2枚，老年人和兒童每天食用1枚為宜。

雞肉和雞蛋都很有營養，但是我們未必每天都要吃雞肉，而可以每天吃1枚雞蛋。歪用一下錢鐘書大師的名句：“假如你吃了個雞蛋覺得不錯，何必認識那個下蛋的母雞呢！”

（下期預告：食羊吉祥）endprint