淺議中式烹飪專業工作頁“清燉排骨”的編寫

張喜才

摘 要：在職業教育中進行一體化教學，工作頁的編制是一體化教學中重要的教學素材之一，工作頁編寫的質量對教學效果會產生很大的影響。中式烹飪專業教學任務，面廣、點多，工作頁編寫難度較大，本文就中式烹飪專業“熱菜烹調課”工作頁的編寫與同仁交流商榷。

關鍵詞：中式 菜肴 工作頁 編寫

一體化教學中工作頁（又稱為作業單或任務單）是現代職業教育中學生的主要學習材料，是幫助學生實現有效學習的重要工具，其核心任務是幫助學生學會如何工作。工作頁源于典型工作任務向學習任務的轉移，通過體系化地引導問題，指導學生在完整的工作過程中進行理論實踐一體化的學習，使學生在自主學習的過程中，培養專業技能的同時，幫助學生獲得工作過程所涉及的廣泛知識，促進學生職業能力和綜合素質的提高。

工作頁的編寫一般以一個典型工作為任務。工作頁章節的編制則以一個學習任務為一個單元進行組織，每個學習任務的內容框架以該學習任務的工作過程為主線，從接受工作任務到完成該項工作任務的完整過程。下面筆者探討以中式烹飪工藝課“清燉排骨”為例編寫工作任務的工作頁。

一、學習目標

一是認真研讀任務通知單。

二是能夠運用工具書，互聯網等學習資源收集清燉”烹調技法和“清燉排骨”制作的相關信息。

三是按照工作任務的要求制訂工藝方案。

四是使用“清燉”烹調技法，獨立完成“清燉排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依據廚房管理有關規定，整理工具設備及工作崗位衛生，保持實訓環境的清潔并達標。

七是總結學習過程，完成“清燉” 項目工作頁任務。

建議學時：12學時。

二、學習準備

1.學習工具、用具

教材、工具書、網絡電腦、砧板、刀具、爐灶、餐具及各類輔助用具。

2.烹調原材料

排骨400克，清湯1600毫升，料酒10克，姜6克，蔥15克，鹽5克，胡椒粉2克。

三、學習過程

1.接受任務

（1）根據餐廳服務員送達的點菜單，客人所點菜肴是“清燉排骨”。

表1 工作任務通知單

指導教師 ××× 工作時間 ××

任務名稱 熱菜烹制 具體任務 清燉排骨

工作地點 烹調實訓室 工作方式 獨立完成

完成數量 1份 盛裝器皿 大海碗

備注 穿工裝、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清燉”技法，屬于“燉”的一種。那么，什么是“清燉”呢？

菜肴清燉獅子頭、清燉雞均是運用“清燉”的烹調技法烹制，你知道還有哪些菜肴是運用此種技法烹制的嗎？

（3）根據所查資料，分組討論并制訂制作“清燉排骨”的工作方案。

表2 工作方案設計表

班級 組別 人數

工作任務 烹調方法 時間

主料 輔料 調料

原料切配

菜品烹制

成品特點

技術關鍵

（4）學生對設計的工藝方案進行自評和互評，教師進行點評，見表3。

表3 設計工藝方案評價表

項目 小組自評 小組互評 指導老師講評

方案的完整性

文字表述調理性

語句通順，方案解讀完整

2.實施工作方案

（1）教學觀摩。

一是指導教師講解“清燉”的烹調方法、工藝流程，演示“清燉排骨”菜肴制作全過程，明確指出菜肴的特點、技術要領及重、難點。

二是學生在學習指導教師講述烹調方法，觀摩示范操作全過程時，做好詳細記錄，如烹調技法的工藝流程、菜肴的特點、技術要領，重點與難點，并領悟貫通。

（2）學生切配準備。

一是在配菜時，排骨要切配成何種形狀呢？為什么？

二是要搭配哪些輔料呢？怎樣進行切配處理？

三是蔥、姜怎么處理？為什么？

（3）初步熟處理加工。

一是在正式烹調“清燉排骨”前，是否要對排骨進行初步熟處理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要應采取冷水鍋焯水、還是沸水鍋焯水呢？為什么？

（4）學生烹制菜品。

一是排骨在燉制過程中，火候方面需要注意哪些事項？

二是本道菜肴如何調味？調料投放順序有什么要求？為什么？

三是你的菜肴采用何種方式裝盛？如何裝飾？

四是菜肴上桌時要注意什么？

（5）小提示。

清燉技法的操作要點：

①如果有多種不同性質的原料同燉時，調整好不同原料的成熟程度;或在清燉的過程中，用先后投料的方法來達到成熟一致的目的。

②清燉是一種長時間加熱的烹調方法，要掌握好原料的質地、添水量、燉制時間、火力的大小。切記中途不宜加水，以免沖淡湯的濃度，破壞成品菜肴的特點和質感。

③掌握好火力是清燉好菜肴的關鍵，如果火力過大就會使菜肴湯汁變白，影響湯汁質量。

3.成果評價

（1）“清燉排骨”的成品有什么特點？請嘗試從色、香、味、型、質、養等方面說明。

（2）烹制的“清燉排骨”質量是否存在不足？是什么原因導致的？總結出提高菜品質量的措施。

一是菜品質量存在的不足之處。

二是導致菜品質量不足的原因。

三是提高菜品質量的措施。

（3）小組討論“清燉排骨”制作過程中出現的問題與技術難點，并將討論結果記錄下來。

（4）檢查工作周圍場地，按6S管理要求清理打掃，將在清理打掃過程中發現的問題記錄下來并進行整改。

4.綜合評價和作業評價

見表4、表5。

表4 過程評價

評分項評價項 資料查找20% 刀工

處理 加熱

處理 操作

規范 成品

質量 合計 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

評價 20%

同學

互評 30%

老師

評價 50%

總分

表5 課業總評價=過程評價×70%+作業評價×30%

過程評價（70%） 作業評價（30%） 課業總評價

作業主要由任課老師布置、批改和評價。

參考文獻：

[1]趙志群.職業教育工學結合一體化課程開發指南[M].北京：清華大學出版社，2009.

[2]李木杰等編著.技工院校一體化課程體系構建與實施[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2012.

（作者單位：鄭州市商業技師學院）endprint

摘 要：在職業教育中進行一體化教學，工作頁的編制是一體化教學中重要的教學素材之一，工作頁編寫的質量對教學效果會產生很大的影響。中式烹飪專業教學任務，面廣、點多，工作頁編寫難度較大，本文就中式烹飪專業“熱菜烹調課”工作頁的編寫與同仁交流商榷。

關鍵詞：中式 菜肴 工作頁 編寫

一體化教學中工作頁（又稱為作業單或任務單）是現代職業教育中學生的主要學習材料，是幫助學生實現有效學習的重要工具，其核心任務是幫助學生學會如何工作。工作頁源于典型工作任務向學習任務的轉移，通過體系化地引導問題，指導學生在完整的工作過程中進行理論實踐一體化的學習，使學生在自主學習的過程中，培養專業技能的同時，幫助學生獲得工作過程所涉及的廣泛知識，促進學生職業能力和綜合素質的提高。

工作頁的編寫一般以一個典型工作為任務。工作頁章節的編制則以一個學習任務為一個單元進行組織，每個學習任務的內容框架以該學習任務的工作過程為主線，從接受工作任務到完成該項工作任務的完整過程。下面筆者探討以中式烹飪工藝課“清燉排骨”為例編寫工作任務的工作頁。

一、學習目標

一是認真研讀任務通知單。

二是能夠運用工具書，互聯網等學習資源收集清燉”烹調技法和“清燉排骨”制作的相關信息。

三是按照工作任務的要求制訂工藝方案。

四是使用“清燉”烹調技法，獨立完成“清燉排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依據廚房管理有關規定，整理工具設備及工作崗位衛生，保持實訓環境的清潔并達標。

七是總結學習過程，完成“清燉” 項目工作頁任務。

建議學時：12學時。

二、學習準備

1.學習工具、用具

教材、工具書、網絡電腦、砧板、刀具、爐灶、餐具及各類輔助用具。

2.烹調原材料

排骨400克，清湯1600毫升，料酒10克，姜6克，蔥15克，鹽5克，胡椒粉2克。

三、學習過程

1.接受任務

（1）根據餐廳服務員送達的點菜單，客人所點菜肴是“清燉排骨”。

表1 工作任務通知單

指導教師 ××× 工作時間 ××

任務名稱 熱菜烹制 具體任務 清燉排骨

工作地點 烹調實訓室 工作方式 獨立完成

完成數量 1份 盛裝器皿 大海碗

備注 穿工裝、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清燉”技法，屬于“燉”的一種。那么，什么是“清燉”呢？

菜肴清燉獅子頭、清燉雞均是運用“清燉”的烹調技法烹制，你知道還有哪些菜肴是運用此種技法烹制的嗎？

（3）根據所查資料，分組討論并制訂制作“清燉排骨”的工作方案。

表2 工作方案設計表

班級 組別 人數

工作任務 烹調方法 時間

主料 輔料 調料

原料切配

菜品烹制

成品特點

技術關鍵

（4）學生對設計的工藝方案進行自評和互評，教師進行點評，見表3。

表3 設計工藝方案評價表

項目 小組自評 小組互評 指導老師講評

方案的完整性

文字表述調理性

語句通順，方案解讀完整

2.實施工作方案

（1）教學觀摩。

一是指導教師講解“清燉”的烹調方法、工藝流程，演示“清燉排骨”菜肴制作全過程，明確指出菜肴的特點、技術要領及重、難點。

二是學生在學習指導教師講述烹調方法，觀摩示范操作全過程時，做好詳細記錄，如烹調技法的工藝流程、菜肴的特點、技術要領，重點與難點，并領悟貫通。

（2）學生切配準備。

一是在配菜時，排骨要切配成何種形狀呢？為什么？

二是要搭配哪些輔料呢？怎樣進行切配處理？

三是蔥、姜怎么處理？為什么？

（3）初步熟處理加工。

一是在正式烹調“清燉排骨”前，是否要對排骨進行初步熟處理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要應采取冷水鍋焯水、還是沸水鍋焯水呢？為什么？

（4）學生烹制菜品。

一是排骨在燉制過程中，火候方面需要注意哪些事項？

二是本道菜肴如何調味？調料投放順序有什么要求？為什么？

三是你的菜肴采用何種方式裝盛？如何裝飾？

四是菜肴上桌時要注意什么？

（5）小提示。

清燉技法的操作要點：

①如果有多種不同性質的原料同燉時，調整好不同原料的成熟程度;或在清燉的過程中，用先后投料的方法來達到成熟一致的目的。

②清燉是一種長時間加熱的烹調方法，要掌握好原料的質地、添水量、燉制時間、火力的大小。切記中途不宜加水，以免沖淡湯的濃度，破壞成品菜肴的特點和質感。

③掌握好火力是清燉好菜肴的關鍵，如果火力過大就會使菜肴湯汁變白，影響湯汁質量。

3.成果評價

（1）“清燉排骨”的成品有什么特點？請嘗試從色、香、味、型、質、養等方面說明。

（2）烹制的“清燉排骨”質量是否存在不足？是什么原因導致的？總結出提高菜品質量的措施。

一是菜品質量存在的不足之處。

二是導致菜品質量不足的原因。

三是提高菜品質量的措施。

（3）小組討論“清燉排骨”制作過程中出現的問題與技術難點，并將討論結果記錄下來。

（4）檢查工作周圍場地，按6S管理要求清理打掃，將在清理打掃過程中發現的問題記錄下來并進行整改。

4.綜合評價和作業評價

見表4、表5。

表4 過程評價

評分項評價項 資料查找20% 刀工

處理 加熱

處理 操作

規范 成品

質量 合計 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

評價 20%

同學

互評 30%

老師

評價 50%

總分

表5 課業總評價=過程評價×70%+作業評價×30%

過程評價（70%） 作業評價（30%） 課業總評價

作業主要由任課老師布置、批改和評價。

參考文獻：

[1]趙志群.職業教育工學結合一體化課程開發指南[M].北京：清華大學出版社，2009.

[2]李木杰等編著.技工院校一體化課程體系構建與實施[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2012.

（作者單位：鄭州市商業技師學院）endprint

摘 要：在職業教育中進行一體化教學，工作頁的編制是一體化教學中重要的教學素材之一，工作頁編寫的質量對教學效果會產生很大的影響。中式烹飪專業教學任務，面廣、點多，工作頁編寫難度較大，本文就中式烹飪專業“熱菜烹調課”工作頁的編寫與同仁交流商榷。

關鍵詞：中式 菜肴 工作頁 編寫

一體化教學中工作頁（又稱為作業單或任務單）是現代職業教育中學生的主要學習材料，是幫助學生實現有效學習的重要工具，其核心任務是幫助學生學會如何工作。工作頁源于典型工作任務向學習任務的轉移，通過體系化地引導問題，指導學生在完整的工作過程中進行理論實踐一體化的學習，使學生在自主學習的過程中，培養專業技能的同時，幫助學生獲得工作過程所涉及的廣泛知識，促進學生職業能力和綜合素質的提高。

工作頁的編寫一般以一個典型工作為任務。工作頁章節的編制則以一個學習任務為一個單元進行組織，每個學習任務的內容框架以該學習任務的工作過程為主線，從接受工作任務到完成該項工作任務的完整過程。下面筆者探討以中式烹飪工藝課“清燉排骨”為例編寫工作任務的工作頁。

一、學習目標

一是認真研讀任務通知單。

二是能夠運用工具書，互聯網等學習資源收集清燉”烹調技法和“清燉排骨”制作的相關信息。

三是按照工作任務的要求制訂工藝方案。

四是使用“清燉”烹調技法，獨立完成“清燉排骨”菜品的制作。

五是展示制作菜品成果。

六是依據廚房管理有關規定，整理工具設備及工作崗位衛生，保持實訓環境的清潔并達標。

七是總結學習過程，完成“清燉” 項目工作頁任務。

建議學時：12學時。

二、學習準備

1.學習工具、用具

教材、工具書、網絡電腦、砧板、刀具、爐灶、餐具及各類輔助用具。

2.烹調原材料

排骨400克，清湯1600毫升，料酒10克，姜6克，蔥15克，鹽5克，胡椒粉2克。

三、學習過程

1.接受任務

（1）根據餐廳服務員送達的點菜單，客人所點菜肴是“清燉排骨”。

表1 工作任務通知單

指導教師 ××× 工作時間 ××

任務名稱 熱菜烹制 具體任務 清燉排骨

工作地點 烹調實訓室 工作方式 獨立完成

完成數量 1份 盛裝器皿 大海碗

備注 穿工裝、戴工作帽、佩戴胸卡

（2）“清燉”技法，屬于“燉”的一種。那么，什么是“清燉”呢？

菜肴清燉獅子頭、清燉雞均是運用“清燉”的烹調技法烹制，你知道還有哪些菜肴是運用此種技法烹制的嗎？

（3）根據所查資料，分組討論并制訂制作“清燉排骨”的工作方案。

表2 工作方案設計表

班級 組別 人數

工作任務 烹調方法 時間

主料 輔料 調料

原料切配

菜品烹制

成品特點

技術關鍵

（4）學生對設計的工藝方案進行自評和互評，教師進行點評，見表3。

表3 設計工藝方案評價表

項目 小組自評 小組互評 指導老師講評

方案的完整性

文字表述調理性

語句通順，方案解讀完整

2.實施工作方案

（1）教學觀摩。

一是指導教師講解“清燉”的烹調方法、工藝流程，演示“清燉排骨”菜肴制作全過程，明確指出菜肴的特點、技術要領及重、難點。

二是學生在學習指導教師講述烹調方法，觀摩示范操作全過程時，做好詳細記錄，如烹調技法的工藝流程、菜肴的特點、技術要領，重點與難點，并領悟貫通。

（2）學生切配準備。

一是在配菜時，排骨要切配成何種形狀呢？為什么？

二是要搭配哪些輔料呢？怎樣進行切配處理？

三是蔥、姜怎么處理？為什么？

（3）初步熟處理加工。

一是在正式烹調“清燉排骨”前，是否要對排骨進行初步熟處理。用什么方法？

二是排骨是否需要焯水，如果需要應采取冷水鍋焯水、還是沸水鍋焯水呢？為什么？

（4）學生烹制菜品。

一是排骨在燉制過程中，火候方面需要注意哪些事項？

二是本道菜肴如何調味？調料投放順序有什么要求？為什么？

三是你的菜肴采用何種方式裝盛？如何裝飾？

四是菜肴上桌時要注意什么？

（5）小提示。

清燉技法的操作要點：

①如果有多種不同性質的原料同燉時，調整好不同原料的成熟程度;或在清燉的過程中，用先后投料的方法來達到成熟一致的目的。

②清燉是一種長時間加熱的烹調方法，要掌握好原料的質地、添水量、燉制時間、火力的大小。切記中途不宜加水，以免沖淡湯的濃度，破壞成品菜肴的特點和質感。

③掌握好火力是清燉好菜肴的關鍵，如果火力過大就會使菜肴湯汁變白，影響湯汁質量。

3.成果評價

（1）“清燉排骨”的成品有什么特點？請嘗試從色、香、味、型、質、養等方面說明。

（2）烹制的“清燉排骨”質量是否存在不足？是什么原因導致的？總結出提高菜品質量的措施。

一是菜品質量存在的不足之處。

二是導致菜品質量不足的原因。

三是提高菜品質量的措施。

（3）小組討論“清燉排骨”制作過程中出現的問題與技術難點，并將討論結果記錄下來。

（4）檢查工作周圍場地，按6S管理要求清理打掃，將在清理打掃過程中發現的問題記錄下來并進行整改。

4.綜合評價和作業評價

見表4、表5。

表4 過程評價

評分項評價項 資料查找20% 刀工

處理 加熱

處理 操作

規范 成品

質量 合計 比例 分值

20% 20% 20% 20% 100%

自我

評價 20%

同學

互評 30%

老師

評價 50%

總分

表5 課業總評價=過程評價×70%+作業評價×30%

過程評價（70%） 作業評價（30%） 課業總評價

作業主要由任課老師布置、批改和評價。

參考文獻：

[1]趙志群.職業教育工學結合一體化課程開發指南[M].北京：清華大學出版社，2009.

[2]李木杰等編著.技工院校一體化課程體系構建與實施[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2012.

（作者單位：鄭州市商業技師學院）endprint