浦城豆腐丸

李玉林

說到福建小吃，就不能不提浦城豆腐丸。因為，它和桂花茶、酸棗糕并稱浦城三大名吃，豆腐丸味咸，丸體含肉，鮮嫩油香，入口嫩滑，是高蛋白、低熱量的健康美味。既可佐酒，亦可下飯。

夜幕降臨，夜市開張，這時的浦城豆腐丸攤子上，炭火閃閃爍爍，上面煨著一口大大的砂鍋，并傳來“嗒、嗒、嗒”有節奏的敲打聲，一縷縷豆腐、蔥花、墨魚和豬骨的混合香味彌散開來，誘人的香氣，引來絡繹不絕的食客。

據說浦城豆腐丸起源于漢朝，距今已有2000多年的歷史。它加工精細，豆腐放入斜紋瓦缽、添精鹽，用筷子搗爛成糊，然后再用調羹舀上適量的豆腐糊，裹上瘦肉丁，在瓦缽邊敲打幾下，落入面粉碗中，搖滾成橄欖狀，輕投入沸湯中。這湯要美味可口，須得在水中摻入250克白醬油及少許食鹽，然后將浸泡一天的墨魚干500克，去骨瀝水，取豬腳1個、豬骨1000克，一起放入鍋內，煮沸后用文火燒。待丸子煮熟了，浮上鍋面，連湯舀入有少許蔥花的碗里，即可食用。

雪白的丸子，在熱氣騰騰的鍋里微微顫動，滋滋地冒著小泡泡，撈上來，每個丸子鼓鼓的，翠綠的蔥花浮在上面。氤氳之中，一股股香氣撲鼻而來。舀一粒清香四溢的丸子，輕咬一口，鮮嫩、柔軟、爽口、油香諸種滋味糾纏著舌尖。那淡淡的清香，如醍醐灌頂。吃罷了丸子，食客戀戀不舍，連湯也傾碗喝光。如果加上一點辣椒醬，定會吃得滿頭冒汗，渾身熱乎乎的，連呼痛快，酣暢淋漓。

浦城豆腐丸好吃與否，訣竅有三：一是要選好豆腐，不能太軟，太軟易成稀泥，無法成形。不能太硬，太硬不好融合，易成塊狀。最好是石膏豆腐，鹵水做得味道欠佳。二是肉要腌制過，咬起來有彈性，和清甜的豆腐形成鮮明對比。三是要一些生粉（淀粉）加上一定比例的面粉，這些是放在另一個小碗里作為定型劑使用的，用以確保丸子外滑里嫩。

一切準備就緒后，就可把豆腐用白銅制成的長筷子打得稀爛，在缽頭的一角預先放下部分腌好并且切成粒狀的肉末，右手持瓢，左手拿一生粉（淀粉）碗，用瓢挖一小團豆腐泥，并把一小塊肉末混進去，反復輕摔在缽頭壁上又重新舀起來，敲打聲中，漸漸形成了橄欖的形狀，這時肉末已經鉆入豆腐的核心，然后，把整個半成品挑到那個裝著生粉的小碗里，做最后的定型工作，在粉堆里三滾兩滾之后，把它滾進滾燙的白開水湯里。如此反復，等待大約十來個豆腐丸從清湯里浮出的時候，另一鍋用上好的豬肩胛骨熬制了半天的肉湯也已經備好，在一個空的海碗里放上蔥花、味精等調料，單等澆上這碗上好骨頭湯了。這樣繁復的道道工序下來，一碗熱氣蒸騰的豆腐丸就誕生了。看到個個如潛水艇般的白色“橄欖”，鮮滑嬌美地浮動在肉湯里，哪會有人可以矜持得住？會吃辣的就自己添加一些辣椒末，不會的就那樣開吃，很隨意。