左衛(wèi)粉圪渣

河 北 卜玉霞/ 文

左衛(wèi)是河北張家口懷安縣最大的一個城鎮(zhèn)。來過左衛(wèi)，如果沒有嘗嘗本地的粉圪渣，就等于白來一趟。粉圪渣既是食品，又是菜肴。涼拌熱炒都好吃。

關于左衛(wèi)粉圪渣這一名字的由來，民間有這樣一個傳說。1900年，慈禧攜清室宮眷倉皇出逃。他們逃到左衛(wèi)，住在左衛(wèi)的樊家大院里。左衛(wèi)人用當?shù)靥禺a招待老佛爺。平時，老佛爺對太監(jiān)端上來的菜嘗上兩三口就讓撤下去的。這次，太監(jiān)端上一盤粉狀食品。老佛爺一看，這玩意沒見過。就問食品的名字。太監(jiān)不敢貿然回答，就說，這菜還沒有名字，請老佛爺賜名。老佛爺嘗了幾口，太監(jiān)看到老佛爺沒說話，就準備往下撤食物。這下，老佛爺著了急，說道：“擱著吧！”

結果呢，太監(jiān)誤以為是給這道菜品賜了名，趕緊叩頭，并不住地說，“多謝老佛爺賜名，多謝老佛爺賜名！”。“擱著”跟“圪渣”同音，于是，這道菜就有了“圪渣”的名字。又由于這種食物粉狀的特征，人們就在它前面貫一“粉”字。于是，粉圪渣這名字就流傳開了。

粉圪渣的原料是綠豆。綠豆中含有多用營養(yǎng)素，尤其氨基酸的含量高于其他谷類，而氨基酸又是人體內不能合成的八種“必需氨基酸”之一。中國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，綠豆性味寒，能緩解藥物的毒性。記得2003年鬧非典的時候，大家都忙著喝綠豆湯，就是因為這個原因。綠豆除了能解毒還能清膽?zhàn)B胃，解暑止渴，還有明目利尿的功效，李時珍曾贊綠豆為“濟世之良谷”。用綠豆制作的“粉圪渣”食品自然也有解熱毒、消腫脹、散風火的作用，是男女老少皆宜的食品和佳肴。

這樣又好吃又有醫(yī)療價值的食品是怎樣做出來的呢？

精選上好綠豆，去皮，倒入涼水中浸泡。泡到一定程度，撈出去了皮的綠豆，用石磨（或打漿機）磨成糊狀，（夏季注意降溫）。再將綠豆糊加1/3的涼水調稠，攪勻，攤入加了少許麻油的鍋中，軟火慢慢加熱。等到糊糊變成微黃，香味四溢的時候，粉圪渣就做好啦。這樣攤出的粉圪渣，色香味俱佳，口感綿軟，韌性十足，別有味道。

涼拌粉圪渣，是將粉圪渣先切成條，加辣椒、鹽、蔥、麻油或者香油，拌勻就可。熱炒又分成素炒和葷炒。素炒就是把粉圪渣與蔬菜炒著吃；葷炒就是把粉圪渣過油與豬肉炒著吃。不管怎么吃，粉圪渣都是營養(yǎng)豐富、清香可口的美味佳肴。