丙烯酰胺突襲洋快餐

丙烯酰胺哪來的

丙烯酰胺在人類漫長的烹飪史中一直存在，只不過直到2002 年才有瑞典科學(xué)家在食物中發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，隨后英國、挪威等多國科學(xué)家證實了這一結(jié)果， 所以這又是一個“吃了幾千年都沒事， 結(jié)果還真有事”的典型案例。

丙烯酰胺是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制過程中，通過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。美拉德反應(yīng)其實你并不陌生，簡單講就是食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過程，比如烤肉、烤面包等。

哪些因素影響食物中丙烯酰胺的含量

食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關(guān)， 比如咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的食材加工后產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多。這是食物的天然屬性決定的，因此洋快餐也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯條 ！

溫度是另一個重要的因素，丙烯酰胺在120 ℃ 以上的高溫下生成， 140℃ ～180℃產(chǎn)生的量最多。此外， 越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯條的2 倍，硬面包也比軟面包含量高。

食物的儲存、加工方式也會影響丙烯酰胺的生成。以土豆為例，根據(jù)美國食品與藥物管理局的研究，油炸土豆中丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波爐烤制帶皮的土豆則不產(chǎn)生丙烯酰胺。此外，炸土豆之前泡15～30 分鐘，土豆儲存在陰涼干燥避光的地方， 不要在冰箱冷藏土豆等等也可降低丙烯酰胺的含量。

自家炸的薯條中丙烯酰胺含量可能比快餐店更高

對于食品企業(yè)來說，由于有良好的工藝控制，因此丙烯酰胺的含量其實是比較低的，家庭烹飪產(chǎn)生的丙烯酰胺可能更多。比如某廠家的方便面餅是130℃炸2 分鐘，丙烯酰胺含量約為30 微克/ 千克；而央視記者在街邊小攤上買的油條大約是220℃炸1 分鐘，丙烯酰胺竟達到495 微克/ 千克，比本文開頭提到的肯德基炸薯條還高。

更具可比性的是，在家炸薯條，油溫約190℃用時3 分鐘，丙烯酰胺含量達到1 110 微克/ 千克，是本文開頭提到的肯德基炸薯條數(shù)值的4 倍左右。這是由于快餐企業(yè)的炸薯條在油溫控制、油炸時間等方面都有嚴(yán)格而精確的操作規(guī)范，因此丙烯酰胺含量比家里炸的更低。

2002 年瑞典官方的一份數(shù)據(jù)也可作為參考：麥當(dāng)勞炸薯條丙烯酰胺含量為380 微克/ 千克，漢堡王為514 微克/ 千克（沒有肯德基的數(shù)據(jù)）。正因如此， 歐盟認為，在家炸薯條可能使丙烯酰胺的總攝入量增加80%。

你吃進去的丙烯酰胺來自哪些食品

很多高溫處理過的食物都會含有少量丙烯酰胺，但咖啡及油炸或烘焙的土豆是歐洲成年人丙烯酰胺的主要攝入來源，而小孩子吃進去的丙烯酰胺有一半來自炸薯條。東方人的飲食習(xí)慣有所不同，根據(jù)香港食物安全中心的估計， 當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺有約45% 來自炒菜。這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達到360 微克/ 千克，比炸薯條還高。由于大陸地區(qū)的居民也喜歡煎炒烹炸，狀況應(yīng)該和香港差不多。

丙烯酰胺有哪些危害

首先，它是一種潛在致癌物，已經(jīng)有確鑿證據(jù)證明它能導(dǎo)致動物的癌癥， 但是否導(dǎo)致人類癌癥還無定論，世界各國和國際組織均在關(guān)注和研究中。其次， 它可能有損神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。某些特殊職業(yè)人群可能因為大劑量的攝入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但靠吃是吃不到這種量的。

我們到底吃了多少丙烯酰胺

會不會有問題

別看個別食物中的丙烯酰胺含量不低，但我們總體上吃進去的丙烯酰胺并不多，世界衛(wèi)生組織估計平均水平是每人每天20 ～ 30 微克。不同國家消費者吃進去的丙烯酰胺雖然來源有所不同，但其實也差不太多，東方人的攝入量還會比西方人稍低，總體上是不足為慮的。

在健康影響方面，以最敏感的實驗動物的數(shù)據(jù)與人的平均數(shù)據(jù)作比較，大約有200 ～ 300 倍左右的安全系數(shù)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）據(jù)此認為，應(yīng)對其潛在致癌性給予關(guān)注， 因為對于潛在致癌物，這個安全系數(shù)還不夠高， 對于其他可能的副作用則可以忽略，僅建議采取合理的措施來降低食品中丙烯酰胺的含量。

目前世界各國如何控制食品中的丙烯酰胺

目前世界各國尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力降低其含量。比如國際食品法典、美國、歐盟等均為工業(yè)界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。歐盟提出了一個參考值用于督促和指導(dǎo)企業(yè)降低丙烯酰胺含量（對于炸薯條是600 微克/ 千克），“雀巢咖啡丙烯酰胺超標(biāo)”的烏龍新聞就是因為對這個參考值的誤讀。

在政府、科學(xué)界和工業(yè)界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已經(jīng)取得一些成效。以歐盟為例，薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002 年的736 微克/ 千克降至2011年的358微克，整整降了一倍。

消費者該注意些什么

事實上，丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒有哪個國家或組織建議消費者不吃炸薯條、炸薯片、咖啡、谷物等食品。綜合世界各國政府給消費者的建議，其實主要就是兩方面：

一是從烹飪方式上，多蒸煮燉、少煎炸烤。溫度不要過高，加熱時間不要太長，但應(yīng)保證燒熟煮透，以避免食源性疾病；蔬菜在炒之前焯水有助于減少丙烯酰胺生成。

二是從飲食習(xí)慣上，提倡平衡膳食， 減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。只要做到這一點，別說丙烯酰胺，連反式脂肪都不用擔(dān)心了。

文_ 鐘凱 食品安全博士

近日有媒體報道，有關(guān)部門檢測了三家洋快餐里的丙烯酰胺，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肯德基的炸薯條里丙烯酰胺含量達到280 微克/ 千克， 比麥當(dāng)勞高出40 微克。丙烯酰胺到底是怎么進入炸薯條的，280 微克到底多不多，會不會有健康問題，且待我一一解釋。endprint