畬族和白族的“三道茶”

福 建 李玉林/文

南宋著名詩人杜耒在《冷夜》中云：“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅。”冬天的夜晚，來了客人，用茶當酒，吩咐小童煮茶，火爐中的火苗開始紅起來，水在壺里沸騰著，屋子里暖烘烘的。我國自古有以茶待客的風俗，例如畬族、白族就存在飲“三道茶”的習俗。

畬民們對茶情有獨鐘，把其視為“神湯”，認為茶不但能解渴，而且能提神、清目、祛病、健身。畬族風俗離不開茶，“無茶不講話”，養成了“日不離茶”的常年喝茶習慣，而且喝茶就要喝三道（次）。“飲三道茶”是畬族最具有獨特風情的飲茶方式。

客人一到，或左鄰右舍來串門，畬族婦女笑臉相迎，熱情招呼落座，“人客落寮（屋）就泡茶”。生火用泥壺燒山泉水，洗茶碗，放入“細茶”。有幾個客人就準備幾個碗，不多也不少。

第一道茶。茶壺水沸，主人把壺提起，輕輕朝外吹掉壺蓋上的火灰，將水高高地沖入茶碗，茶葉在碗中團團打轉，茶香四溢。第一次沖水，水不可太滿，只能四五分，片刻，茶葉就沉入碗底。畬民認為，不開或“停湯”（水開后過一會的水）水是不能泡茶的。等茶葉沉底，茶水就能進口時，主人就雙手端碗，一一向來客敬茶，說聲：“人客，食（喝）茶。”凡到畬山，喝過茶的，無不贊道：“好茶，好茶。”并認為勝過其他名茶。

第一道茶飲畢，主人用沸水沖第二道茶，水至八分。第二道茶主人不再敬，由客人自己端，要求客人認好自己的茶碗，不能端錯他人的茶。如有錯端，不但失禮，而且會被人認為沒有教養，所以主人會提醒客人，不要端錯自己的茶碗。

喝完第二道后沖第三道。主人在沖第一或第二道時，如果發現有還未喝完的茶，主人就要查問，誰不喝茶？不喝主人泡的茶，會被認為是看不起他，是對其不尊，主人自然會很不高興的。所以當來人走時，主人就會把茶水往其腳后跟潑去。到畬家做客時，這一點千萬要注意了。你如果沒有飲茶的習慣，也沒關系，只要你提前說一聲，主人自然不會強求，就少泡一碗。當然，三道茶不等于三碗茶，一道就是一次，一次喝多少，那是主隨客便了。第三道茶，一般是要喝，也有的地方不一定要喝，主人已沖過了，喝不喝，也是由客人自定了。因為“一碗苦，二碗補，三碗洗洗肚”。如果客人口渴，或是待的時間較長，喝了三碗之后還要喝，則不管茶味濃淡，主人一概倒掉，重新放茶葉再泡，泡好后由客人自端。

云南白族也有以“三道茶”待客的習俗，而且認為這是最高的禮儀。“三道茶”有“一苦二甜三回味”的說法，象征著人生的境遇：先苦后甜，回味無窮。

每當有貴客臨門，熱情的白族人就會把客人請到屋內，圍坐在火塘前，等到水燒沸，主人就拿出沏茶專用的砂罐，放在火爐上，然后在砂罐內倒入茶葉，用手抖動砂罐，讓茶葉均勻加熱，再將開水倒入灼熱的砂罐里，水蒸氣會發出“哧”的一聲響，聲如雷鳴，因此又叫“雷響茶”。茶沖泡好了之后，分給每個客人，這就是頭道茶——“苦茶”。頭道茶色如琥珀，味道苦澀，但余香滿口。

緊接著二道茶又送到客人手中，這道茶在苦茶的基礎上加入了紅糖、蜂蜜、核桃末、松子仁等調料，所以叫做“甜茶”，口感香甜醇厚。

最后一道茶是“回味茶”，佐料更加豐富，有姜、花椒、桂皮、芝麻、花生末等10余種之多，喝起來又麻又辣。在白族的語言中，“麻”與“富”，“辣”和“親”發音相同，麻辣的第三道茶表明主人把客人當做親人一樣看待，同時還寄托了對富裕生活的向往。飲用“回味茶”的時候，白族人還會邀請來客共舞，賓主載歌載舞，其樂融融。

白族“三道茶”所選茶葉、茶杯、茶盤都是特制的，奉茶的禮儀一共有18道程序。喝每道茶的時候，都有兩名白族姑娘或小伙子為客人倒茶，他們一個人端茶盤，另一個人對客人“敬茶禮”，用雙手端起茶杯舉到與眉平行的高度，表示對客人的尊重。

相比較而言，白族的“三道茶”比畬族的“飲三道茶”佐料更豐富，儀式更隆重，氣氛更熱烈。