老上海烤鴨舊聞

上海人喜歡吃烤鴨，1970年代我在江陰路儀表小廠工作，臨下班，師傅陸康說：“國際飯店貼出廣告，風陽樓新增烤鴨，6元一斤，我今天在國際飯店結到一批刻印款200元，請你吃頓烤鴨，如何？”我回答：“好呀！”傍晚，師徒倆來到樓上坐定，叫了一只烤鴨，一瓶啤酒，幾盆冷菜。烤鴨滾燙，先上一盤胸部鴨皮蘸白糖吃，然后是鴨肉帶皮用薄餅包裹京蔥、甜面醬，脆脆甜甜，咸咸油油，味道靈咯，我倆那時年紀輕，胃口蠻好！那架鴨殼叫店家加點綠葉菜燒出濃醇的鮮美鴨湯，兩人吃得不亦樂乎，閑聊幾小時，走出國際飯店，夜已深了。

路上，陸康說：“燕云樓京幫烤鴨名氣很大，舊時在四川北路有家廣茂香烤鴨店，我祖父陸澹安常常得了稿費拎只烤鴨回來。廣茂香的烤鴨偏肥，但入口真是肥而不膩，皮亮脆、肉鮮嫩，因為油重，配上京蔥，能夠祛腥、除膻。”滬上老食客中流傳一句話：“吃烤鴨，廣茂香”。據史料記載，1923年，廣東何姓人在四川北路266號開設廣茂香烤鴨店，經營廣幫烤鴨，選料講究，烤爐獨特，工藝精細，皮脆、肉嫩、味鮮。

我聽上海老吃客蔣鳴玉講：“廣茂香烤鴨雖屬廣幫，但是有海派特色，食材好，從宰殺、打氣、開刀、水泡、上色、灌腔、進爐到放鹵8道，輔料不用蔥姜，每爐烤鴨烤足40分鐘，只只皮脆、肉嫩。他還說：“廣茂香烤鴨色如琥珀，油水滴滴，滋潤著鴨皮，蘸上梅子醬鮮甜微酸;烤鴨皮脆骨香，配上荷葉餅、京蔥，開開心心吃得你滿嘴流油，可謂滬上第一！”

近日，遇到朋友楊亞玲，聊起烤鴨，她激動得跳起來：“哎呀，我家祖上就在老上海廣西北路324號開一爿‘金陵楊公興烤鴨店！”晚清，她曾祖父楊公興從安徽和縣來上海后在廣西路開了家烤鴨店，雇船定期從和縣運來養在溫泉邊的綠頭麻鴨，那是肉質肥厚鮮嫩的湖鴨。炭火烤至金黃色，用生姜、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒干等十幾種料，加水和醬油后熬制數小時，熬出特別濃香的鴨鹵調料。一開張，轟動四馬路，食客如云，一天可以賣上百只。老上海不少飯店的烤鴨都是楊公興供貨的，附近“稻香村”的鴨胗干也取自楊公興。楊公興的烤鴨源自金陵，傳說朱元璋建都南京，明太祖“日食烤鴨一只”，后來烤鴨技術傳到北京。從前安徽和縣、南京一帶制作烤鴨的店家很多，楊公興烤鴨店斬鴨子有竅門，滾滾燙的熱鴨“咯嚓”一刀，鴨油四濺，一分兩半，再順勢切下，兩個“脯子（前半鴨）”、二只“座子（后半鴨）”和軟邊（不帶骨的部分）等。老上海烤鴨與啤酒是最佳拍檔。

楊亞玲說，她曾祖父楊公興有三個兒子，舊社會小開，現在叫“富二代”，每天睡到下午起床，整日吃喝玩樂，不繼承父業研究烤鴨，都不到40歲就過世，手藝只好傳給長媳楊張英，挑起楊公興烤鴨店重擔。烤鴨店離大舞臺、天蟾舞臺、共舞臺戲院、大世界游樂場近，那些唱戲的名角兒卸完妝都喜歡來吃烤鴨，周興芳、梅蘭芳、趙丹等，還有福州路書局里的狄平子、嚴獨鶴等名人有時也喜歡買只烤鴨回家吃。久而久之，那些唱戲的和文化人與楊老板成了好朋友。梅蘭芳還送過一把“春江水暖鴨先知”的折扇給楊公興玩。最愛吃烤鴨頭和翅膀的俞振飛也來此品嘗，說味道不比燕云樓差。永安公司老板郭琳爽和楊家最要好，也常帶朋友來吃烤鴨。解放后，楊公興烤鴨店公私合營，經營豆漿大餅油條，歸商業二局管理，店里老師傅章吉慶等被派到錦江飯店里做烤鴨。楊公興烤鴨店失去往日的光輝，被人遺忘。如今，人們只知道虹口“廣茂香”烤鴨，我想，“楊公興”烤鴨爐火如能重新點燃，那一定是滬上吃客們的口福了！

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作協會員，海派雕刻多面巧手。endprint