西餐方向《中餐工藝》課程體系的研究與開(kāi)發(fā)

范震宇

摘 要：以行業(yè)的職業(yè)崗位能力為基礎(chǔ)，構(gòu)建與行業(yè)職業(yè)崗位要求相適應(yīng)的課程體系，完善人才培養(yǎng)方案，從而提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)崗位技能。研究、開(kāi)發(fā)與行業(yè)崗位能力無(wú)縫對(duì)接的課程體系是目前課程改革的重點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：中餐工藝 課程體系 崗位能力

中國(guó)烹飪是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、是藝術(shù)、是融多種學(xué)科于一體的實(shí)用科學(xué)技術(shù)，是我國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)飲食文化的智慧與知識(shí)的結(jié)晶，它形成了完整而獨(dú)特的工藝體系。筆者學(xué)校西餐方向的《中餐工藝》課程體系建設(shè)，根據(jù)學(xué)生的職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律和崗位工作過(guò)程進(jìn)行開(kāi)發(fā)和重構(gòu)，從而打破了傳統(tǒng)的教育教學(xué)模式。

一、目前現(xiàn)狀

1.專業(yè)基本功

西餐專業(yè)招生對(duì)象是普高生。由于普高生沒(méi)接觸過(guò)烹飪，缺乏烹飪基本功，所以在《中餐工藝》課程中要加強(qiáng)學(xué)生基本功的訓(xùn)練。從基本的刀具品質(zhì)鑒別、購(gòu)買、磨刀、刀具保養(yǎng)開(kāi)始，逐步進(jìn)行練習(xí)握刀姿勢(shì)、站姿，再練習(xí)切片等各種刀法，使其熟練掌握。還要進(jìn)行翻鍋等基本功練習(xí)，打好掌握《中餐工藝》課程的第一個(gè)環(huán)節(jié)。

2.原料運(yùn)用

對(duì)于原料來(lái)說(shuō)，中餐中所涉及到的原料廣博，幾乎沒(méi)有飲食禁忌。相對(duì)而言，西餐中原料選擇禁忌較多，比如：很少使用動(dòng)物內(nèi)臟、血液;不食用無(wú)鱗魚，很少使用淡水魚，普遍采用大型海產(chǎn)魚;不食用本身沒(méi)有鮮美滋味的或營(yíng)養(yǎng)不豐富的原料。如燕窩、魚翅、鮑魚、海參等原料在中餐中屬于高檔原料，而在西餐中幾乎沒(méi)有采用。因此在《中餐工藝》課程教學(xué)中，對(duì)菜例的選擇上要盡量符合西餐對(duì)原料的選擇要求，原料選擇上可以采用西餐上經(jīng)常使用的原料，如奶酪、黃油、奶油等奶制品，紅葡萄酒、白葡萄酒、波特酒、白蘭地等酒類，百里香、迷迭香等西餐香草，使中餐菜肴原料的選用更加適應(yīng)國(guó)際客人的需求。

3.口味

西餐追求原汁原味，調(diào)味上一般不使用味精。因此在《中餐工藝》課程教學(xué)中改變?cè)想鐫n時(shí)大量使用化學(xué)添加劑的不良習(xí)慣，不使用或少用化學(xué)添加劑，采用優(yōu)質(zhì)原料，能夠保證原料本身所應(yīng)有的質(zhì)感和風(fēng)味。盡量使用原料本身的骨頭與邊角料吊制鮮湯，使菜肴保持原汁原味。菜肴味型的選擇上多選用咸鮮、糖醋、酸辣等味型，在味型上力求適應(yīng)國(guó)際客人的口味需求。

4.烹調(diào)方法

西餐的烹調(diào)方法雖少，但有獨(dú)特性，如鐵扒。中餐烹調(diào)方法多樣，各具特色。教學(xué)菜肴應(yīng)采用豐富多樣的烹調(diào)方法，這樣能夠?yàn)槲鞑退梃b，豐富西餐的內(nèi)容。

二、課程體系基本思路

筆者學(xué)校西餐方向的《中餐工藝》課程體系建設(shè)是以核心職業(yè)技能為內(nèi)核，以學(xué)生的職業(yè)成長(zhǎng)階段為主，以餐飲企業(yè)中各崗位的工作過(guò)程為輔，串起整個(gè)烹飪高職教育教學(xué)的各個(gè)過(guò)程，讓餐飲企業(yè)職業(yè)活動(dòng)的各個(gè)元素，滲透和融合在學(xué)校教學(xué)的環(huán)境、實(shí)施教學(xué)的教師、接受教育的學(xué)生以及學(xué)院教學(xué)管理的各個(gè)方面，從而形成系統(tǒng)化和職業(yè)化的課程體系。

西餐方向的《中餐工藝》課程體系如何建設(shè)？一是進(jìn)行深入的市場(chǎng)調(diào)研和崗位分析確定專業(yè)方向，基于市場(chǎng)數(shù)據(jù)，結(jié)西餐產(chǎn)業(yè)的社會(huì)實(shí)際需求量、人才培養(yǎng)的內(nèi)在規(guī)律、教學(xué)組織實(shí)施的可操作性，提煉課程面向的“對(duì)口”崗位;二是邀請(qǐng)行業(yè)能手和企業(yè)專家，對(duì)上述崗位進(jìn)行分解，即明確每一個(gè)崗位的技能標(biāo)準(zhǔn)，而后由校企針對(duì)工藝要求，以實(shí)際的崗位生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)為參照，完善典型工作任務(wù)的整合和歸納，如崗位、過(guò)程、對(duì)象、方法、要求等;三是對(duì)典型任務(wù)進(jìn)行“排列組合”， 重新梳理技能節(jié)點(diǎn);四是根據(jù)完成行動(dòng)領(lǐng)域應(yīng)具備的能力和素質(zhì)要求，根據(jù)學(xué)校的教學(xué)常規(guī)，結(jié)合國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)要求，按照職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律與崗位工作過(guò)程將職業(yè)能力從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、從單一到綜合進(jìn)行整合，將行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為與之相對(duì)應(yīng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，逐步開(kāi)發(fā)出體現(xiàn)職業(yè)特點(diǎn)和崗位特征系統(tǒng)化的《中餐工藝》課程體系。課程體系由三階段組成：第一階段傳授基本技能、第二階段增添西餐技能，第三階段拓展崗位技能。

1.傳授基本技能

《中餐工藝》傳授基本中餐技能，分冷菜技能和熱菜技能二部分，冷菜技能將傳統(tǒng)的盤飾制作、冷菜切制、冷菜燒制、鹵水制作和水果拼盤制作進(jìn)行教學(xué)，熱菜技能將原料切配、漲發(fā)工藝、制作工藝、調(diào)味工藝和裝盤工藝進(jìn)行“串行”，

以學(xué)生的“學(xué)”為中心的，使學(xué)生循序漸進(jìn)學(xué)習(xí)課程的過(guò)程變成符合或接近企業(yè)實(shí)際工作的過(guò)程和項(xiàng)目。

2.增添西餐技能

因?yàn)槭俏鞑头较颍胁褪腔A(chǔ)，那必須增添相關(guān)的西餐技能，課程中應(yīng)該融入刀工技能、色拉制作、頭盤制作、沙司調(diào)制、湯菜制作、肉類烹調(diào)和魚類烹調(diào)等知識(shí)點(diǎn)，課程內(nèi)容的選取應(yīng)以我們專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)為宗旨，將職業(yè)崗位所需的技能作為主線，按工作過(guò)程的不同工作任務(wù)和工作環(huán)節(jié)進(jìn)行能力分解，細(xì)化成若干個(gè)能力點(diǎn)，由此將其轉(zhuǎn)化為由專業(yè)知識(shí)和技能訓(xùn)練所構(gòu)成的課程內(nèi)容。

3.拓展崗位技能

現(xiàn)在崗位分工很細(xì)，根據(jù)職業(yè)需求，作為核心課程在內(nèi)容上還應(yīng)拓展其崗位技能，如自助餐知識(shí)、鐵板燒制作、糖藝知識(shí)、面塑知識(shí)和裝飾工藝等知識(shí)。以職業(yè)工作過(guò)程為參照，針對(duì)職業(yè)的每一個(gè)工作環(huán)節(jié)來(lái)傳授相關(guān)課程內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)實(shí)踐技能與行業(yè)的整合，使學(xué)生真正學(xué)有所成，學(xué)有所獲。

三、職業(yè)崗位定位

在《中餐工藝》課程體系開(kāi)發(fā)中首先進(jìn)行專業(yè)調(diào)研，包括餐飲行業(yè)的人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、專業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、人才需求狀況、崗位對(duì)知識(shí)能力素質(zhì)的要求、相應(yīng)職業(yè)資格和學(xué)生的就業(yè)去向等，從宏觀上把握行業(yè)、企業(yè)的人才需求等，并征求專家意見(jiàn)和建議。通過(guò)對(duì)調(diào)研資料的整理分析，廚房職業(yè)崗位按其成長(zhǎng)規(guī)律可分為五個(gè)階段，依次為基層廚工、骨干廚師、基層管理人員（領(lǐng)班、主管）、中層管理人員（廚師長(zhǎng)、行政總廚）和高層管理人員（總監(jiān)以上）。

依據(jù)行業(yè)制定的職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家統(tǒng)一的職業(yè)資格證書制度，根據(jù)行業(yè)需求、崗位技能要求確定專業(yè)課程的具體內(nèi)容，將課程內(nèi)容與職業(yè)技能進(jìn)行有效銜接。

《中餐工藝》課程相對(duì)應(yīng)的職業(yè)資格證書endprint

四、學(xué)生能力培養(yǎng)

1.學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)。

西餐方向的《中餐工藝》課程體系的建立，我們教師一定要把學(xué)習(xí)的自主權(quán)還給學(xué)生要求教師扭轉(zhuǎn)課堂組織形式，讓學(xué)成為課堂的“主導(dǎo)者“，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、自我教育，化“要我學(xué)習(xí)”為“我要學(xué)習(xí)”，并通過(guò)老工藝傳承、新工藝學(xué)習(xí)、崗位技藝拓展等循序漸進(jìn)的實(shí)踐教學(xué)，把課堂還給學(xué)生，讓學(xué)生被動(dòng)的學(xué)習(xí)變成主動(dòng)的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生不斷經(jīng)歷老工藝的傳承、新工藝的學(xué)習(xí)、技藝的拓展和各種技能的綜合應(yīng)用等過(guò)程，增加學(xué)生對(duì)專業(yè)的興趣，激發(fā)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，甚至可以全身心的投入到學(xué)習(xí)上，一旦讓學(xué)生的主體性得到充分發(fā)展，就能使學(xué)生的自信心和成功感與日俱增。

2.學(xué)生自主能力的提高。《

《中餐工藝》課程體系的建立，要根據(jù)學(xué)生專業(yè)的特長(zhǎng)來(lái)傳授各項(xiàng)技藝，學(xué)生可以根據(jù)自己喜歡的模塊（冷菜、熱菜、盤飾等）來(lái)進(jìn)行學(xué)習(xí)，以此營(yíng)造良好的教學(xué)環(huán)境，促使學(xué)生揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為某一崗位的“資深”能手。同時(shí)借助模塊化的教學(xué)，讓學(xué)生開(kāi)展自主合作，提升綜合職業(yè)素養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)會(huì)學(xué)到學(xué)會(huì)的轉(zhuǎn)變。

在自我選擇好的良好學(xué)習(xí)氛圍中，通過(guò)自身的學(xué)習(xí)、能學(xué)會(huì)用各種方法思索新工藝，嘗試用學(xué)到的知識(shí)加以綜合運(yùn)用，分析和解決新問(wèn)題，團(tuán)隊(duì)合作得出解決新問(wèn)題的方案，共同分享成功的喜悅，學(xué)生從而實(shí)現(xiàn)從學(xué)會(huì)到會(huì)學(xué)的轉(zhuǎn)變，努力提高學(xué)生的自主能力。

3.學(xué)生操作水平的提高。

新的課程體系，加重了實(shí)訓(xùn)課程的比重，并以模塊項(xiàng)目為導(dǎo)向。大量的實(shí)訓(xùn)課程，大大地活躍了課堂教學(xué)的氣氛，整個(gè)實(shí)訓(xùn)教室由過(guò)去“老師的教室”變成“學(xué)生自己的教室”，學(xué)生可以在全真的廚房環(huán)境下主動(dòng)參與，認(rèn)真學(xué)習(xí)，刻苦訓(xùn)練，不僅強(qiáng)化了學(xué)生對(duì)專業(yè)的認(rèn)同感，更大大提高了學(xué)生的技能水平。

4.學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)品種的學(xué)習(xí)，本身就是實(shí)踐探索的過(guò)程，通過(guò)主動(dòng)學(xué)習(xí)、自主探索，利用拍照、視頻等多種有效手段、學(xué)會(huì)整個(gè)工藝流程，不懂再向老師請(qǐng)教。此外項(xiàng)目教學(xué)中，學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作時(shí)逐漸養(yǎng)成用已有的烹飪知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)來(lái)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的意識(shí)，創(chuàng)新意識(shí)和能力得以。

5.教師教學(xué)發(fā)展的促進(jìn)

西餐方向的《中餐工藝》課程體系的建立，對(duì)教師也提出新的要求，這是一種全新的挑戰(zhàn)，也是促進(jìn)教師專業(yè)化全面發(fā)展的動(dòng)力。通過(guò)學(xué)習(xí)新的教學(xué)理論、新的工藝、新的崗位需要，充分熟悉學(xué)生是知識(shí)主體的構(gòu)建者;教師是教學(xué)過(guò)程的組織者和指導(dǎo)者;教師要精心設(shè)計(jì)整個(gè)教學(xué)過(guò)程，應(yīng)具有相對(duì)廣博的知識(shí)和較為靈活的課堂駕馭能力，因此要求任課教師與時(shí)俱進(jìn)，不斷學(xué)習(xí)新技能，更新自己的知識(shí)結(jié)構(gòu)，最終促進(jìn)教師的專業(yè)水平提升。

五、課堂教學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)

西餐方向的《中餐工藝》課程體系的建立，其課堂教學(xué)是課程體系得以落實(shí)的關(guān)鍵所在。應(yīng)將嚴(yán)謹(jǐn)教學(xué)貫穿于課堂的全部過(guò)程，讓學(xué)生學(xué)有所獲，學(xué)有所成。

1.示范要規(guī)范

在《中餐工藝》課程在實(shí)施教學(xué)的過(guò)程中，操作示范要規(guī)范。在講解動(dòng)作時(shí)，要先讓學(xué)生建立起正確的動(dòng)作姿勢(shì)，再加以示范，在學(xué)生有了初步的動(dòng)作技術(shù)感性認(rèn)識(shí)后，要求他們抓住動(dòng)作要領(lǐng)，以強(qiáng)化學(xué)生對(duì)動(dòng)作要領(lǐng)的認(rèn)識(shí)和掌握，在示范過(guò)程中，力求示范動(dòng)作準(zhǔn)確和規(guī)范，掌握好操作示范的節(jié)奏，同時(shí)利用多媒體的教學(xué)手段用視頻把整個(gè)演示做完。例如：在基本功——刀法運(yùn)用內(nèi)容中，筆者單是示范講解，學(xué)生還是對(duì)“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學(xué)生都片不平整，因此筆者事先將自己的整個(gè)操作流程拍下來(lái)，再用多媒體進(jìn)行教學(xué)，將“平刀”技法分步驟地展示給學(xué)生，使學(xué)生掌握其正確要領(lǐng)，完成了平刀技法的教學(xué)。

2.示范方式多樣

采取多種示范方式交替進(jìn)行：分解示范、整體示范、要點(diǎn)示范、勻速示范、邊講邊示范。有時(shí)不一定要做正確的示范，適當(dāng)?shù)臅r(shí)候可以做下錯(cuò)誤的示范，錯(cuò)誤的示范做后學(xué)生們會(huì)有不同的認(rèn)識(shí)，再做一個(gè)正確的示范效果會(huì)更好，可以使學(xué)生獲得更清晰的視覺(jué)感受，從而其學(xué)生更方便地掌握操作技能。

3.語(yǔ)言樸實(shí)精準(zhǔn)

在《中餐工藝》課程在實(shí)施教學(xué)的過(guò)程中，樸實(shí)的操作流程，精準(zhǔn)的要領(lǐng)概括，有助于學(xué)生更好地掌握各項(xiàng)技能。上課時(shí)還需做到操作流程規(guī)范、重點(diǎn)突出、條理清晰、語(yǔ)言生動(dòng)精準(zhǔn)。

總之，課程體系的改革是當(dāng)前我國(guó)職業(yè)教育改革的重點(diǎn)之一，筆者學(xué)校西餐方向的《中餐工藝》課程體系改革圍繞其餐飲行業(yè)職業(yè)特點(diǎn)和崗位要求展開(kāi)，以工作任務(wù)為中心整合理論與實(shí)踐，充分體現(xiàn)我國(guó)高職烹飪教育的特點(diǎn)，使教學(xué)與行業(yè)充分融合，將學(xué)生培養(yǎng)成“有文化、懂理論、會(huì)操作、能管理、有創(chuàng)新”的新一代廚界精英，從而使學(xué)生就業(yè)實(shí)現(xiàn)零距離。

（作者單位：浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）endprint