冷凍蝦仁，賣的是蝦還是冰

相信不少消費者都有過這樣的經歷，超市里買來一包冷凍蝦仁，看著挺大，回家一炒卻縮得很小，而且還會滲出大量水分。這些水分是哪里來的呢？難道是黑心商家為了增加蝦仁的重量而加的水嗎？怎樣才能買到貨真價實的冷凍蝦仁呢？本刊記者就這些問題請教了上海水產行業協會秘書長范守霖。

范守霖解釋說，蝦仁解凍后產生的水分主要來自冷凍蝦仁外的一層冰衣，而對冷凍水產品包冰衣是目前普遍采用且行之有效的保鮮手段。我們知道，冷凍食品在凍藏過程中，表面的冰會因升華而造成水分流失，使得表面變得干燥，影響產品的品質，即所謂的“干耗”。尤其是目前的蝦仁多是單粒冷凍，干耗的問題更為突出。于是，為了讓冷凍蝦仁能在長期保存或長距離運輸期間保持水分不流失，商家便會在蝦仁表面包上一層冰衣，這層冰衣也叫“蝦保鮮冰”。

然而，由于市場競爭日趨激烈，一些商家為了壓低價格，往往會過度包冰，從中牟利。據了解，目前市場上包冰量多數超過30%，更有甚者達100%，也就是說，冰塊與產品凈重相當了。此外，多數產品不按規定在外包裝標明凈含量，而直接以含冰的實際稱重銷售。其實，過度包冰的冷凍水產品看似價格較低，但若按凈含量計算，消費者并沒有占到便宜，反而要為因過度包冰所需的水、電、人力、包裝、運輸等成本多付費。

范守霖介紹，目前針對冷凍水產品的包冰程度尚未出臺相關國家標準。2013年3月，農業部頒布了《凍熟對蝦》行業標準，要求冰衣重量必須小于總重量的20%。同年10月，中國水產流通與加工協會和全國工商聯水產業商會發出“凍熟對蝦限冰令”，要求企業按照農業部頒布的標準限制凍蝦包冰量。此外，除了凍熟對蝦，中國水產流通與加工協會還將進一步深入調查，根據相關標準把“限冰”范圍擴大到蝦仁、帶魚、黃花魚等過度包冰現象同樣較嚴重的冷凍水產品，從而對整個冷凍水產品加工行業進行規范。

不過，范守霖表示，行業標準缺乏強制性，因而也就沒有相應的處罰措施，只能依靠企業自律。而相關行業協會可以根據消費者投訴，公布過度包冰的企業“黑名單”，對欺詐消費者的產品、品牌、企業進行曝光。

那么，消費者如何避免買到過度包冰的冷凍蝦仁呢？范守霖介紹，首先看一看凍蝦等產品包裝上是否標明“凈含量”，如果標明凈含量，一般不會出現包冰過度的現象;如果沒有標明“凈含量”，應避免購買價格便宜、個頭大的蝦仁。

文_蕭揚 采訪專家_范守霖

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本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監督管理局（SHFDA）主辦endprint