高校食堂物料管理分析

繆素琴

（江蘇理工學院 后勤服務總公司，江蘇 常州 213001）

0 引言

在現代企業管理中，物料的庫存周轉效率、質量控制等是衡量企業經營水平的重要指標。企業在組織生產過程中，一般通過生產計劃制定物料需求、下達采購計劃、研究外購材料的價格、對來料進行質量控制、物料收發、倉儲保管和儲存、庫存控制等環節對物料整個周轉過程進行管理，從而提高企業的經營效率。食堂作為餐飲企業的一種經營主體，也具有現代企業對物料管理的典型特征，高校食堂也不例外。隨著高校后勤服務改革的不斷深入，高校食堂除了其具有的服務屬性外，越具有社會化、市場化趨勢。我校后勤服務工作水平在全省乃至全國高校中都處于前列，而食堂在我校后勤服務工作中占據重要位置，這就對食堂經營質量提出了更高要求。另一方面，食堂服務工作關系到我校一萬多名師生員工的日常飲食問題，其中的飲食安全更是高校日常管理中的“高壓線”之一，容不得有半點差錯，原料（物料）質量的嚴格把關與控制是其中的重中之重。下面結合我校食堂原料驗收、進庫、發料、后續信息反饋等方面進行分析，就如何做好提高物料周轉效率與安全性等進行分析，以期在保證服務質量的同時，提升食堂經濟運行效益。

1 高校食堂物料的要求

高校食堂物料的周轉包括原料采購、生產加工到出售整個流程，對物料的要求由高校食堂的特點所決定，正確認識高校食堂的性質是確定物料要求的基礎。

高校食堂的公益性決定了食堂物料的采購須處理好成本與效益之間的關系。高校食堂的服務宗旨是為教學、科研工作提供基礎服務，為師生員工解決就餐問題，根本目的是服務與育人，這就決定了高校食堂不是以追求利潤最大化為目的，而是以公益性為原則，為師生員工提供物美價廉、優質美味、品種豐富的餐食供應，從而為高校的教學、科研作貢獻。高校食堂實際運行中，水、電、氣、廚具、餐具、經營場所等硬件設備一般由學校統籌安排，人員由學校全部或部分安排并納入學校統一人事管理。餐飲價格一般根據社會總體物料、人員價格的變化實行審批制度，以限制最高毛利率。但是，如果實際運行中不控制好各項成本，特別是食堂物料成本，產生較大虧損，使食堂成為學校財務負擔，就會影響到食堂的正常運轉和服務水平。由于物料是食堂運轉的主要成本開支，控制好物料的總體成本對維持食堂的良性運轉具有主要意義。

高校食堂食物的安全性對食堂物料的質量控制提出了更高要求。確保師生吃得衛生、營養和科學是現代高校食堂服務的根本要求之一，其中，安全性是關鍵。高校食堂就餐的特點是，人數較多，如我校有17000多學生，外加1000多教職工，一天三餐，一年有10個月以上的連續供應時間。在這樣大規模、連續餐飲的供應過程中，特別是在夏季高溫季節，食物安全性顯得尤其重要。多年來，群體性中毒事件在某些高校食堂中時有發生，不僅影響了師生的身體健康，而且在社會上造成了非常惡劣的影響。同時，高校食堂又不是獨立于社會整體食物安全大環境之外的世外桃源，社會上各種假、毒、有害食物原料對高校食堂時時都存在威脅。為了確保原料的品質優秀，對保鮮類食物原料如魚等堅持活鮮采購，豬、牛、羊肉等由正規渠道、正規批發市場進貨，并通過篩選優質供貨商的方式確保食材安全。一般食材應保證距保質日期有較長時間，從而確保食材的新鮮度。

高校食堂食物的營養性和科學性。高校學生正處于身體成長的關鍵時期，一年中大部分時間內的就餐食物基本上由學校食堂提供，因此，高校食堂提供食物的營養性和科學性對學生的身體健康成長顯得尤其重要。

高校食堂和諧飲食。高校的學子們來自祖國各地、各民族，高校后勤飲食服務部門必須重視尊重少數民族的宗教信仰和飲食習慣，對少數民族的飲食充分理解和尊重。如我校新疆班學生，出于考慮到他們的飲食習慣，食堂要專門設立針對他們飲食特點的服務專窗，聘請專職廚師，在生產和銷售中必須嚴格按照其習俗制作菜肴，解決這些少數民族學生的飲食問題。在他們的主要節日，如伊斯蘭教的肉孜節、古爾邦節、開齋節等應安排具有其節日特點的飲食，使少數民族學生感享受到學校大家庭的溫暖。

2 高校食堂物料的采購

針對高校食堂對物料的要求，在采購過程中應根據《中華人民共和國食品衛生法》《餐飲食品衛生管理辦法》《學校食堂和集體用餐衛生管理規定》《國家重大食品安全事故應急預案》《食物中毒事故處理辦法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《學校重大食物中毒行政責任追究辦法》等法律法規的要求，統一進行采購、檢驗。

根據我校食堂具體情況，采購的物料可以分為表1所示的5大類，采購時間如表2所示。

表1 采購貨品分類

表2 采購時間

在具體實施過程中，飲食服務中心匯總各食堂需求，及時上報采購計劃，由采購組統一對米、面、油等各類用品實行招標、議標、集中采購。

按食品藥品監督管理部門規定實行索證采購，進貨時索取產地、生產經營許可證、衛生許可證、食品流通許可證、發票及經銷商營業執照復印件等。

嚴格進貨質量關，堅決杜絕假冒偽劣產品、食品，對所進物品做到“二杜絕”；杜絕三無產品；杜絕霉爛、變質、過期產品。若出現質量問題，由采購人員負責退貨、退款，造成損失的由采購人員負責。肉禽食品必須有檢疫部門的檢疫印章，杜絕采購未經檢疫部門檢驗的肉、禽類食品。

遵循市場價格規律，采購物品必須貨、價比三家，采購質優價廉的物品。

3 高校食堂的物料管理

高校食堂的物料管理過程包括物料入庫過程管理、庫存物料管理、物料發貨管理、物料使用情況信息收集與反饋等環節，整個流程采用計算機信息管理系統，但人的參與與控制是主體。物料入庫是原料進入高校的第一步，把好第一關至關重要，具體包括物品外觀質量的檢查、各種合格“身份證”的檢查、有效日期的查驗等。我校食堂倉庫的物料包含與飲食有關的所有種類，主食類（米、面粉等）、肉類、蔬菜、豆制品、奶制品、半制成品（牛肉丸、腿排漢堡、原味雞塊等）、調味品等。

有些物料須每天進貨，一般安排在每天早上或上午，如魚、肉、蔬菜等，由于這類物料本身的特點，一般不進入庫房，直接進入到食堂操作間。在送入食堂操作間之前，對肉類物品，須檢查檢疫記錄，如檢疫合格證、印記等，除此之外，外觀、氣味等也是檢驗這類物料新鮮程度的有效手段。蔬菜類物料一般由經過篩選的、合格的固定供應商供貨，但每天對其提供的各類蔬菜仍需進行檢查，主要通過外觀等方面檢驗是否合格，在夏季尤其重要。

主食類（米、面粉等）、半制成品、奶制品、調味品等供應商供貨后一般先入庫，后根據食堂使用需求再發貨。在入庫時，主要檢驗種類、品牌、數量是否與訂貨協議要求一致，根據我校食堂使用時間、進度等實際情況，確認物料有效期是否在合理范圍內，特別是對于奶制品、半制成品等有效期較短的食品更應重視。

具體操作中，所有物料須填寫入庫單據，包括供應商單位名稱、物料名稱、規格型號、數量，注明入庫時間，堅決拒絕不合格品以及手續不全的物資入庫。倉庫收到物料后需與“入庫單”校對，核對物料的產品描述并盤點數量，避免出錯，無誤后需要將物料放到倉庫內部指定位置；物料擺放需要按照劃分的區域進行擺放，不得隨意擺放物料。 原則上當天收貨的物料需要當天處理完畢。入庫必須嚴格按照規定對每一個入庫單入庫物料進行數量確認，及時確認登帳入庫數量和實際入庫數量是否相符，不符合的需要追查原因，及時做好記錄。

食堂庫存物料的有序管理是保障食堂正常運轉的關鍵，對降低物料資金利用率、提高食堂經濟效益至關重要。每一種物料進入倉庫后，其詳細信息會進入計算機管理系統，每種物料有特定的、也是唯一的編碼，并有供應商信息、進貨日期、數量、單價、存放位置等信息。通過這些信息及時將庫存物料動態反饋到采購人員，從而及時補充所需物料，對于庫存中過期物料及時發現并適當處理，絕不允許進入使用環節，對接近使用有效期限的物料優先發放使用，避免浪費。

具體操作中，對定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。食品與非食品不混放，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。倉庫經常開窗通風，保持干燥。經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。注意滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作，保持倉庫室內外清潔。

發貨管理。根據食堂對物料的使用情況，由食堂工作人員提出物料要求、申請，庫存管理人員從庫房中提取物料，在此流程中，必須履行一定的既定手續，如申請單的填寫、食堂主管簽字確認、倉庫主管和具體操辦人員簽字等。同一規格的原料、半成品、成品應按“先進后出”的原則進行發放。所有物料（包括原材料、半成品）領料出庫時必須辦理出庫手續。領用的物料必須由食堂主管或其指定人員統一領取，領料人員憑食堂開具的物料定額領料清單到倉庫領料，倉管員及時做好登記。食堂在使用過程中發現不能正常使用的物料退回倉庫，如由人為原因造成損耗的須追究當事人責任，如因質量問題造成不能正常使用，則由倉管員聯系采購部門，由采購人員負責跟供貨商溝通進行調換。倉管員發現庫存物料不良時需要及時處理或報告上級處理。

根據我校的具體情況，每天早上都會有物料領取的過程，節假日也不例外，我們倉庫管理人員通過排班的形式，在節假日的每天上午到倉庫負責物料發放，保證食堂的正常運轉。

物料庫存信息收集與反饋。每日需對倉庫物料進行及時盤點，月末出具盤點表。盤點時需要保證盤點數量的準確性和公正性，避免漏盤、少盤、多盤。盤點過程中發現物料的異常問題應及時反饋處理，盤點初盤、復盤責任人均需要簽名確認以對結果負責。發現庫存物料與賬不符時需要查明原因并及時處理。通過盤點表，對需要補充的物料應將信息及時反饋給采購人員、供貨商、食堂使用者；對用量較小或庫存較大的物料應將信息反應給供貨商，提醒少供貨；對快要超過有效時間的物料應盡可能先使用，避免失效浪費。

4 結語

高校食堂服務與育人的宗旨決定了其具有公益性的特點，但是也須兼顧好效益問題，只有處理好公益性與效益之間的矛盾才能使高校食堂經營進入良性循環、具備可持續性。同時，由于高校食堂就餐人數較多、服務對象主要為青年，所以，應特別注重食堂物料的安全性、營養性和科學性。為此，在物料采購、入庫后的管理、信息采集與反饋等環節必須做到有序、科學，從而為高校提高培養人才質量發揮一份力量。

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