即食鯪魚餅的加工工藝

王 琳， 張 慜*， 劉亞萍

（1.江南大學 食品學院，江蘇 無錫 214122；2.廣東嘉豪食品股份有限公司，廣東 中山 528447）

鯪魚餅以鯪魚為原料，去鱗、內臟和骨頭成肉片后剁成肉糜，加上各種配料制成肉膠，再壓成圓餅狀，經油炸制成魚餅。烹飪時，魚餅切片再加入切好的蘿卜煮制即成。但魚餅多以手工制作為主，加工粗糙，生產工藝和設備相對落后，不能實現工業化生產。生產出來的產品貨架期短，而且經過高溫殺菌后彈性等品質嚴重下降，較多食品并未達到食品質量與衛生標準。中國是世界淡水魚養殖大國，淡水產品產量居世界第一，但由于水產品加工技術不夠先進，水產品加工量不足總產量的30%[1]。主要有兩方面的原因：第一，淡水魚固有的土腥味給加工帶來了難度；第二，水產品加工技術和設備相對落后[2]。因此解決淡水魚工業生產化的問題更加迫切。作者研究了傳統鯪魚餅的加工特點，改善魚餅高溫殺菌后品質下降的缺陷，并且在注重加工過程中產品品質的同時，解決原有魚餅制作方法不宜常溫貯藏的問題，增加常溫貯藏即食魚餅的安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料 市售鮮活鯪魚 （Cirrhina molitorella），玉米淀粉，食鹽，Tg酶，味精，香蔥，肥豬肉。

1.1.2 設備 LK-50型擂潰機，廣州凱圣機械設備有限公司制造；TA-XT2i質構儀，STABLE MICROSYSTEMS公司制造；真空封口機，深圳市晟楓包裝機械有限公司制造；恒溫培養箱，上海申賢設備廠制造；高溫高壓殺菌鍋，上海沃迪自動化裝備股份有限公司制造；凝膠測定儀，泉州萬達實驗儀器設備公司制造。

1.2 魚餅加工流程

鯪魚→漂洗→脫水→擂潰→加入配料、調味料→凝膠化→油炸→真空封口→殺菌→冷卻

1.3 操作要點

1.3.1 擂潰過程 首先將鯪魚肉空擂5 min，當魚肉開始變黏時，加入Tg酶和食鹽進行鹽擂，使魚肉中的鹽溶性蛋白質溶出，以增加魚肉的持水性和鮮嫩度；最后按質量分數加入10%的玉米淀粉、10%的肥豬肉、0.5%的味精、0.5%的香蔥混合擂潰5 min，使魚餅鮮而不腥，風味獨特。

1.3.2 凝膠化過程 擂潰完成后，將魚肉放置于40℃恒溫箱中，靜置時間為2 h，待凝膠化完成后將魚肉少量多次填入模具中，壓實，減少成型魚餅中的氣孔。

1.3.3 油炸過程 將魚餅于160℃油炸70 s，冷卻至常溫將魚餅進行真空包裝。

1.3.4 高溫高壓殺菌 將包裝后的魚餅進行殺菌，殺菌條件為115℃殺菌12 min。

1.4 產品品質的評定

1.4.1 魚餅感官質量評定方法 由10位具有一定專業知識的技術人員根據表1從5個感官指標進行魚餅的感官評定。

表1 魚餅感官質量評定標準Table 1 Sensory score of fish cake

1.4.2 魚餅質構特性的測定 采用P/5探頭，選擇的測定模式為TPA，測前速率為3 mm/s，測后速率為 3 mm/s，測試速率 0.5 mm/s，觸發力為 49 mN（5 g），第一次下壓距離和第二次下壓距離都為5 mm，兩次間隔時間為5 s。擂潰過程取3個平行，各測7個點。魚餅測試樣品切成高25 mm小圓柱體，使斷面的中心位于探頭正下方的樣品臺上。

1.4.3 魚餅凝膠強度的測定 制成厚度15 mm樣品，用凝膠測定儀測定。測定試樣失去抵抗時的破斷強度和凹陷程度。破斷強度以W表示，單位為g；凹陷程度以L表示，單位為mm，凝膠強度以W×L的數值表示[3]。

1.5 實驗設計

1.5.1 漂洗次數對魚餅凝膠強度的影響 將鯪魚肉切塊后進行漂洗，每次漂洗時間為5 min，漂洗后放入離心機，低速離心脫水。通過試驗確定漂洗次數，漂洗用水量為魚肉量的5倍，水溫控制在3℃以下。

1.5.2 擂潰時間對魚餅凝膠強度的影響 規定空擂和混合擂潰時間為5 min，改變鹽擂時間，測定魚餅凝膠強度并進行魚餅彈性感官評定。

1.5.3 凝膠化溫度和時間對魚餅凝膠性的影響經過擂潰過程后的鯪魚肉已經具有較高的彈性，將前處理相同的魚肉放置于恒溫培養箱內進行凝膠化，以提高魚糜蛋白質交聯作用。恒溫箱內培養溫度選取 30、40、50 ℃；在每個溫度下培養 1、2、3 h 和4 h，測定魚餅凝膠強度。

1.5.4 食鹽添加量對魚餅凝膠強度的影響 將魚肉混合加入到擂潰機內首先進行空擂，當魚肉黏性增加時，再加入不同含量的食鹽，鹽擂20 min。通過試驗確定食鹽的最適添加量。利用質構儀來測定魚餅彈性、硬度、咀嚼性等指標。

1.5.5 轉谷氨酰胺酶（Tg酶）用量對魚肉凝膠性的影響 取100 g空擂后的魚肉5份，分別按照0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的質量分數加入轉谷氨酰胺酶進行鹽擂和混合擂潰，其余工藝不變，測定魚餅的凝膠強度。

1.5.6 魚餅工藝配方的確定 魚餅基本配方試驗見表2，根據表2得到魚餅最佳工藝配方。

表2 魚餅制作配方試驗Table 2 Recipe experiment of fish cake

2 結果與分析

2.1 魚餅加工關鍵工藝步驟

2.1.1 漂洗次數對魚餅凝膠強度的影響 漂洗是指用水或水溶液對所采集魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質、色素、氣味和脂肪等成分，而水溶性蛋白質會弱化凝膠強度，脂肪易氧化酸敗以及色素與氣味影響魚餅的感官品質[4]。Lanier[5]研究表明，漂洗能增強魚餅彈性、改善產品顏色和降低脂肪氧化。魚肉蛋白質中包含肌原纖維蛋白質和肌漿蛋白質，肌漿蛋白質中存在蛋白酶和水溶性蛋白質，使魚餅產生凝膠劣化，凝膠強度降低。但是隨著漂洗次數的增加，魚肉的離子強度降低，肌原纖維蛋白質在過多的漂洗中變得可溶，從而造成肌原纖維蛋白質損失[6]。因此，適當的漂洗次數是生產高品質魚餅的重要條件。由表3可見，隨漂洗次數的增加，魚餅的凝膠強度和感官評分先增大后減小，漂洗2次時凝膠強度及感官評分均達到最高，而漂洗3次反而使魚餅凝膠強度降低，原因是過度漂洗使得肌原纖維蛋白質損失。因此，本工藝采用2次漂洗。

表3 漂洗次數的實驗結果Table 3 Experimental results rinsing times

2.1.2 擂潰時間對鯪魚餅凝膠強度的影響 擂潰是魚餅加工過程中最關鍵的工序，直接影響到魚糜的品質[7]。擂潰方法分為空擂、鹽擂和混合擂潰3階段，首先將魚肉放入擂潰機內空擂5 min，空擂對魚肉起斬碎作用，通過攪拌和研磨作用使魚肉肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白質的充分溶出創造良好的條件，當魚肉糜的黏性開始起明顯變化時，空擂結束。第二階段是鹽擂，鹽擂使構成肌原纖維的肌動蛋白絲和肌球蛋白絲經過擂潰后，在鹽的作用下溶解、分散，使處于穩定狀態的肌動蛋白質和肌球蛋白質結合成具有凝膠性的肌動球蛋白質，經加熱成為彈性網狀結構，從而使產品具有彈韌性[8]。因此鹽擂時間的長短是影響魚餅彈性的關鍵。對鹽擂時間進行試驗，結果如圖1所示。

圖1 鹽擂時間對魚餅凝膠強度的影響Fig.1 Effects of smasher time on gel strength of fish cake

由圖1得知，隨著擂潰時間的增長，魚餅的凝膠強度和感官評分均先升高再降低，當擂潰時間20 min時，凝膠強度最大。這是因為時間太短魚肉肌纖維組織未被完全破壞，鹽溶性蛋白質未充分溶出；時間太長魚肉溫度升高，蛋白質變性無法形成空間網絡結構[9]。

2.1.3 凝膠化溫度和時間對魚餅凝膠性的影響凝膠強度是反映魚糜品質的一個重要指標[10]。近年來，有研究發現微生物發酵可以改善凝膠特性[11]。也有學者研究出低溫凝膠化與魚糜中的轉谷氨酞胺酶（TGase）有關，通過催化肌球蛋白質重鏈（MHC）交聯增強魚糜凝膠特性，魚肉蛋白質中肌球蛋白質的構象是決定TGase催化MHC交聯的主要因素。溫度低時，肌球蛋白質的超螺旋結構不能快速解旋形成有利于TGase催化的有效構象。然而溫度高時，魚肉中的組織蛋白酶活性較高，則會產生凝膠劣化現象。因此，凝膠化溫度是影響魚肉凝膠形成的關鍵因素[12]。如圖2所示。

圖2 凝膠化溫度和時間對魚餅凝膠程度的影響Fig.2 Effects of gelation time and temperature on gel strength of fish cake

由圖2得知，當凝膠化溫度為30℃和40℃時，在凝膠化1～2 h的過程中，魚餅的凝膠強度顯著上升，隨后雖有上升，但上升緩慢。溫度40℃的凝膠強度明顯高于30℃作用下的凝膠強度。溫度為50℃的呈下降趨勢，是因為溫度過高，魚肉中的組織蛋白酶太過活躍導致凝膠劣化。雖2 h后凝膠強度仍有增加，但較為緩慢，為縮短工業化生產的加工時長，本工藝采用凝膠化溫度40℃、時間為2 h。

2.2 鯪魚餅關鍵成分添加量對魚餅質構的影響

2.2.1 食鹽添加量對魚餅質構的影響 食鹽的添加在魚糜制品整個加工過程中起著重要的作用，食鹽可促進魚肉中鹽溶性蛋白質（肌球蛋白質和肌動蛋白質）的溶出，它與水發生水化作用，并聚合成黏性很強的肌動球蛋白凝膠[13]。保持其余工藝不變，改變食鹽添加量進行對比試驗，測試樣品質構特性，以確定最適添加量。見表4。

表4 食鹽添加量對魚餅質構的影響Table 4 Effect of salt content on fish cake texture

由表4得出，隨著食鹽添加量的增多，魚餅的黏性上升，硬度和咀嚼性呈下降趨勢，這是因為食鹽和擂潰過程破壞了魚餅中的肌原纖維蛋白質，鹽溶性蛋白質溶出形成溶膠。但是從口感上，食鹽添加量不宜過多，采用2%為宜。

2.2.2 轉谷氨酰胺酶用量對魚肉凝膠性的影響轉谷氨酞胺酶（transglutaminase TG））能催化酞基轉移，使蛋白質分子形成共價交聯，從而賦予蛋白質性食品各種優良的性質[14]。Tg酶所催化形成的凝膠有牢固的空間網絡，能包容大量水分，從而防止肉制品在加工過程中產生皺縮現象，提高了產品嫩度，使失水率降低，提高了產品得率[15]。鹽擂過程中添加不同量的Tg酶，其余條件不變，測定魚餅的凝膠強度。結果見圖3。

圖3 Tg酶添加量對魚餅凝膠性的影響Fig.3 Effects of Tg Enzymes content on gel strength of fish cake

由圖3可知，魚餅的凝膠強度隨著酶的添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，在質量分數為0.2%時達到最大值，凝膠強度為3 514.44 g·mm。隨著添加量再增加，凝膠強度下降，可能是因為過分的交聯影響了蛋白質立體網狀結構的形成[16]。

2.3 鯪魚餅加工配方的確定

由表5得出，淀粉和肥豬肉的添加有助于提高魚餅口感，但隨著淀粉含量升高，魚餅的硬度也隨之增大，在淀粉質量分數為10%、肥豬肉質量分數10%時樣品獲得的感官評分較高。

表5 試驗配方對魚餅凝膠強度和感官評分的影響Table 5 Effect of experimental formula on gel strength and sensory score of fish cake

3 結語

1）鯪魚餅加工關鍵工藝條件：鯪魚肉在低溫下以5倍的用水量漂洗2次；脫水后將魚肉置于擂潰機內進行擂潰，空擂5 min、鹽擂20 min、混合擂潰5 min，擂潰完成后的魚餅于40℃恒溫培養箱內凝膠化2 h；成型后將魚餅160℃油炸70 s，真空封裝，最后經高溫高壓（115℃，12 min）殺菌，完成加工。

2）鯪魚餅關鍵成分添加量對鯪魚餅質構有一定影響。隨著食鹽添加量的增加，魚餅質構明顯變優，但是受產品口味的限制，食鹽添加量控制在質量分數2%；Tg酶添加量在質量分數0.2%時，魚餅的凝膠強度達到最高。

3）鯪魚餅配方各成分質量分數的確定：鯪魚肉74%，食鹽2%，Tg酶0.2%，淀粉10%，肥豬肉10%，香蔥0.5%，味精0.5%，水2.8%。

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