關中攪團

錢國宏

山東有道農家美食叫做“疙瘩湯”，即把用冷水攪拌成疙瘩的面劑子撥拉到熱水鍋中煮熟；關中地區有道美食叫作“攪團”，與“疙瘩湯”有異曲同工之妙。

關中產麥，所以人們對面食很是看重，也開發出了許許多多的面食，“攪團”便是其一。“攪團”是一種通過攪打使面粉成熟凝固為團的美食，按照關中人的說法是：“用雜面攪成的糨糊”。在關中地區，攪團非常普遍，可以說是“人人皆吃、戶戶皆做”，是具有代表性的西北鄉土美食。

玉米面和白面是做攪團的主力軍。“攪團”，顧名思義，突出一個“攪”字。當地民間有句俗語：“攪團要好，攪上三百六十攪”。看過做攪團的人，都覺得那是一項力氣活和技術活。燒一大鍋沸水，兩個人站在鍋邊，一人往鍋里均勻地撒面，一人用棍子或鐵勺不停地在鍋中用力地朝一個方向攪，邊撒邊攪，邊攪邊撒，逐漸使鍋內的面糊攪成一個巨大的漩渦，這個漩渦勻稱、晶亮、細膩，呈稠糊狀，這就是“攪團”的雛形。攪面糊是要氣力的，所以在關中看到的攪團者均是棒小伙，因為婦女腕力不夠，面團攪不動、攪不勻，影響攪團的質量。但就是棒小伙攪面，做成一個攪團，也要累出一身汗。也有一些家庭是男女搭配或全家上陣的，那場面非常的“唯美”：夫妻兩人站在熱氣騰騰地鍋邊，丈夫攪面，妻子撒面。面粉在空中紛紛揚揚，如雪花飄落；攪面的人揮動長棍在鍋中畫著優美的弧線，兩人配合嫻熟而默契。如是全家人上陣，那就更好看了：一人攪面，家人圍鍋而站，依次往鍋里揚面，面粉紛飛，與霧氣相融，構成了一幅頗富詩意的勞動場景。

傳說三國時期諸葛亮屯兵西祁之時，軍兵吃膩了當地的面食，于是諸葛亮就發明了一種名曰“水圍城”的美食，這便是后來的“攪團”。所以在關中，至今依然有人將攪團稱作“水圍城”。

攪團做好后，舀到大盤子里或案板上，晾涼，凝團，就可以吃了。

在關中，攪團的吃法有三種：一種叫“水圍城”，即用筷子把攪團夾成小塊，然后泡“水水”吃。“水水”是關中人精心調制的一種湯，是用上好的醬油、芝麻油、蔥花、蒜苗絲、香菜末兒、大蒜汁、油潑辣子、味精調制成的。“水水”味道醇香，湯色艷麗，看著聞著都有食欲。一種吃法是“魚魚”：把攪團放在漏勺上擠，擠出的細條如蝌蚪般大小，然后再將“蝌蚪”蘸“水水”吃。還有一種吃法就是給攪團配上鮮紅的臊子湯，攪團入口后，滑潤爽適，綿軟如東北的皮凍，入口即化、酸香撲鼻、勾人饞涎。

關中人喜歡吃攪團，一則是因為它是兩面合一，粗細搭配，口感特殊，營養豐富。吃慣了雞鴨魚肉的現代人吃一次攪團，有種別開生面的感覺，所以關中地區有句順口溜：“苞谷面，打攪團，一下吃了兩老碗。白米細面吃膩了，換個花樣真稀罕！”不過，吃的“最兇”的還是關中婦女。在關中農村，農婦們視之如命，幾天不吃攪團心里就發慌，嘴里就發淡，吵著嚷著讓家中的“爺們”下廚做頓攪團吃。二則是因為攪團寓意是團團圓圓，幸福美滿。所以在關中地區，辦喜事時必吃攪團，圖的是一個“美滿”；過節時必吃攪團，圖的是一個“團圓”。

攪團，黃土地上的鄉土美食，粗糧細做的藝術，它凝結著關中人的聰明智慧和對美好生活的追求。