以職業能力為核心的烹飪人才培養探索

摘要：職業教育作為我國教育事業的重要組成部分，擔負著促進社會經濟發展和勞動就業、培養技術人才的重任。從職業能力的界定和我國職業教育烹飪專業教學現狀出發，闡述了職業教育教學中存在的一些實際問題，在明確以職業能力為核心的烹飪人才培養的重要性和緊迫感的基礎上，探討了以職業能力為核心的烹飪人才培養的一些途徑，以期對烹飪專業職業教育教學提供一些借鑒。

關鍵詞：烹飪人才；職業能力；人才培養

基金項目：大連市教育科學2012年度“十二五”規劃課題“以職業能力為核心的中職烹飪人才培養研究”（項目編號：ZG2012131）

作者簡介：吳曉玲，女，大連市烹飪中等職業技術專業學校高級講師，主要研究方向為職業教育。

中圖分類號：G710文獻標識碼：A文章編號：1674-7747（2014）26-0019-03

一、烹飪人才職業能力的界定

“職業能力”主要是指能勝任某種具體職業而必須具備的能力。“人才”指的是企業需要的可以勝任工作的品德好、技能強、懂溝通、善合作的勞動者。“烹飪人才”指的是適應酒店業發展需要、勝任現代飯店一線崗位要求的高級應用型技術人才。

烹飪人才的就業方向主要是烹飪工藝、面點工藝、快餐流程控制與管理、餐飲管理、西餐工藝等崗位。所以，烹飪人才職業能力的定位在：掌握現代烹飪、營養、餐飲管理專業知識，具備獨立分析、解決問題的能力，具有良好職業素質和較高烹飪基本功，能從事烹飪操作、膳食營養配餐等工作的能力。

通常，烹飪職業能力包含職業素質能力、實踐操作能力、創新創業能力。其中，職業素質能力是基礎，實踐操作能力是重點，創新創業能力是核心。烹飪人才的最基本的職業能力包括：（1）掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準；（2）能夠對烹飪原料進行鑒別、加工處理和妥善保管；（3）熟悉烹調各環節的操作原則與要求；（4）能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛生；（5）能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、中式面點常見品種，保證其衛生、安全及營養價值；（6）能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴；（7）具有較強的法規意識、安全意識、節約意識和良好的衛生習慣。

二、當前烹飪專業人才培養的現狀

國內自從課改以來，各學科都在努力探尋有利于自身發展的方向。職業教育作為我國教育事業的重要組成部分，擔負著促進社會經濟發展和勞動就業、培養技術工人、提高職工的文化技術素質的重任，在國民經濟發展過程中，起著舉足輕重的作用。就烹飪學校本身而言，學校實行的多是傳統的人才培養模式，舊的教育思想主宰著絕大多數教師的教學實踐活動這一原因不可忽視。實踐證明，學校傳統的教育模式明顯地不適應市場經濟發展的要求，明顯地不適應未來就業的需求，傳統的人才培養模式已經到了非改不可的時刻。以職業能力為核心的烹飪專業人才培養，已經受到了越來越多的人的重視。

教學是發展的，而發展帶來的結果必然是先進的教學思想與教學理念的涌現與新的教學方法與程序的出現，這勢必會使原有的教學模式受到影響或沖擊，使其不斷地修正、充實、改造。只有這樣，學生的職業能力才能得到最大限度的培養。受益的不但是學生，也是教師，更是學校。

三、餐飲崗位需要以職業能力為核心的烹飪人才

隨著旅游業的快速發展，餐飲業的發展也很迅速。餐飲業已經成為拉動消費、實現增長、擴大就業的重要因素之一。“吃”如今已經成為一項巨大的產業，廚師和服務員已成為旅游行業的緊缺人才。而我們在烹飪人才培養中還存在著諸多漏洞。例如，烹飪的文化、藝術、科學等還沒有完全體現出來，餐飲業需要大力發展，行業服務水平和技藝水平需要不斷提高。學校要突出強調烹飪專業人才職業能力的培養。

探索以職業能力為核心的烹飪人才培養途徑，從而提高人才培養質量。

餐飲業的發展對烹飪院校人才培養提出了更高的要求。只有打破固有烹飪人才培養模式，根據餐飲業市場結構的特點，培養不同類型的烹飪人才，才能適應餐飲業現代化發展的需求，提高烹飪教育競爭力。

四、探索以職業能力為核心的烹飪人才培養的教學模式

圍繞職業能力這個核心，以崗位需求為方向，完善“理實一體化”教學模式。按照職業需要設計培養技能，構建以崗位需求為本，以學生就業為目的。由文化基礎模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊等組成的，模塊化、進階式、組合型特征的烹飪技能實踐教學體系，充分強化實踐技能培養的主導作用。

圍繞職業能力，進行實踐教學探索：以職業崗位需求為依據，構建以培養職業技術能力為目標的實踐教學體系；以工、學、研結合，階段深化實踐教學模式逐步提高職業能力。

理論教學采用工學結合、案例驅動的教學模式；根據企業項目設計實訓環節；聯合開展實踐教學。

根據企業工作任務要求確定崗位（群），以崗位（群）工作過程的要求為導向，密切校企合作，職業能力與職業素質并重，實施“工學交融，全真實訓”的人才培養模式。

（一）重視學生職業素質的培養

職業素質培養是職業學校培養學生的特色。職業素質主要包括：職業意識、職業道德、職業心理、職業形象以及職業知識、職業技能。具體表現為：愛崗敬業、誠實實信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會的精神和嚴謹求實的作風，是學生職業品格、能力的綜合體現。良好的職業素質可以促進學生不畏困難、勤奮學習，努力、踏實工作，促進職教學風的提升；職業素質也是社會對人才的要求，更是人才自身可持續發展的要求，具有良好職業素質的學生受到社會的歡迎。職業素質中的職業知識、職業技能可以通過課程的學習和實踐以及崗位要的鍛煉逐步培養。而職業意識、職業道德、職業心理、職業形象要在學校盡早抓起，并需要正確、潛移默化的引導。

（二）采用多種教學模式，提高學生綜合能力

探索適合專業特點教學，在考核過程中，采用“職業道德分”與“職業技能分”并舉的考核模式。從學生一入學就人手一冊發放學校自行創設的“職業道德標準”，這是學生學習生活的規范標準，也是日后學生頂崗工作需要的良好習慣。

在高年級專業教學中，項目教學法大量運用到烹飪專業教學中，提高學生的綜合能力，在提高課堂實效性方面一定會起到了良好的教學效果。

（三）培養學生的協作意識

學生將來都是要步入酒店的，無論將來的酒店大與小，廚房工作都非常重要。一個管理出色的酒店，一個蘿卜一個坑，不會養一個閑人。如果你干得少了，勢必給同事增加工作量，為別人帶來負擔。我們掊養學生具有吃虧是福意識。工作中多付出些勞動只會帶來好處，別人遲早看在眼里，對和諧同事關系事半功倍。另外，對個人自身發展也有好處。在酒店里，廚師也好，廚師長也罷，不僅自己本身要做好烹飪工作，而且更重要的是組織廚房中所有人緊張而有序地工作。必要時，在明確分工的基礎上，落實各崗位責任制，人人盡職盡責，遇到特殊情況，還要相互幫助，密切配合，使大家同心協力，一道把廚房中的各項工作搞好。在學校里，我們通過搞各種體育比賽，如拔河、球類比賽、協調一致比賽，培養學生團結意識。另外，在每學期完成主要教學任務后，我們也會設置一些比賽，如每班出一個團體隊，設計、制作一桌主題菜點。在設計、采購、制作中，學生們精誠團結，更好地完成了協作意識的培養。

（四）培養學生創新精神

一個餐飲企業，要想在社會上處于長久不敗的境地，取勝的法定就是除店主（經理）經營（管理）有方外，再就是廚師要有創新精神，不斷增加花色品種以招攬顧客，始終讓大家有種新奇的刺激和食欲感。我們在教學中有目的地對學生加以引導，在教會學生一類菜點的基本操作方法后，會設置作業，讓學生主動創新。從簡單的外形創新開始，再到原料的創新，口味的創新。學生有聰明的頭腦，不受固有思維的局限，可以對一切事務進行挑剔和選擇，這種挑剔和選擇越嚴格，越苛刻，就越促進烹飪技術的提高。在技術提高的同時，便有了創新精神，增加花色品種。教師引導學生：不光烹調技術需要創新，營養、保鮮也要創新，烹調器皿也要創新，就連企業的經營思想、經營機制、發展戰略和營銷策略更需要創新。

總之，人才培養方案要以“質量立校、品牌強校、特色興校，以社會需求為目標制定本專業學生的知識、能力、素質結構，圍繞技能培養構建課程體系”的辦學思路，積極探索以應用型、實際操作型為突出特點的教學模式，把職業資格標準與課程教學內容相結合，校企合作、工學結合，突出職業能力的培養。

[責任編輯秦濤]