閩南碗糕

戴高山

閩南的碗糕其實就是年糕，都是秈米磨細加糖蒸的。所不同的是，蒸年糕要用整個蒸籠，而碗糕只需用小碗盛好放入蒸籠里蒸即可，故此叫碗糕。

碗糕是從前逢年過節必備的食品。一方面，有天地祖宗要孝敬；另一方面，有親戚朋友要招待。所以家家戶戶逢年過節，廚房里總免不了要備下碗糕。

做碗糕所用的秈米，和做九層粿是一樣的，都要經過石磨慢慢磨細。但有一點不同的是，做碗糕要經過發酵，而九層粿卻不用發酵；做碗糕要加糖，是甜的；而做九層粿卻只加些許小蘇打粉，是淡的。

秈米粉發酵時用的酵母不是店里買來的發酵粉，而是從前發酵后的米漿曬干備用的。有時家里沒有這種酵母干，就會舀上一勺生米漿，去找鄰居家換已經發酵但沒有下蒸的生米漿。只要有那一小勺子來當酵母，一桶生米漿就會開始慢慢發酵。但是，自然發酵的火候要拿捏得準，蒸出來的碗糕才會自然裂開——這寓意著發達的了。碗糕發酵到位，火候到位，揭開蒸籠蓋之后，全都咧開嘴笑了。婦女向別人炫耀她的年糕蒸得好，就會說：“我今年蒸一籠碗糕蒸得真水呢，揭開蒸籠蓋，一個個笑瞇瞇呢！”

假若蒸碗糕時，發酵這道工序拿捏不準，那么蒸出來的碗糕就會一個個愁眉苦臉呆在碗里不敢探頭。于是婦女們就會說：“真是的，今年這碗糕怎么蒸得‘憂成這樣呢？”“憂”了的碗糕，自然比較難吃，主婦們也羞于拿出來招待客人。

所以蒸碗糕最頭疼的事，就是要經常觀察生米漿發酵的過程。第一是要聞一聞生米漿有沒有發酸，有發酸就是發酵的開始。接下來，要看看生米漿的表面，是不是產生泡泡了，如果產生泡泡，說明發酵正在進行。當然，什么時候發酵到恰好的標準，沒人說得清，每個人都有自己的標準。即便是蒸碗糕的高手，也不敢保證自己的碗糕一定會“笑”。

當發酵的火候到位時，就要稱出和這些生米漿相匹配的紅糖，倒入正在發酵的生米漿中。糖倒入發酵的生米漿后，就要開始快速攪拌，讓紅糖迅速溶解到生米漿中。

接著，就要開鍋生火，在蒸籠里擺上一個個小碗，待水燒開之后，揭開蒸籠蓋，用勺子舀上一勺勺生米漿，倒入那熱氣騰騰的小碗中。記住，只能裝到八分滿。在發酵跟火候正常的情況下，一炷香的工夫，揭開蒸籠蓋，是“笑”還是“憂”，便一目了然。

在困難時候，大多數人家只有紅糖，所以大家蒸出來的碗糕，大多是褐色的，入口彈性較大。其質就如田螺肉一般，故也叫田螺肉碗糕。后來生活好了之后，大家蒸碗糕都改用白糖，蒸出來的碗糕就跟雪一樣的發白，松軟可愛，入口綿長。