福建長(zhǎng)樂(lè)“西施舌”

安 徽 金長(zhǎng)寶/文

“西施舌”是沿海食品文蜊的一個(gè)品種，屬軟體動(dòng)物，雙殼貝類(lèi)。它肉質(zhì)軟嫩，汆、炒、拌、燉皆宜，其鮮美的味道令人難忘。20世紀(jì)30年代著名作家郁達(dá)夫在福建時(shí)，亦稱(chēng)贊長(zhǎng)樂(lè)“西施舌”是閩菜中最佳的一種神品。

去年，我去福建旅游，在長(zhǎng)樂(lè)漳巷的一家餐館里，品味了一道正宗的“西施舌”。那天，在餐館落座，與朋友點(diǎn)菜，什么八閩肉燕、瓜櫻梅魚(yú)、炒西施舌、豆腐杏仁、椒鹽燒雞和佛跳墻，擺上了滿(mǎn)滿(mǎn)一桌。等到上炒西施舌時(shí)，真是讓人“眼明心亮”。因?yàn)榇蠹引R刷刷地把眼光投向炒西施舌。那肉肌似雪，雪白透紅，鮮嫩柔韌，味極鮮美。小小的“舌頭”，無(wú)瑕而溫濕，就這么在碟碗中鋪開(kāi)來(lái)。

這道福建名菜，以“西施舌”為主料，配冬筍、水發(fā)香菇、芥菜葉柄等。首先將每只西施舌肉用刀尖片成連接著的兩片，裙破開(kāi)與紐一并去沙洗凈。芥菜葉柄洗凈，切成邊長(zhǎng)菱角形片，香菇切成小片，蔥白切馬蹄片，冬筍切成薄片，一旁備用。味精、白醬油、紹酒、雞湯、濕淀粉要拌勻，調(diào)成鹵汁備用。

烹飪時(shí)，要將西施舌肉放入六成熱的水鍋中氽一下，撈起瀝干，然后旺火上舀入熟豬油燒熱輕炒，接著放入冬筍片、蔥片、芥菜片，顛炒幾下，裝進(jìn)盤(pán)中墊底。最后用熟豬油少許燒熱，倒入鹵汁燒黏，放進(jìn)氽好的西施舌肉，顛炒幾下，迅速起鍋裝在冬筍等料上，淋上芝麻油少許即成。

香菇烏黑，冬筍微黃，芥菜碧綠，西施舌雪白，好一派賞心悅目。吃來(lái)，好個(gè)脆嫩甜爽。食客在吮吸中得到快樂(lè)，其中的鮮味又能讓人無(wú)比滿(mǎn)足。

席間，有服務(wù)生講述了西施舌的凄美傳說(shuō)。春秋時(shí)期，越王勾踐憑借西施的美人計(jì)滅掉吳國(guó)后，越王夫人惟恐西施紅顏禍水，使越重蹈吳的覆轍，暗中派人騙出西施，夜晚將石頭綁在西施身上，將她沉入大海。從此，便生出一種軟體動(dòng)物。風(fēng)平浪靜之時(shí)，它會(huì)張開(kāi)美麗的外殼，吐出白嫩的肉，像舌頭在訴說(shuō)冤情。

此時(shí)，服務(wù)生以精美紙板的正反面，向我們展示了兩首古詩(shī)。第一首是：“吳王無(wú)處可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉長(zhǎng)夜，至今猶得奉芳尊。”第二首是：“海上凡魚(yú)不識(shí)名，百千生命一杯羹，無(wú)端更號(hào)西施舌，重與兒童起妄情。”他微笑著說(shuō)，這“西施舌”之名到底是好是壞呢，還是讓舌頭自己來(lái)說(shuō)話吧！

聽(tīng)了服務(wù)生頗富意味的話，覺(jué)得這菜吃得好有文化。西施舌很嫩，吃在嘴里有點(diǎn)兒發(fā)飄。入口有彈勁，恍惚間覺(jué)得有一種種神秘在口里泛濫。