淺議中式烹飪專業(yè)工作頁“清燉排骨”的編寫

張喜才

摘 要：在職業(yè)教育中進行一體化教學(xué)，工作頁的編制是一體化教學(xué)中重要的教學(xué)素材之一，工作頁編寫的質(zhì)量對教學(xué)效果會產(chǎn)生很大的影響。中式烹飪專業(yè)教學(xué)任務(wù)，面廣、點多，工作頁編寫難度較大，本文就中式烹飪專業(yè)“熱菜烹調(diào)課”工作頁的編寫與同仁交流商榷。

關(guān)鍵詞：中式 菜肴 工作頁 編寫

一體化教學(xué)中工作頁（又稱為作業(yè)單或任務(wù)單）是現(xiàn)代職業(yè)教育中學(xué)生的主要學(xué)習(xí)材料，是幫助學(xué)生實現(xiàn)有效學(xué)習(xí)的重要工具，其核心任務(wù)是幫助學(xué)生學(xué)會如何工作。工作頁源于典型工作任務(wù)向?qū)W習(xí)任務(wù)的轉(zhuǎn)移，通過體系化地引導(dǎo)問題，指導(dǎo)學(xué)生在完整的工作過程中進行理論實踐一體化的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在自主學(xué)習(xí)的過程中，培養(yǎng)專業(yè)技能的同時，幫助學(xué)生獲得工作過程所涉及的廣泛知識，促進學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的提高。

工作頁的編寫一般以一個典型工作為任務(wù)。工作頁章節(jié)的編制則以一個學(xué)習(xí)任務(wù)為一個單元進行組織，每個學(xué)習(xí)任務(wù)的內(nèi)容框架以該學(xué)習(xí)任務(wù)的工作過程為主線，從接受工作任務(wù)到完成該項工作任務(wù)的完整過程。下面筆者探討以中式烹飪工藝課“清燉排骨”為例編寫工作任務(wù)的工作頁。

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)

一是認(rèn)真研讀任務(wù)通知單。

二是能夠運用工具書，互聯(lián)網(wǎng)等學(xué)習(xí)資源收集清燉”烹調(diào)技法和“清燉排骨”制作的相關(guān)信息。

三是按照工作任務(wù)的要求制訂工藝方案。

四是使用“清燉”烹調(diào)技法，獨立完成“清燉排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依據(jù)廚房管理有關(guān)規(guī)定，整理工具設(shè)備及工作崗位衛(wèi)生，保持實訓(xùn)環(huán)境的清潔并達標(biāo)。

七是總結(jié)學(xué)習(xí)過程，完成“清燉” 項目工作頁任務(wù)。

建議學(xué)時：12學(xué)時。

二、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備

1.學(xué)習(xí)工具、用具

教材、工具書、網(wǎng)絡(luò)電腦、砧板、刀具、爐灶、餐具及各類輔助用具。

2.烹調(diào)原材料

排骨400克，清湯1600毫升，料酒10克，姜6克，蔥15克，鹽5克，胡椒粉2克。

三、學(xué)習(xí)過程

1.接受任務(wù)

（1）根據(jù)餐廳服務(wù)員送達的點菜單，客人所點菜肴是“清燉排骨”。

表1 工作任務(wù)通知單

指導(dǎo)教師 ××× 工作時間 ××

任務(wù)名稱 熱菜烹制 具體任務(wù) 清燉排骨

工作地點 烹調(diào)實訓(xùn)室 工作方式 獨立完成

完成數(shù)量 1份 盛裝器皿 大海碗

備注 穿工裝、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清燉”技法，屬于“燉”的一種。那么，什么是“清燉”呢？

菜肴清燉獅子頭、清燉雞均是運用“清燉”的烹調(diào)技法烹制，你知道還有哪些菜肴是運用此種技法烹制的嗎？

（3）根據(jù)所查資料，分組討論并制訂制作“清燉排骨”的工作方案。

表2 工作方案設(shè)計表

班級 組別 人數(shù)

工作任務(wù) 烹調(diào)方法 時間

主料 輔料 調(diào)料

原料切配

菜品烹制

成品特點

技術(shù)關(guān)鍵

（4）學(xué)生對設(shè)計的工藝方案進行自評和互評，教師進行點評，見表3。

表3 設(shè)計工藝方案評價表

項目 小組自評 小組互評 指導(dǎo)老師講評

方案的完整性

文字表述調(diào)理性

語句通順，方案解讀完整

2.實施工作方案

（1）教學(xué)觀摩。

一是指導(dǎo)教師講解“清燉”的烹調(diào)方法、工藝流程，演示“清燉排骨”菜肴制作全過程，明確指出菜肴的特點、技術(shù)要領(lǐng)及重、難點。

二是學(xué)生在學(xué)習(xí)指導(dǎo)教師講述烹調(diào)方法，觀摩示范操作全過程時，做好詳細(xì)記錄，如烹調(diào)技法的工藝流程、菜肴的特點、技術(shù)要領(lǐng)，重點與難點，并領(lǐng)悟貫通。

（2）學(xué)生切配準(zhǔn)備。

一是在配菜時，排骨要切配成何種形狀呢？為什么？

二是要搭配哪些輔料呢？怎樣進行切配處理？

三是蔥、姜怎么處理？為什么？

（3）初步熟處理加工。

一是在正式烹調(diào)“清燉排骨”前，是否要對排骨進行初步熟處理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要應(yīng)采取冷水鍋焯水、還是沸水鍋焯水呢？為什么？

（4）學(xué)生烹制菜品。

一是排骨在燉制過程中，火候方面需要注意哪些事項？

二是本道菜肴如何調(diào)味？調(diào)料投放順序有什么要求？為什么？

三是你的菜肴采用何種方式裝盛？如何裝飾？

四是菜肴上桌時要注意什么？

（5）小提示。

清燉技法的操作要點：

①如果有多種不同性質(zhì)的原料同燉時，調(diào)整好不同原料的成熟程度;或在清燉的過程中，用先后投料的方法來達到成熟一致的目的。

②清燉是一種長時間加熱的烹調(diào)方法，要掌握好原料的質(zhì)地、添水量、燉制時間、火力的大小。切記中途不宜加水，以免沖淡湯的濃度，破壞成品菜肴的特點和質(zhì)感。

③掌握好火力是清燉好菜肴的關(guān)鍵，如果火力過大就會使菜肴湯汁變白，影響湯汁質(zhì)量。

3.成果評價

（1）“清燉排骨”的成品有什么特點？請嘗試從色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)等方面說明。

（2）烹制的“清燉排骨”質(zhì)量是否存在不足？是什么原因?qū)е碌模靠偨Y(jié)出提高菜品質(zhì)量的措施。

一是菜品質(zhì)量存在的不足之處。

二是導(dǎo)致菜品質(zhì)量不足的原因。

三是提高菜品質(zhì)量的措施。

（3）小組討論“清燉排骨”制作過程中出現(xiàn)的問題與技術(shù)難點，并將討論結(jié)果記錄下來。

（4）檢查工作周圍場地，按6S管理要求清理打掃，將在清理打掃過程中發(fā)現(xiàn)的問題記錄下來并進行整改。

4.綜合評價和作業(yè)評價

見表4、表5。

表4 過程評價

評分項評價項 資料查找20% 刀工

處理 加熱

處理 操作

規(guī)范 成品

質(zhì)量 合計 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

評價 20%

同學(xué)

互評 30%

老師

評價 50%

總分

表5 課業(yè)總評價=過程評價×70%+作業(yè)評價×30%

過程評價（70%） 作業(yè)評價（30%） 課業(yè)總評價

作業(yè)主要由任課老師布置、批改和評價。

參考文獻：

[1]趙志群.職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合一體化課程開發(fā)指南[M].北京：清華大學(xué)出版社，2009.

[2]李木杰等編著.技工院校一體化課程體系構(gòu)建與實施[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2012.

（作者單位：鄭州市商業(yè)技師學(xué)院）endprint

摘 要：在職業(yè)教育中進行一體化教學(xué)，工作頁的編制是一體化教學(xué)中重要的教學(xué)素材之一，工作頁編寫的質(zhì)量對教學(xué)效果會產(chǎn)生很大的影響。中式烹飪專業(yè)教學(xué)任務(wù)，面廣、點多，工作頁編寫難度較大，本文就中式烹飪專業(yè)“熱菜烹調(diào)課”工作頁的編寫與同仁交流商榷。

關(guān)鍵詞：中式 菜肴 工作頁 編寫

一體化教學(xué)中工作頁（又稱為作業(yè)單或任務(wù)單）是現(xiàn)代職業(yè)教育中學(xué)生的主要學(xué)習(xí)材料，是幫助學(xué)生實現(xiàn)有效學(xué)習(xí)的重要工具，其核心任務(wù)是幫助學(xué)生學(xué)會如何工作。工作頁源于典型工作任務(wù)向?qū)W習(xí)任務(wù)的轉(zhuǎn)移，通過體系化地引導(dǎo)問題，指導(dǎo)學(xué)生在完整的工作過程中進行理論實踐一體化的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在自主學(xué)習(xí)的過程中，培養(yǎng)專業(yè)技能的同時，幫助學(xué)生獲得工作過程所涉及的廣泛知識，促進學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的提高。

工作頁的編寫一般以一個典型工作為任務(wù)。工作頁章節(jié)的編制則以一個學(xué)習(xí)任務(wù)為一個單元進行組織，每個學(xué)習(xí)任務(wù)的內(nèi)容框架以該學(xué)習(xí)任務(wù)的工作過程為主線，從接受工作任務(wù)到完成該項工作任務(wù)的完整過程。下面筆者探討以中式烹飪工藝課“清燉排骨”為例編寫工作任務(wù)的工作頁。

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)

一是認(rèn)真研讀任務(wù)通知單。

二是能夠運用工具書，互聯(lián)網(wǎng)等學(xué)習(xí)資源收集清燉”烹調(diào)技法和“清燉排骨”制作的相關(guān)信息。

三是按照工作任務(wù)的要求制訂工藝方案。

四是使用“清燉”烹調(diào)技法，獨立完成“清燉排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依據(jù)廚房管理有關(guān)規(guī)定，整理工具設(shè)備及工作崗位衛(wèi)生，保持實訓(xùn)環(huán)境的清潔并達標(biāo)。

七是總結(jié)學(xué)習(xí)過程，完成“清燉” 項目工作頁任務(wù)。

建議學(xué)時：12學(xué)時。

二、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備

1.學(xué)習(xí)工具、用具

教材、工具書、網(wǎng)絡(luò)電腦、砧板、刀具、爐灶、餐具及各類輔助用具。

2.烹調(diào)原材料

排骨400克，清湯1600毫升，料酒10克，姜6克，蔥15克，鹽5克，胡椒粉2克。

三、學(xué)習(xí)過程

1.接受任務(wù)

（1）根據(jù)餐廳服務(wù)員送達的點菜單，客人所點菜肴是“清燉排骨”。

表1 工作任務(wù)通知單

指導(dǎo)教師 ××× 工作時間 ××

任務(wù)名稱 熱菜烹制 具體任務(wù) 清燉排骨

工作地點 烹調(diào)實訓(xùn)室 工作方式 獨立完成

完成數(shù)量 1份 盛裝器皿 大海碗

備注 穿工裝、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清燉”技法，屬于“燉”的一種。那么，什么是“清燉”呢？

菜肴清燉獅子頭、清燉雞均是運用“清燉”的烹調(diào)技法烹制，你知道還有哪些菜肴是運用此種技法烹制的嗎？

（3）根據(jù)所查資料，分組討論并制訂制作“清燉排骨”的工作方案。

表2 工作方案設(shè)計表

班級 組別 人數(shù)

工作任務(wù) 烹調(diào)方法 時間

主料 輔料 調(diào)料

原料切配

菜品烹制

成品特點

技術(shù)關(guān)鍵

（4）學(xué)生對設(shè)計的工藝方案進行自評和互評，教師進行點評，見表3。

表3 設(shè)計工藝方案評價表

項目 小組自評 小組互評 指導(dǎo)老師講評

方案的完整性

文字表述調(diào)理性

語句通順，方案解讀完整

2.實施工作方案

（1）教學(xué)觀摩。

一是指導(dǎo)教師講解“清燉”的烹調(diào)方法、工藝流程，演示“清燉排骨”菜肴制作全過程，明確指出菜肴的特點、技術(shù)要領(lǐng)及重、難點。

二是學(xué)生在學(xué)習(xí)指導(dǎo)教師講述烹調(diào)方法，觀摩示范操作全過程時，做好詳細(xì)記錄，如烹調(diào)技法的工藝流程、菜肴的特點、技術(shù)要領(lǐng)，重點與難點，并領(lǐng)悟貫通。

（2）學(xué)生切配準(zhǔn)備。

一是在配菜時，排骨要切配成何種形狀呢？為什么？

二是要搭配哪些輔料呢？怎樣進行切配處理？

三是蔥、姜怎么處理？為什么？

（3）初步熟處理加工。

一是在正式烹調(diào)“清燉排骨”前，是否要對排骨進行初步熟處理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要應(yīng)采取冷水鍋焯水、還是沸水鍋焯水呢？為什么？

（4）學(xué)生烹制菜品。

一是排骨在燉制過程中，火候方面需要注意哪些事項？

二是本道菜肴如何調(diào)味？調(diào)料投放順序有什么要求？為什么？

三是你的菜肴采用何種方式裝盛？如何裝飾？

四是菜肴上桌時要注意什么？

（5）小提示。

清燉技法的操作要點：

①如果有多種不同性質(zhì)的原料同燉時，調(diào)整好不同原料的成熟程度;或在清燉的過程中，用先后投料的方法來達到成熟一致的目的。

②清燉是一種長時間加熱的烹調(diào)方法，要掌握好原料的質(zhì)地、添水量、燉制時間、火力的大小。切記中途不宜加水，以免沖淡湯的濃度，破壞成品菜肴的特點和質(zhì)感。

③掌握好火力是清燉好菜肴的關(guān)鍵，如果火力過大就會使菜肴湯汁變白，影響湯汁質(zhì)量。

3.成果評價

（1）“清燉排骨”的成品有什么特點？請嘗試從色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)等方面說明。

（2）烹制的“清燉排骨”質(zhì)量是否存在不足？是什么原因?qū)е碌模靠偨Y(jié)出提高菜品質(zhì)量的措施。

一是菜品質(zhì)量存在的不足之處。

二是導(dǎo)致菜品質(zhì)量不足的原因。

三是提高菜品質(zhì)量的措施。

（3）小組討論“清燉排骨”制作過程中出現(xiàn)的問題與技術(shù)難點，并將討論結(jié)果記錄下來。

（4）檢查工作周圍場地，按6S管理要求清理打掃，將在清理打掃過程中發(fā)現(xiàn)的問題記錄下來并進行整改。

4.綜合評價和作業(yè)評價

見表4、表5。

表4 過程評價

評分項評價項 資料查找20% 刀工

處理 加熱

處理 操作

規(guī)范 成品

質(zhì)量 合計 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

評價 20%

同學(xué)

互評 30%

老師

評價 50%

總分

表5 課業(yè)總評價=過程評價×70%+作業(yè)評價×30%

過程評價（70%） 作業(yè)評價（30%） 課業(yè)總評價

作業(yè)主要由任課老師布置、批改和評價。

參考文獻：

[1]趙志群.職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合一體化課程開發(fā)指南[M].北京：清華大學(xué)出版社，2009.

[2]李木杰等編著.技工院校一體化課程體系構(gòu)建與實施[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2012.

（作者單位：鄭州市商業(yè)技師學(xué)院）endprint

摘 要：在職業(yè)教育中進行一體化教學(xué)，工作頁的編制是一體化教學(xué)中重要的教學(xué)素材之一，工作頁編寫的質(zhì)量對教學(xué)效果會產(chǎn)生很大的影響。中式烹飪專業(yè)教學(xué)任務(wù)，面廣、點多，工作頁編寫難度較大，本文就中式烹飪專業(yè)“熱菜烹調(diào)課”工作頁的編寫與同仁交流商榷。

關(guān)鍵詞：中式 菜肴 工作頁 編寫

一體化教學(xué)中工作頁（又稱為作業(yè)單或任務(wù)單）是現(xiàn)代職業(yè)教育中學(xué)生的主要學(xué)習(xí)材料，是幫助學(xué)生實現(xiàn)有效學(xué)習(xí)的重要工具，其核心任務(wù)是幫助學(xué)生學(xué)會如何工作。工作頁源于典型工作任務(wù)向?qū)W習(xí)任務(wù)的轉(zhuǎn)移，通過體系化地引導(dǎo)問題，指導(dǎo)學(xué)生在完整的工作過程中進行理論實踐一體化的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在自主學(xué)習(xí)的過程中，培養(yǎng)專業(yè)技能的同時，幫助學(xué)生獲得工作過程所涉及的廣泛知識，促進學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的提高。

工作頁的編寫一般以一個典型工作為任務(wù)。工作頁章節(jié)的編制則以一個學(xué)習(xí)任務(wù)為一個單元進行組織，每個學(xué)習(xí)任務(wù)的內(nèi)容框架以該學(xué)習(xí)任務(wù)的工作過程為主線，從接受工作任務(wù)到完成該項工作任務(wù)的完整過程。下面筆者探討以中式烹飪工藝課“清燉排骨”為例編寫工作任務(wù)的工作頁。

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)

一是認(rèn)真研讀任務(wù)通知單。

二是能夠運用工具書，互聯(lián)網(wǎng)等學(xué)習(xí)資源收集清燉”烹調(diào)技法和“清燉排骨”制作的相關(guān)信息。

三是按照工作任務(wù)的要求制訂工藝方案。

四是使用“清燉”烹調(diào)技法，獨立完成“清燉排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依據(jù)廚房管理有關(guān)規(guī)定，整理工具設(shè)備及工作崗位衛(wèi)生，保持實訓(xùn)環(huán)境的清潔并達標(biāo)。

七是總結(jié)學(xué)習(xí)過程，完成“清燉” 項目工作頁任務(wù)。

建議學(xué)時：12學(xué)時。

二、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備

1.學(xué)習(xí)工具、用具

教材、工具書、網(wǎng)絡(luò)電腦、砧板、刀具、爐灶、餐具及各類輔助用具。

2.烹調(diào)原材料

排骨400克，清湯1600毫升，料酒10克，姜6克，蔥15克，鹽5克，胡椒粉2克。

三、學(xué)習(xí)過程

1.接受任務(wù)

（1）根據(jù)餐廳服務(wù)員送達的點菜單，客人所點菜肴是“清燉排骨”。

表1 工作任務(wù)通知單

指導(dǎo)教師 ××× 工作時間 ××

任務(wù)名稱 熱菜烹制 具體任務(wù) 清燉排骨

工作地點 烹調(diào)實訓(xùn)室 工作方式 獨立完成

完成數(shù)量 1份 盛裝器皿 大海碗

備注 穿工裝、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清燉”技法，屬于“燉”的一種。那么，什么是“清燉”呢？

菜肴清燉獅子頭、清燉雞均是運用“清燉”的烹調(diào)技法烹制，你知道還有哪些菜肴是運用此種技法烹制的嗎？

（3）根據(jù)所查資料，分組討論并制訂制作“清燉排骨”的工作方案。

表2 工作方案設(shè)計表

班級 組別 人數(shù)

工作任務(wù) 烹調(diào)方法 時間

主料 輔料 調(diào)料

原料切配

菜品烹制

成品特點

技術(shù)關(guān)鍵

（4）學(xué)生對設(shè)計的工藝方案進行自評和互評，教師進行點評，見表3。

表3 設(shè)計工藝方案評價表

項目 小組自評 小組互評 指導(dǎo)老師講評

方案的完整性

文字表述調(diào)理性

語句通順，方案解讀完整

2.實施工作方案

（1）教學(xué)觀摩。

一是指導(dǎo)教師講解“清燉”的烹調(diào)方法、工藝流程，演示“清燉排骨”菜肴制作全過程，明確指出菜肴的特點、技術(shù)要領(lǐng)及重、難點。

二是學(xué)生在學(xué)習(xí)指導(dǎo)教師講述烹調(diào)方法，觀摩示范操作全過程時，做好詳細(xì)記錄，如烹調(diào)技法的工藝流程、菜肴的特點、技術(shù)要領(lǐng)，重點與難點，并領(lǐng)悟貫通。

（2）學(xué)生切配準(zhǔn)備。

一是在配菜時，排骨要切配成何種形狀呢？為什么？

二是要搭配哪些輔料呢？怎樣進行切配處理？

三是蔥、姜怎么處理？為什么？

（3）初步熟處理加工。

一是在正式烹調(diào)“清燉排骨”前，是否要對排骨進行初步熟處理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要應(yīng)采取冷水鍋焯水、還是沸水鍋焯水呢？為什么？

（4）學(xué)生烹制菜品。

一是排骨在燉制過程中，火候方面需要注意哪些事項？

二是本道菜肴如何調(diào)味？調(diào)料投放順序有什么要求？為什么？

三是你的菜肴采用何種方式裝盛？如何裝飾？

四是菜肴上桌時要注意什么？

（5）小提示。

清燉技法的操作要點：

①如果有多種不同性質(zhì)的原料同燉時，調(diào)整好不同原料的成熟程度;或在清燉的過程中，用先后投料的方法來達到成熟一致的目的。

②清燉是一種長時間加熱的烹調(diào)方法，要掌握好原料的質(zhì)地、添水量、燉制時間、火力的大小。切記中途不宜加水，以免沖淡湯的濃度，破壞成品菜肴的特點和質(zhì)感。

③掌握好火力是清燉好菜肴的關(guān)鍵，如果火力過大就會使菜肴湯汁變白，影響湯汁質(zhì)量。

3.成果評價

（1）“清燉排骨”的成品有什么特點？請嘗試從色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)等方面說明。

（2）烹制的“清燉排骨”質(zhì)量是否存在不足？是什么原因?qū)е碌模靠偨Y(jié)出提高菜品質(zhì)量的措施。

一是菜品質(zhì)量存在的不足之處。

二是導(dǎo)致菜品質(zhì)量不足的原因。

三是提高菜品質(zhì)量的措施。

（3）小組討論“清燉排骨”制作過程中出現(xiàn)的問題與技術(shù)難點，并將討論結(jié)果記錄下來。

（4）檢查工作周圍場地，按6S管理要求清理打掃，將在清理打掃過程中發(fā)現(xiàn)的問題記錄下來并進行整改。

4.綜合評價和作業(yè)評價

見表4、表5。

表4 過程評價

評分項評價項 資料查找20% 刀工

處理 加熱

處理 操作

規(guī)范 成品

質(zhì)量 合計 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

評價 20%

同學(xué)

互評 30%

老師

評價 50%

總分

表5 課業(yè)總評價=過程評價×70%+作業(yè)評價×30%

過程評價（70%） 作業(yè)評價（30%） 課業(yè)總評價

作業(yè)主要由任課老師布置、批改和評價。

參考文獻：

[1]趙志群.職業(yè)教育工學(xué)結(jié)合一體化課程開發(fā)指南[M].北京：清華大學(xué)出版社，2009.

[2]李木杰等編著.技工院校一體化課程體系構(gòu)建與實施[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2012.

（作者單位：鄭州市商業(yè)技師學(xué)院）endprint