蔥油連骨魚片

孔明珠

中國是一個(gè)大國，表現(xiàn)在吃上面，真是一個(gè)超級(jí)大國。20 多年前我離開這塊土地去日本陪讀，連續(xù)生活了兩年。入鄉(xiāng)隨俗，期間我發(fā)現(xiàn)盡管也是一日三餐，可比起國內(nèi)卻要簡單很多。外出吃飯點(diǎn)兩個(gè)菜，不夠再加。在家更是簡單，很多都是超市買回來的半成品，簡單加工一下就可以吃。而超市里賣的雞鴨魚肉大多是分割好的，據(jù)說當(dāng)?shù)刂心曛鲖D甚至沒有見過完整的光雞光鴨，殺雞斬魚對她們來說更是高難度的家務(wù)。

相比之下，我們國內(nèi)更重視吃，吃得多，人們在烹調(diào)上動(dòng)手能力也強(qiáng)很多。我因撰寫“江南當(dāng)家菜”專欄而在外采訪，見到能夠順利應(yīng)聘當(dāng)上烏鎮(zhèn)旅游景區(qū)民宿管理員的，除了勤勞勇敢人品好， 還要烹調(diào)技藝高。去到位于西柵景區(qū)進(jìn)門不遠(yuǎn)的民宿3B 乙幢計(jì)國祥與龍雅平這對年輕夫婦家，他們已經(jīng)準(zhǔn)備好一桌菜，紅燒羊肉、土雞湯等都燒得很有水平。原來，小計(jì)的父親原先在鄉(xiāng)下當(dāng)廚子，孩子從小耳濡目染，動(dòng)手能力強(qiáng)， 從小家庭的餐桌到為來住宿的客人準(zhǔn)備三餐，駕輕就熟。手藝活，熱愛太重要， 說無師自通，其實(shí)是有師的，那個(gè)師就是不斷接受信息，不斷眼見為實(shí)，從心出發(fā)，什么事都能做成、做好。

蔥油連骨魚片

花鰱魚，也稱“胖頭魚”，腦袋占據(jù)了一條魚的小半，做魚頭湯特別好。所以菜場里殺魚，魚頭賣得最貴，大魚頭拿走后，分割下來的半條魚半賣半送。花鰱魚肉骨頭比較細(xì)，又多，一般是紅燒，如果用鹽和酒糟腌制一下蒸來吃， 口味還是蠻好的。

小計(jì)家的蔥油連骨魚片構(gòu)思有點(diǎn)出乎意料，是兩種口味合在一盤魚上，一半剁椒，一半蔥姜蒜。選用較大的花鰱魚，除去魚頭后，剖開魚身；將魚肉貼著骨頭片開，表面切成條狀下面不要斷， 鹽兩面擦一下，仍然放回魚骨上；用魚形狀的盤子，或者長條的，攤開成整魚的樣子；一半的魚身上擱剁椒，一半用蒜末與姜末，整體上再撒蔥，然后放料酒，稍微澆一些生抽就可以蒸了。

蒸魚我喜歡用蒸鍋，利用水蒸氣可以使魚肉滑嫩。如果時(shí)間緊或者條件有限，可以用微波爐來蒸魚。具體方法： 用保鮮膜覆蓋在放好調(diào)料的魚上面，整個(gè)包起來，盡量不要漏氣（以防微波收干魚皮上的水），高火轉(zhuǎn)約8 分鐘左右。

這盤蔥油連骨魚片上桌，愛辣與愛蒜的客人按口味各取所需，是一個(gè)很好的辦法。如果有閑心，將魚茸揉到面粉中，做魚味切面，在魚頭湯快要燒好之前放入，就是一道大名鼎鼎的砂鍋魚頭面，菜、湯、點(diǎn)心都包含在里面，好吃又有新意，贏得舉座歡騰那是必然的。

愛烹調(diào)的人思想境界就是不一樣， 不會(huì)把做菜當(dāng)成負(fù)擔(dān)，而是在其中尋找到樂趣，發(fā)明創(chuàng)意新菜式就是這樣一件鍛煉想象力的活動(dòng)。小計(jì)同意我的看法， 他樂呵呵地跑進(jìn)跑出，端菜送飯。因?yàn)樗麄兗邑?fù)責(zé)9 間客房，其中有3 間還是家庭套房，工作量大，請了一個(gè)阿姨來幫忙，他們的父母則幫忙帶孩子。妻子龍雅平負(fù)責(zé)接待，女兒在植才小學(xué)上五年級(jí)，全家住在景區(qū)，每天忙得不亦樂乎。

紅燒豬尾黃豆

黃豆燒豬尾巴，也是上海人家的家常菜，因?yàn)樨i尾不太容易買到，而且處理起來比較麻煩，所以在家做的人比較少。買到好的豬爪，切開用來替代豬尾做這道菜的還是有，豐腴的豬皮膏脂， 吃起來還是差不多的。慢慢慢，此話聽上去不是能細(xì)致體會(huì)美食的人說的吧？

豬尾巴的好處哪是一般人能夠理解的？說起我家大哥小時(shí)候的笑話，首先浮出我腦海的就是他愛吃豬尾巴。傳說中是他放學(xué)之后，每每用零花錢去熟食店排隊(duì)，買一根鹵得濃油赤醬、雖沒有皮開肉綻卻非常酥爛的豬尾，也不切開， 長長的舉著，咬一口，甩馬鞭似的甩著回家。當(dāng)然啦，馬鞭漸漸變短，到家時(shí)一定只有最后一段尾骨含在嘴巴里面， 反復(fù)吮吸，不舍得吐掉。

大哥比我大15 歲，他愛吃豬尾巴我沒見過，這件事卻一直覺得很好笑， 直到自己終于下定決心買了一根嘗試后，才體會(huì)到吃豬尾嚼皮剔骨的真樂趣。因?yàn)樨i雖然懶，肉很松，可是尾巴倒不閑著，有蒼蠅有蚊子過來，短而粗、略結(jié)實(shí)的尾巴就會(huì)立馬拍打過去，不打中沒關(guān)系，動(dòng)彈了，說明俺老豬活著 ！由于經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，豬尾皮緊肉精的確是好物。

民宿3B 乙幢房東計(jì)國祥告訴我， 紅燒豬尾黃豆是海寧的特色菜，烏鎮(zhèn)人很喜歡吃。2013 年民宿私房菜PK 賽時(shí)， 他們家報(bào)名參賽的就是這道菜，結(jié)果得了二等獎(jiǎng)。

豬尾嘛，大家公認(rèn)異味重，去腥很重要。認(rèn)真汆水，拔毛，沖洗干凈；黃豆選大粒的，隔夜浸冷水泡發(fā)；豬尾與黃豆一起入鍋，放入粽葉增加清香，放入粗壯的蔥、生姜去腥；倒入老抽、料酒，一起燒； 大火轉(zhuǎn)小火燜，燒至豬尾皮肉能用筷子戳進(jìn)去，放白糖，總共約一個(gè)多小時(shí)；最后把長蔥與粽葉撈出來?xiàng)壷b盤上桌。

豬尾粗的那頭肉厚，皮下脂肪也多， 但比一般的肥肉緊實(shí)，靠近尾骨有細(xì)密的精肉，用牙剔除下來的過程很有趣， 那個(gè)精肉又嫩又鮮，是不可多得的精華。黃豆已經(jīng)很酥軟了，吸收了肉汁，甜且香。如果碗里面留有濃湯，那么選擇拌白米飯是最聰明的，豆香肉香，營養(yǎng)豐富。豬尾細(xì)的那頭基本上沒有肥肉，皮脂緊緊貼在細(xì)骨上，只要有耐心，黃酒倒一杯，慢慢地吃，盡享輕松一刻。我想， 愛美食的人，應(yīng)該都是有耐心的人吧 ！

姜末南瓜絲

我看小計(jì)燒了很多菜，都比較餐館化，那么，他會(huì)覺得哪些當(dāng)?shù)赝敛耸俏腋信d趣的？才一問，小計(jì)就嘩嘩地說出好多：田螺塞肉、炒螺螄、面拖蟹、紅燒泥鰍、蒸雙臭；還有一些“房子里的肉”——河蚌肉、黃蜆肉可以炒韭菜， 小黃鱔可以燉豆腐。另外，這個(gè)歷史上的絲綢之鄉(xiāng)，茅盾先生小說《春蠶》里寫?zhàn)B蠶，寫出了老通寶那樣含辛茹苦的典型烏鎮(zhèn)農(nóng)民形象，讓我們知道當(dāng)?shù)仞B(yǎng)蠶業(yè)很發(fā)達(dá)，于是知道蠶蛹，蛋白質(zhì)特別豐富，他們會(huì)用來炒韭菜，噴噴香呢 ！

說著，小計(jì)跑到廚房里一陣搗鼓， 端出盤炒南瓜絲，是用長條的青色南瓜， 刨絲；油中下姜末煸炒香，再倒入南瓜絲炒，放鹽和雞精，不放水，撒香蔥后起鍋。如果姜末改蒜茸也不錯(cuò)。姜末南瓜絲咸中帶點(diǎn)南瓜自然的甜味，酥軟的很好吃，我們各自劃拉到自己的小碗中， 很快光盤。endprint