跟著大廚逛菜場 常見食材新燒法

紫蘇

1. 鵪鶉蛋

9 元/ 500 克 花費10 元

李強說，要快速判斷一堆鵪鶉蛋是否新鮮，只須觀察其上方是否有小蟲亂飛。俗話說“蒼蠅不叮無縫的蛋”，如果有小飛蟲、蒼蠅出沒，那就說明蛋不太新鮮。我們觀察了兩個攤位上的鵪鶉蛋，果然差異明顯，新鮮、無裂縫的蛋上極少有飛蟲。挑的時候首先要避免碎的、裂的蛋，新鮮的鵪鶉蛋表面有自然的光澤。

2.田螺

15 元/ 500 克 花費35 元

外表潔凈，沒有青苔、水藻等附著的田螺，說明其生活在流動的清澈水質中。李強說，如果水質不佳或者水不流動，田螺外殼上就會長出青苔、水藻等，且難以清除。

3. 大閘蟹

5.8 元/ 只 花費58 元

大而腹部飽滿的大閘蟹固然蟹肉甜美、膏滿脂肥，但如果從經濟實惠的角度考慮，稍微小一點的大閘蟹亦適宜與其他食材搭配來烹調。如果兩只蟹掂起來分量一樣， 那還是個子小的比較好，肉質更為飽滿。

4. 芋艿

6.5 元/ 500 克 花費10 元

新鮮的芋艿帶有一點濕氣，而且比較硬，如果捏起來發軟，那么很可能是放久了。芋艿一般越大越好，但大的芋艿更容易碰傷、破損， 因此還要觀察其表皮是否完整，形狀是否橢圓均勻。此外，同樣大小的芋艿，較輕的更好。

5. 西葫蘆

4.5 元/ 500 克 花費5 元

顏色偏翠綠色的西葫蘆吃口較嫩，表皮光滑油亮，一眼就能看得出來的新鮮。

金秋十月，各種當季食材紛紛上市。雖然還是那些食材，然而等待了許久的巧手煮婦、煮夫們早就儲備了許多新菜譜，準備將普通的食材做出不一樣的味道，給予家人新的味覺驚喜。

有時候，人們煞費苦心尋求新的烹調方法，其實只需稍稍做些改變， 就會有完全不同的效果。這次李強大廚就是用秋季的家常食材，賦予家常菜新的烹調靈感。

再次跟李強大廚來到上海莘松菜市場，繼續尋覓好食材。

出場大廚

李強

私房菜高級顧問

重慶滬申薈行政副總經理

大廚秘笈

糟鹵鵪鶉蛋

水燒開后放入鵪鶉蛋，大火煮2 分30 秒，然后取出快速放入冷水中過冷， 沖涼后剝殼備用；準備一碗糟鹵，放入幾片生姜、幾根蔥段以及適量香菜，將鵪鶉蛋浸沒其中，常溫下鹵制兩三個小時即可。

由于嚴格控制煮蛋的時間，鹵好的鵪鶉蛋個個都是溏心，蛋白晶瑩剔透， 淡黃柔軟滑嫩，咸鮮清爽，糟香十足。

芋艿燒雞

芋艿洗凈，去皮、切塊后備用；雞肉剁成塊備用；姜片、干辣椒、蒜瓣入熱油鍋煸炒出香味后，放入雞塊，翻炒至雞肉全熟，加入老抽、生抽和鹽，倒入一碗水，放入芋艿，加蓋煮15 分鐘左右，收干汁，撒上蔥花即可。

當湯汁收干，芋艿就正好酥軟，蒜香、雞肉的鮮味也滲透其中。這道菜不僅雞肉鮮香四溢，當季的芋艿更是精華。

黃油煎焗西葫蘆

西葫蘆洗凈，豎著批成薄片備用； 微熱的鍋中放入黃油，融化后放入西葫蘆片，不斷翻面，煎焗翻炒至西葫蘆稍軟，加上適量鹽和味精，繼續煎至兩面金黃即可。

品嘗后，感到有股淡淡的奶香味， 這就是黃油的功勞。盡管是很普通的食材，僅僅改變了油的種類，卻做出了不一樣的味道。如果你已經想不出怎么拿西葫蘆做出新花樣，這不失為一種巧妙而又簡單的新方法。

香辣田螺蟹

田螺、大閘蟹刷洗干凈后備用；生姜半個切片，同蔥段、干辣椒、五香料（八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁）一起入熱油鍋煸香，隨后加入麻辣醬，煸炒后加兩大碗水，燒開；加入適量鹽、糖、雞精，放入田螺和大閘蟹，大火煮15 分鐘左右，關火，放入香菜即可。

“秋天的田螺最大、最肥、最鮮，煮一煮，便是農家桌上的好菜。”小學課文《故鄉的田螺》讓小學時代的“吃貨”流盡口水。這次李強將“最大、最肥、最鮮”的田螺和大閘蟹一起，做成香辣味，色澤紅亮、引人食欲，鮮香麻辣，十分過癮。endprint