廣式臘腸頌

老波頭

胸懷一顆不素心，豬油幫主老波頭。

臘腸，就是我們俗稱的“香腸”，中國人固然大吃特吃，歐洲人也照吃不誤，說起來，可算是全球化的食物。

臘腸的種類數(shù)之不盡，單講我們中國，由北至南，一方水土做一方腸，各有特色。評(píng)選最佳的那款，大家意見不一，總之自己家鄉(xiāng)的排名居首，是錯(cuò)不了的。

上海沒有什么地產(chǎn)的臘腸，當(dāng)然也做，但是口味接近廣式，大概是當(dāng)年開埠，粵商云集的關(guān)系吧。“杏花樓”“新雅”這樣的海派粵菜老店，已變成我們生活的一部分。上海的飲食文化中，此類Fusion（融合）特別多，算是城市包容個(gè)性的體現(xiàn)。

大部分上海人偏愛廣式臘腸確屬事實(shí)，包括我在內(nèi)。我們煮家常的菜飯，用臘腸代替咸肉，效果頗佳。有時(shí)就這么蒸之，盤底鋪冬筍或百葉，滴幾滴白酒，也是一道好菜。

簡單的肉腸之外，還有膶腸的變化，之中非加鴨肝不可。廣東人嫌“肝”字同“干”，意頭不佳，反其道行之，稱為“膶”。另要用陳皮避腥吊味，做得好的話非常可口。

之所以對廣式臘腸情有獨(dú)鐘，我猜是和我們嗜甜有關(guān)。舊時(shí)廣州一帶的菜式也像上海一樣 喜歡下點(diǎn)糖，當(dāng)今習(xí)慣雖然已改，但這個(gè)傳統(tǒng)在臘腸制作時(shí)原原本本地保留下來。

廣州周邊皆產(chǎn)臘腸，著名的有老鋪“皇上皇”，勝在品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)量又大，除非你另有高明的選擇，不然買他家的至少吃得過。

其實(shí)當(dāng)?shù)厝硕嘤凶约虹娨獾慕址恍′仯降啄囊患遗琶谝唬瑳]有定論。公推最有水準(zhǔn)的是東莞臘腸，外觀一目了然，又短又粗，和常見細(xì)細(xì)長長的那些不同。傳說創(chuàng)始人是個(gè)矮仔，做臘腸發(fā)了財(cái)，粵人如果用“東莞臘腸”稱呼人，一定是笑他矮矮胖胖。

到底有什么特別？首先，肉是一粒一粒切出來的，甜味還是有，但不是那么明顯，最重要的，是事先用汾酒來腌肉，不然香氣就不足。

用酒也那么講究嗎？這是前人積累下來的經(jīng)驗(yàn)，在老菜譜中均有痕跡可尋，不得不信。也有人一一試來，發(fā)現(xiàn)哪怕用最貴的茅臺(tái)和五糧液，也達(dá)不到效果。我的分析是汾酒的穿透力特別強(qiáng)，而且它的香氣較柔和，不會(huì)奪味，把肥肉部分的甘香突出，搭配是完美的。

不過，如今的東莞臘腸已沒從前那么好吃，一方面汾酒的成本高，再者手工切肉費(fèi)時(shí)費(fèi)力，機(jī)械化生產(chǎn)橫行的今天，難免偷懶走下坡路。

還有一個(gè)原因是致命的。大家談膽固醇色變，本來肥四瘦六的比例才剛剛合格，減至三七仍嫌太肥，連恐怖的一九腸也搞了出來。

我等老饕認(rèn)為，五五之?dāng)?shù)最為完美。前些日子，沈宏非老師請當(dāng)?shù)乩蠋煾刀ㄖ迫舾桑脕砼谥旗易酗垼惶煜旅牢丁?/p>

訣竅當(dāng)然不止用五五腸那么簡單。向老師傅請教，先要將所有的臘味滾一滾水，再用滾出來的水炊飯，臘味則埋在飯中，鋪在面上的，中看不中吃。

至為關(guān)鍵的一招，收水時(shí)，從鍋邊淋個(gè)數(shù)勺豬油下去，大功告成。害怕膽固醇的朋友，永遠(yuǎn)吃不到第一流的煲仔飯。endprint