商海沉浮稻香村
——講述北京稻香村的故事

本刊記者 陳晨

在北京這座歷史名城里，不但有各個時期留下的重大政治歷史事件的遺跡和歷史文化名勝古跡，而且還有一些聲譽(yù)卓著、聞名遐邇的老字號。北京稻香村就是極具代表性的一家，她跨越三個世紀(jì)，歷經(jīng)六代掌門人，在悠久的文化歷史發(fā)展過程中，北京稻香村以其獨(dú)具特色、品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品和誠實守信的服務(wù)贏得消費(fèi)者的贊譽(yù)，以工貿(mào)一體的方式迅速發(fā)展，使自己的品牌日益深入人心。

北京稻香村前世今生

1895 年（清光緒二十一年），江蘇金陵人郭玉生帶著幾個伙計來北京闖蕩，他們都深諳南味食品制作工藝。郭玉生不久即在當(dāng)時最為繁華的商業(yè)中心——前門大街外觀音寺（現(xiàn)大柵欄西街東口路北），創(chuàng)辦了一家經(jīng)營南味食品的店鋪。鋪面坐東朝西，三間門面，二層小樓，進(jìn)門后左邊是青鹽店，右邊是茶食柜，門楣上一塊黑漆金字匾額，上面題寫的是“稻香村南貨店”幾個大字，這就是北京稻香村的前身。

開張這天，生意興隆，郭玉生看在眼里，喜在心頭。稻香村實行前店后廠(那時又叫“連家鋪”)的模式，靠著手藝自制各式南味糕點、肉食，既好看又好吃，不但花樣品種多，而且重油重糖，即使在氣候干燥的北京存放數(shù)日也不干。當(dāng)年稻香村生產(chǎn)的冬瓜餅、姑蘇椒鹽餅、豬油夾沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿餅等在京師都是初次露面，讓習(xí)慣吃北方“大餑餑”的京城人享受到了精致、美味的正宗南方美食。再加上產(chǎn)品制作精細(xì)考究，甜咸相宜，南味北引，北味融新，吸引在北京南方人的思鄉(xiāng)情結(jié)，更招攬喜嘗新味的北京人，沒多久這家店就紅火了起來，大街小巷一傳十，十傳百，食客絡(luò)繹不絕，上到名人百官，下到平頭百姓，終日里人流不斷。

▲北京稻香村1895 年舊址

據(jù)說“稻香村”原是長江中下游地區(qū)食品店常見的字號，主要出售“糕餌及蜜餞花果鹽漬園蔬食物”。至于食品店取名“稻香村”的最初緣由，由于時間久遠(yuǎn)，一時難以考證。有人認(rèn)為這是源于古典詩詞，南宋詞人辛棄疾曾寫下的名句“稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片”，把“稻”和“香”連在一起詠嘆。小說《紅樓夢》中，金陵十二釵之一的李紈在大觀園里的居所便名為“稻香村”，林黛玉也有“一畦春韭熟，十里稻花香”的佳句。“稻香村”這樣一個意寓五谷豐登、美好太平的名稱，用作食品糕點店鋪名，自是別有一番風(fēng)味。

▲復(fù)業(yè)初期，老技師對工人進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)

▲北京稻香村復(fù)業(yè)初期的食品加工廠生產(chǎn)車間

另一種說法則頗有些神話的味道。相傳數(shù)百年前，江浙一帶有一家賣熟食的小店，生意清冷。一天晚上，店里忽然來了一個衣衫襤褸的跛足老人，老板見他殘疾可憐，就送了些東西給他吃，又見天色已晚，便在店內(nèi)一個角落里鋪上稻草，留他住宿。第二天一早，掌柜叫老人吃飯發(fā)現(xiàn)老人不見了。伙計們用老人睡過的稻草燒火制作姑蘇餅和鹵肉，卻異香無比，鮮美可口。消息傳出，人們都說跛足老人是“八仙”之一的鐵拐李下凡，店主發(fā)跡后，忘不了跛足老人睡過的稻草的恩助，將店名改為“稻香村”，以至感懷。也許正是由于“稻香村” 名稱之妙，郭玉生來到北京，開創(chuàng)京城生產(chǎn)經(jīng)營南味食品的“第一家”，“稻香村”這一字號就成了不二之選。

用料講究 花樣翻新

北京稻香村食品十分講究“四時三節(jié)”，端午賣粽子，中秋售月餅，春節(jié)供年糕，上元有元宵。用料也是十分講究，核桃仁要山西汾陽的，因為那里的桃仁色白肉厚，香味濃郁，嚼在嘴里甜；玫瑰花要用山東定陶的，因為那里的玫瑰花花大瓣厚，氣味芬芳，而且必須是在太陽沒出來時，帶著露水采摘下來的；龍眼要用福建莆田的；火腿要用浙江金華的；等等。做工講究“憑眼”、“憑手”，例如熬糖何時可以端走全憑師傅的經(jīng)驗，早一分鐘沒到火候，晚一分鐘火候又過了，這就是所謂的“憑眼”、“憑手”則是指將熬好的糖剪成各種形狀，這全是手工活兒。

郭玉生心里明白，自己做的是字號活兒，料要用最好的，貨不能有半點馬虎，年節(jié)打“連班”(加班)他親自到油面間去查看，油是不是少放了，火候是不是到家了。郭掌柜更懂得主顧是衣食父母，買東西沒帶現(xiàn)錢的他敢賒，留下訂單的不論多遠(yuǎn)保準(zhǔn)按時送上門。為了把“稻香村”這塊牌子叫得更響，郭玉生和他的門人鼎力開發(fā)南味食品，不惜重金從上海、南京、蘇杭、鎮(zhèn)江請來名師，他們各顯其能。隨著一個個風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品擺上柜臺，肉松餅、鮮肉餃、棗泥麻餅、醬鴨、筒鴨、肴肉、云片糕、寸金糖……越來越多的人們走進(jìn)稻香村，拎一盒印有“上品官禮”字樣，品貴名重的糕點，再買幾包酥糖或幾塊熏魚。京城“稻香村”的食品真正成了探親訪友的饋贈佳品。

除此以外，稻香村也成了許多文化名人經(jīng)常光顧的地方。作家謝冰心、燕京大學(xué)著名體育教授馬約翰、京劇名角譚富英都經(jīng)常到稻香村購物。1912 年5月，魯迅先生來到北京，寓居當(dāng)時宣武區(qū)南半截胡同的紹興會館，這里離觀音寺稻香村僅有兩三里路。據(jù)《魯迅日記》記載，從1913年到1915 年期間，短短兩年多時間，魯迅先生到稻香村購物，有記載的就有15 次。

然而由于當(dāng)時時局動蕩不安、軍閥混戰(zhàn)連連，1926 年，名震京城的稻香村南貨店被迫關(guān)張，而這一關(guān)就是半個多世紀(jì)。

令人欣慰的是，“稻香村”雖然關(guān)閉了，但其開創(chuàng)的南味食品派系并沒有消失。改革開放以后，中國萬物復(fù)蘇，百業(yè)待興。1983 年4 月，中國民主建國會和中華全國工商業(yè)聯(lián)合會在北京召開了關(guān)于傳統(tǒng)食品咨詢工作座談會，時任北京東城區(qū)工商聯(lián)副主任的劉振英參加了此次會議，聽了“要恢復(fù)發(fā)展名廠、名店、名特產(chǎn)品”的指示會后，在工商聯(lián)和政府的支持下，劉振英積極籌劃，請回了原來稻香村的老技師、老職工。

▲劉振英（右二）與復(fù)業(yè)初期的三位高級南味食品技師

1984 年1 月，稻香村南味食品店正式恢復(fù)，劉振英出任負(fù)責(zé)人，而這也使劉振英成為繼郭玉生、汪榮清和朱有清等人之后的稻香村第五代傳人。為鼓勵稻香村復(fù)業(yè)，時任全國人大常委會副委員長胡厥文親自題寫了“稻香村”匾額。1984 年1 月22 日，稻香村復(fù)業(yè)后的第一門市部東四北大街營業(yè)店正式開業(yè)。

復(fù)業(yè)之初，北京稻香村僅有街道投資的8 萬元錢，家當(dāng)就是一口鍋，一臺破舊的攪拌機(jī)和一個100 多平方米的廠房。當(dāng)時已經(jīng)63 歲的劉振英，老驥伏櫪、壯心不已。他以身作則，要求全體干部職工“早來點、晚走點、多干點”。在劉振英主政北京稻香村的15 年里，他基本上沒有節(jié)假日，甚至在女兒結(jié)婚大喜的日子，他也因公差缺席，后來只好鞠躬向大為不滿的老伴賠不是。在劉振英的帶領(lǐng)和示范效應(yīng)下，稻香村人憑著“老三點”的敬業(yè)精神，復(fù)業(yè)一年之后，不僅有了兩個門市部，還改建了使用面積2000 平方米的生產(chǎn)樓，使得生產(chǎn)、經(jīng)營、倉儲場地累計超過了4000 平方米。

初期復(fù)業(yè)的稻香村在經(jīng)營宗旨中依舊本著“貨真價實”的老理兒，提出強(qiáng)化“三優(yōu)”，即產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、服務(wù)優(yōu)良、衛(wèi)生優(yōu)良。現(xiàn)在看來，稻香村能夠復(fù)興的秘訣不外乎六個字——選料精、做工細(xì)。

哪兒的米香，哪兒的果脆，哪兒的肉好，北京稻香村采購部的師傅們都門兒清。核桃仁首選山西汾陽，那里種植的核桃皮薄，桃仁無苦澀味，口感最佳；玫瑰花要用山東定陶采摘的新鮮花瓣，它們香味濃郁、玫瑰油含量高；金絲小棗認(rèn)準(zhǔn)山東樂陵和河北滄州的，這里出產(chǎn)的小棗核小皮薄、果肉豐滿、含糖量大；同樣是江米，打元宵所用的是安徽產(chǎn)的粳糯米，包粽子所用的則來自黑龍江地區(qū)。為做好月餅的餡料，北京稻香村的選擇無一不苛刻，鴨蛋黃由洞庭湖放養(yǎng)鴨吃活食下的蛋加工而成；紅豆必須是薊縣產(chǎn)的天津紅；黑芝麻則是江西產(chǎn)的小粒薄皮麻；做自來紅用的是自制小磨香油；豬油堅持用新鮮板油自煉；等等。

有了上好的原料，還得精工細(xì)作。作為糕點生產(chǎn)企業(yè)，為保證夜班生產(chǎn)使用的蛋液新鮮，北京稻香村要求蛋液加工必須在下午4 點后開始，以縮短存放時間。為保證元宵的傳統(tǒng)正宗口味，北京稻香村一直沿用石碾磨粉，使得元宵口感更加細(xì)膩松軟。為保證生產(chǎn)的元宵新鮮，工人們往往凌晨3 點才開始泡米。

據(jù)現(xiàn)任北京稻香村董事長畢國才回憶，劉振英先生管理嚴(yán)苛是出了名兒的。一次，劉振英先生到車間檢查工作，他靜靜地站在一名做牛舌餅的員工身后，突然打斷了她的工作：“按照標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該轉(zhuǎn)幾圈？”員工雖然沒有察覺他在身后，慌忙回答道：“3 圈半。”那你為什么轉(zhuǎn)了3 圈就不轉(zhuǎn)了？”“就差半圈……”沒等員工把話說完，他就厲聲道：“半圈也不行！工藝要求是3 圈半，就必須3 圈半，返工重做。”原來，按照工藝標(biāo)準(zhǔn)，在做劑兒之前，面皮要被轉(zhuǎn)上3 圈半，這轉(zhuǎn)數(shù)決定了牛舌餅成型之后的層數(shù)，3 圈半出來的是7 層，而3 圈出來的就是6 層，雖然只有一層的差距，但“酥”的口感程度會多少有些不同。面對只差“半圈”的牛舌餅，劉振英先生竟然這樣疾言厲色，一般人看來過于嚴(yán)苛，但正是這種嚴(yán)苛，成就了北京稻香村產(chǎn)品30 年來始終不變的好品質(zhì)。

薪火相傳 穩(wěn)健發(fā)展

1999 年，由于身體原因， “老掌柜”劉振英將北京稻香村的發(fā)展重?fù)?dān)托付給了畢國才。劉振英之所以把稻香村的領(lǐng)導(dǎo)權(quán)交給畢國才，其中頗有緣由。畢國才原來學(xué)的是中醫(yī)，稻香村復(fù)業(yè)不久，已33 歲的他決定棄醫(yī)從商，投入到當(dāng)時前景并不被看好的北京稻香村旗下，從當(dāng)學(xué)徒開始，步入新的人生軌跡。如今在稻香村，流傳著當(dāng)年劉振英考察畢國才的一個小故事。

話說畢國才剛來到稻香村不久，正學(xué)站柜臺。一天，劉振英來到公司門店柜臺前說要買一盒兩分錢的火柴，當(dāng)即給了畢國才一角錢。畢國才當(dāng)時已知道對方是公司的“一把手”，這種情況很多人想當(dāng)然認(rèn)為公司老總要小小的一盒火柴，隨便拿去用就是了。而畢國才卻認(rèn)真地接過劉振英遞過來的一角錢，同時把一盒火柴和找零的八分錢交給對方。多年以后，畢國才方才得知，這是劉振英在暗中考核他，看他是否徇私。因此劉振英還曾在公司領(lǐng)導(dǎo)人會議上表態(tài)說：“這個小伙子可用。”從此，畢國才一路從學(xué)徒到門店經(jīng)理、公司副總經(jīng)理，一直坐到總經(jīng)理的位置。

1994 年，北京稻香村食品集團(tuán)組建。2005 年，在北京市東城區(qū)區(qū)委、區(qū)政府的關(guān)心、支持和具體指導(dǎo)下，北京稻香村成功實施了企業(yè)改制，由原來的集體所有制改為股份制。在北京稻香村初期發(fā)展中發(fā)揮了重大作用的“早來點、晚走點、多干點”的老三點精神也在企業(yè)改制和轉(zhuǎn)型中上升到“多學(xué)點、提高點、創(chuàng)新點”的新三點精神。改制后，稻香村又根據(jù)企業(yè)發(fā)展的需要，著重培養(yǎng)和樹立了以規(guī)則為導(dǎo)向的企業(yè)制度文化，使企業(yè)文化呈現(xiàn)出與時俱進(jìn)的顯著特征。

老字號持續(xù)發(fā)展，必須在堅持繼承下求創(chuàng)新。于是，公司發(fā)起了“技術(shù)上每天進(jìn)步1%”的號召，制定了股權(quán)獎勵辦法，設(shè)立了創(chuàng)新獎勵基金，使得員工和技術(shù)人員創(chuàng)新熱情空前高漲，每年都有大小幾百條技術(shù)創(chuàng)新提案。作為一家老字號企業(yè)，北京稻香村還認(rèn)識到了營銷在企業(yè)發(fā)展中的重要地位和作用，成立了企業(yè)策劃部，同時聘請了專業(yè)策劃公司，對品牌推廣等進(jìn)行了全面規(guī)劃，努力由產(chǎn)品經(jīng)營向營銷經(jīng)營轉(zhuǎn)變。相繼開展了以傳統(tǒng)節(jié)日為載體，以傳統(tǒng)文化為內(nèi)涵的文化營銷活動。

2007 年春節(jié)期間，北京稻香村推出的“年味”系列禮盒，產(chǎn)品一上市就受到了消費(fèi)者的熱烈歡迎，春節(jié)黃金周期間，產(chǎn)品剛剛上架就被搶購一空，每天脫銷7 個多小時。其中消失了50 年，又重返京城的正宗京式糕點 “京八件”，以獨(dú)特的“懷舊”包裝喚起了老北京人塵封的記憶。趕上逢年過節(jié)，其門店內(nèi)外排隊買點心的壯觀景象已經(jīng)成為京城一景。

此外，北京稻香村還走訪營養(yǎng)學(xué)家和民俗專家，擬定出符合自然養(yǎng)生及民俗傳統(tǒng)的24 節(jié)氣系列養(yǎng)生食物單，如立春有吃春卷“咬春”的習(xí)俗；大寒吃年糕取諧音“年年高升”的好兆頭；“二月二，龍?zhí)ь^”，要吃龍須餅；等等。將中華民族獨(dú)有的24 節(jié)氣文化內(nèi)涵，通過食品糕點形式挖掘出來，既傳承文化，也是在食品研發(fā)上有所創(chuàng)新。

如今的北京稻香村仍沒有鋪天蓋地的強(qiáng)勢廣告，沒有點子大王的精心策劃，沒有豪氣沖天的戰(zhàn)略構(gòu)想，也沒有誓做行業(yè)老大的宏偉氣魄，北京稻香村給人的感覺總是低調(diào)的。然而她以穩(wěn)健的增長態(tài)勢，領(lǐng)跑著中國傳統(tǒng)食品業(yè)。現(xiàn)公司擁有140家連鎖店，一個物流配送中心，600 多個銷售網(wǎng)點和獨(dú)具特色的社區(qū)連鎖店體系；一個占地200 畝、建筑面積14 萬平方米的現(xiàn)代化生產(chǎn)基地；生產(chǎn)糕點、肉食、速凍食品、月餅、元宵、粽子等特色食品，共16 大 類600 多 個 品種。先后榮獲“全國食品工業(yè)優(yōu)秀企業(yè)”、“中國名牌”、“中華老字號”、“北京市著名商標(biāo)”、“中國食品工業(yè)百強(qiáng)企業(yè)”、“重點行業(yè)（糕點）十強(qiáng)企業(yè)”、“北京十大商業(yè)品牌金獎”和“北京質(zhì)量獎”、“北京知名品牌”、“首都勞動獎狀”、“全國五一勞動獎狀”、“全國模范勞動關(guān)系和諧企業(yè)”等多項榮譽(yù)。可以說北京稻香村已“潤物細(xì)無聲”般，烙印在京城百姓的意識中，如今去北京稻香村買糕點和熟食已成為許多百姓的生活習(xí)慣。

▲在北京稻香村營業(yè)店排長隊購買食品的顧客們