冷藏冷凍食品中李斯特菌污染狀況分析

高璐

摘 要：目的：了解冷藏冷凍對食品安全的影響。方法：采用PCR檢測手段對樣品進行初篩，對最主要的6大類冷藏冷凍食品進行了李斯特茵檢測，共計數量800份。結果：所檢測樣品中李斯特茵污染較為常見、廣泛，樣品陽性率2.25%。結論：冷凍冷藏食品中李斯特茵污染普遍較嚴重，相關部門應加強監督管理。

關鍵詞：利斯特氏茵屬 利斯特氏茵 單核細胞增生

中圖分類號：R15 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）08（b）-0215-01

食品污染李斯特菌屬種類較多，現今發現以下幾種，即單核細胞增生性李斯特菌（Listeriamonocytogenes，以下簡稱單增李斯特菌）、格氏李斯特菌（L.grayi）、默氏李斯特菌（L.InuFFayi）、英諾克李斯特菌（L.innocua） 、西爾李斯特菌（L.seeligeri）、威爾斯李斯特菌（L.welshimeri）、綿羊李斯特菌（L.ivanovii） [1]。不同品種的冷藏、冷凍食品李斯特菌的污染程度不一，必須對帶菌食品進行檢測分析，本研究對河南鶴壁地區6大類食品即冷凍生肉、生水產品、生禽、豆制品、蔬菜、鮮奶共800份樣品的具體受污染情況進行了調查分析。

1 材料與方法

1.1 材料

（1）PCR引物、試劑及儀器設備等。

（2）食品材料。食品的主要來源是鶴壁市的諸多大型超市，共采集800份樣品，分為冷凍生肉、禽類、冷凍生水產品、冷藏生禽類、冷凍/冷藏豆制品、冷凍/冷藏蔬菜類、鮮奶6類。

（3）標準菌株。本次研究采用的標準菌株均來自中國典型培養物保藏中心，提供9種標準菌株，其中包括7種李斯特菌，腸炎沙門菌（Salmonellaenteritidis）1株，馬紅球菌（Rhodococcll～equi）1株[2]。

1.2 方法

1.2.1 單核細胞增生性李斯特菌的定性檢驗

本次研究的樣品為25 g，樣品的培養需在225 mlLB增菌液中進行，溫度為30 ℃，均質后培養24 h，從LB增菌液中取1 ml加入增菌液30 ℃繼續培養24 h，用mini-VIDAS法快速篩選后，陰性結果報告未檢出，選擇性科瑪嘉李斯特菌顯色培養基瓊脂平板主要作用為培養陽性結果的LB增菌液，培養24～48 h后，挑選可疑菌落穿刺血瓊脂平板，培養24 h后，再一次挑取在血瓊脂平板上呈典型的β-溶血的菌落劃非選擇性瓊脂平板TSA，培養后進行革蘭染色并用BBL Crystal自動細菌鑒定儀對培養后的純菌落進行鑒定[3]。

1.2.2 定量檢測

采用MPN計數法。把25 g試樣放入225 mlLB1增菌液中均質，在3個無菌空試管中各加入10 mL均質液，在6管9 mlLB1增菌液中，3管加1 mlL、3管加0.1 mL均質液。培養48 h后，篩選、鑒定同前法。按最終發現單增李斯特氏菌陽性的管數，查MPN表，報告計數結果。

1.2.3 血清型鑒定

根據診斷血清說明書要求進行操作。

2 結果

2.1 單增李斯特菌帶菌情況

共檢測800份樣品，在樣品中檢測出單增李斯特菌陽性的概率較高，高達2.25%，有81個樣品中存在單增李斯特菌；其中冷凍生肉、禽類帶菌率最高，為8.18%；鮮魚翅帶菌率最高為37.11%，其次為生鮮奶，達到了14.91%，豬肚、豬舌緊隨其后，帶菌率為9%～15%；冷藏雞、鴨、鴿在5%～9%。冷凍/冷藏豆制品中未發現李斯特菌，與所選取樣本均為半成品有密切關系。

2.2 其他李斯特菌帶菌情況

在800份樣品中，除檢測出單增李斯特菌外，還發現有格氏李斯特菌占1.62%、威爾斯李斯特菌占1.21%、默氏李斯特菌占0.89%、英諾克李斯特菌占0.69%，4種樣品陽性率之和為2.60%，在生鮮奶中發現其他種類的李斯特菌含量最高，占44.83%，其次為冷藏生肉禽類占13.55%、冷凍生肉禽類占4.69%，蔬菜類占1.94%。

3 討論

單增李斯特菌感染人類最主要的途徑是通過糞口傳播，并且是諸多李斯特菌中作用于人類的致病菌，部分體制較差、抵抗力低的人群諸如兒童、老年人、孕婦等等容易受感染并引發相應的癥狀。

本研究結果顯示，生肉禽類、生鮮奶、蔬菜類等食品雖然經過冷藏冷凍處理，但李斯特菌含量較其他冷藏冷凍食品高，并占據了最主要的部分，具有較大的危險性。生鮮奶中細菌極易繁殖，且繁殖速度快，不易被察覺，在擠奶以及日常的運輸時所處的環境較難抑制李斯特菌的生長，所以生鮮奶中含有相對較多的李斯特菌和單增李斯特菌。單增李斯特菌對熱具有一定的防御能力，巴氏消毒對其基本不起作用，需要在特定條件下作用足夠長時間才能將其有效殺死，在日常生鮮奶消毒當中一定要注意是否已經徹底消毒，以減少或避免因消毒不徹底而引發李斯特菌大范圍感染[4]。蔬菜類的李斯特菌含量相對較少，然而生吃蔬菜容易引發李斯特菌的大范圍感染，我國部分地區有吃生菜的習慣，在一定程度上加大了李斯特菌感染的幾率，在這些地區應著重加強食品安全檢測。通過本次研究發現，冷凍/冷藏豆制品的李斯特菌陽性率基本為0，表明在冷凍冷藏之前加工處理并采取一定措施對食物消毒等可減少李斯特菌感染[5]，而普通市面上所銷售的豆制品并不全部由相同的處理，因而帶菌率與此次研究并不平行，注意區別對待。在研究過程中還發現，部分腌制食品、冷凍包裝海產品中李斯特菌的含量比同類的生肉和新鮮的海產品高，并且具有顯著的差異，部分飲料制品的中李斯特菌含量要明顯高于奶類，經過分析，猜測其原因為在對原料進行加工的過程中，李斯特菌持續存在并不斷在高鹽的條件下持續生長，食品中李斯特菌含量日漸增加，具有較高的檢出率[6-7]。

本次研究均是對諸多大型超市進行抽樣檢測，其衛生條件相對較好，在很大程度上要好于普通菜市場，菜市場中的食品受感染的基數和比例可能更大，更應該加強管理監督。由于各方面因素的限制，所采集的樣品量有限，所得出的結果也只能反應特定地區的部分食品的含菌量狀況，并且目前我國對于李斯特菌的檢測手段和方法有待進一步提高，以提高檢出率和準確性。

參考文獻

[1] 王菊光，屈飛飛.2671件直接入口食品大腸茵群和致病菌檢測分析[J].現代預防醫學，2010，57（5）：564-565.

[2] 唐麗華，龔紅霞.舟山市食品中單核增生性李斯特茵污染狀況監測[J].中國衛生檢驗雜志，2010，20（3）：626-627.

[3] 荊紅波，張彥春.順義區食品中單核增生性李斯特菌的污染狀況調查[J].現代預防醫學，2010，57（24）：46174618.

[4] 駱璇，郭紅衛.上海市豬肉中金黃色葡萄球菌定量風險評估[J].中國食品衛生雜志，2010，20（3）：244-249.

[5] 董慶利.低溫蒸煮香腸中大腸桿菌生長模型參數的不確定性研究[J].食品科學，2010，31（5）：5—8.

[6] 陳偉偉，楊育紅，楊毓環，等.泉州市食品中單核細胞增生性李斯特菌的定性、定量及耐藥性分析[J].中國食品衛生雜志，2003，15（1）：43—45.

[7] 吳躍進，李小春，李毅，等.2007年溫州地區食源性致病菌污染調查分析[J].中國食品衛生雜志，2010，22（2）：168-170.endprint

摘 要：目的：了解冷藏冷凍對食品安全的影響。方法：采用PCR檢測手段對樣品進行初篩，對最主要的6大類冷藏冷凍食品進行了李斯特茵檢測，共計數量800份。結果：所檢測樣品中李斯特茵污染較為常見、廣泛，樣品陽性率2.25%。結論：冷凍冷藏食品中李斯特茵污染普遍較嚴重，相關部門應加強監督管理。

關鍵詞：利斯特氏茵屬 利斯特氏茵 單核細胞增生

中圖分類號：R15 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）08（b）-0215-01

食品污染李斯特菌屬種類較多，現今發現以下幾種，即單核細胞增生性李斯特菌（Listeriamonocytogenes，以下簡稱單增李斯特菌）、格氏李斯特菌（L.grayi）、默氏李斯特菌（L.InuFFayi）、英諾克李斯特菌（L.innocua） 、西爾李斯特菌（L.seeligeri）、威爾斯李斯特菌（L.welshimeri）、綿羊李斯特菌（L.ivanovii） [1]。不同品種的冷藏、冷凍食品李斯特菌的污染程度不一，必須對帶菌食品進行檢測分析，本研究對河南鶴壁地區6大類食品即冷凍生肉、生水產品、生禽、豆制品、蔬菜、鮮奶共800份樣品的具體受污染情況進行了調查分析。

1 材料與方法

1.1 材料

（1）PCR引物、試劑及儀器設備等。

（2）食品材料。食品的主要來源是鶴壁市的諸多大型超市，共采集800份樣品，分為冷凍生肉、禽類、冷凍生水產品、冷藏生禽類、冷凍/冷藏豆制品、冷凍/冷藏蔬菜類、鮮奶6類。

（3）標準菌株。本次研究采用的標準菌株均來自中國典型培養物保藏中心，提供9種標準菌株，其中包括7種李斯特菌，腸炎沙門菌（Salmonellaenteritidis）1株，馬紅球菌（Rhodococcll～equi）1株[2]。

1.2 方法

1.2.1 單核細胞增生性李斯特菌的定性檢驗

本次研究的樣品為25 g，樣品的培養需在225 mlLB增菌液中進行，溫度為30 ℃，均質后培養24 h，從LB增菌液中取1 ml加入增菌液30 ℃繼續培養24 h，用mini-VIDAS法快速篩選后，陰性結果報告未檢出，選擇性科瑪嘉李斯特菌顯色培養基瓊脂平板主要作用為培養陽性結果的LB增菌液，培養24～48 h后，挑選可疑菌落穿刺血瓊脂平板，培養24 h后，再一次挑取在血瓊脂平板上呈典型的β-溶血的菌落劃非選擇性瓊脂平板TSA，培養后進行革蘭染色并用BBL Crystal自動細菌鑒定儀對培養后的純菌落進行鑒定[3]。

1.2.2 定量檢測

采用MPN計數法。把25 g試樣放入225 mlLB1增菌液中均質，在3個無菌空試管中各加入10 mL均質液，在6管9 mlLB1增菌液中，3管加1 mlL、3管加0.1 mL均質液。培養48 h后，篩選、鑒定同前法。按最終發現單增李斯特氏菌陽性的管數，查MPN表，報告計數結果。

1.2.3 血清型鑒定

根據診斷血清說明書要求進行操作。

2 結果

2.1 單增李斯特菌帶菌情況

共檢測800份樣品，在樣品中檢測出單增李斯特菌陽性的概率較高，高達2.25%，有81個樣品中存在單增李斯特菌；其中冷凍生肉、禽類帶菌率最高，為8.18%；鮮魚翅帶菌率最高為37.11%，其次為生鮮奶，達到了14.91%，豬肚、豬舌緊隨其后，帶菌率為9%～15%；冷藏雞、鴨、鴿在5%～9%。冷凍/冷藏豆制品中未發現李斯特菌，與所選取樣本均為半成品有密切關系。

2.2 其他李斯特菌帶菌情況

在800份樣品中，除檢測出單增李斯特菌外，還發現有格氏李斯特菌占1.62%、威爾斯李斯特菌占1.21%、默氏李斯特菌占0.89%、英諾克李斯特菌占0.69%，4種樣品陽性率之和為2.60%，在生鮮奶中發現其他種類的李斯特菌含量最高，占44.83%，其次為冷藏生肉禽類占13.55%、冷凍生肉禽類占4.69%，蔬菜類占1.94%。

3 討論

單增李斯特菌感染人類最主要的途徑是通過糞口傳播，并且是諸多李斯特菌中作用于人類的致病菌，部分體制較差、抵抗力低的人群諸如兒童、老年人、孕婦等等容易受感染并引發相應的癥狀。

本研究結果顯示，生肉禽類、生鮮奶、蔬菜類等食品雖然經過冷藏冷凍處理，但李斯特菌含量較其他冷藏冷凍食品高，并占據了最主要的部分，具有較大的危險性。生鮮奶中細菌極易繁殖，且繁殖速度快，不易被察覺，在擠奶以及日常的運輸時所處的環境較難抑制李斯特菌的生長，所以生鮮奶中含有相對較多的李斯特菌和單增李斯特菌。單增李斯特菌對熱具有一定的防御能力，巴氏消毒對其基本不起作用，需要在特定條件下作用足夠長時間才能將其有效殺死，在日常生鮮奶消毒當中一定要注意是否已經徹底消毒，以減少或避免因消毒不徹底而引發李斯特菌大范圍感染[4]。蔬菜類的李斯特菌含量相對較少，然而生吃蔬菜容易引發李斯特菌的大范圍感染，我國部分地區有吃生菜的習慣，在一定程度上加大了李斯特菌感染的幾率，在這些地區應著重加強食品安全檢測。通過本次研究發現，冷凍/冷藏豆制品的李斯特菌陽性率基本為0，表明在冷凍冷藏之前加工處理并采取一定措施對食物消毒等可減少李斯特菌感染[5]，而普通市面上所銷售的豆制品并不全部由相同的處理，因而帶菌率與此次研究并不平行，注意區別對待。在研究過程中還發現，部分腌制食品、冷凍包裝海產品中李斯特菌的含量比同類的生肉和新鮮的海產品高，并且具有顯著的差異，部分飲料制品的中李斯特菌含量要明顯高于奶類，經過分析，猜測其原因為在對原料進行加工的過程中，李斯特菌持續存在并不斷在高鹽的條件下持續生長，食品中李斯特菌含量日漸增加，具有較高的檢出率[6-7]。

本次研究均是對諸多大型超市進行抽樣檢測，其衛生條件相對較好，在很大程度上要好于普通菜市場，菜市場中的食品受感染的基數和比例可能更大，更應該加強管理監督。由于各方面因素的限制，所采集的樣品量有限，所得出的結果也只能反應特定地區的部分食品的含菌量狀況，并且目前我國對于李斯特菌的檢測手段和方法有待進一步提高，以提高檢出率和準確性。

參考文獻

[1] 王菊光，屈飛飛.2671件直接入口食品大腸茵群和致病菌檢測分析[J].現代預防醫學，2010，57（5）：564-565.

[2] 唐麗華，龔紅霞.舟山市食品中單核增生性李斯特茵污染狀況監測[J].中國衛生檢驗雜志，2010，20（3）：626-627.

[3] 荊紅波，張彥春.順義區食品中單核增生性李斯特菌的污染狀況調查[J].現代預防醫學，2010，57（24）：46174618.

[4] 駱璇，郭紅衛.上海市豬肉中金黃色葡萄球菌定量風險評估[J].中國食品衛生雜志，2010，20（3）：244-249.

[5] 董慶利.低溫蒸煮香腸中大腸桿菌生長模型參數的不確定性研究[J].食品科學，2010，31（5）：5—8.

[6] 陳偉偉，楊育紅，楊毓環，等.泉州市食品中單核細胞增生性李斯特菌的定性、定量及耐藥性分析[J].中國食品衛生雜志，2003，15（1）：43—45.

[7] 吳躍進，李小春，李毅，等.2007年溫州地區食源性致病菌污染調查分析[J].中國食品衛生雜志，2010，22（2）：168-170.endprint

摘 要：目的：了解冷藏冷凍對食品安全的影響。方法：采用PCR檢測手段對樣品進行初篩，對最主要的6大類冷藏冷凍食品進行了李斯特茵檢測，共計數量800份。結果：所檢測樣品中李斯特茵污染較為常見、廣泛，樣品陽性率2.25%。結論：冷凍冷藏食品中李斯特茵污染普遍較嚴重，相關部門應加強監督管理。

關鍵詞：利斯特氏茵屬 利斯特氏茵 單核細胞增生

中圖分類號：R15 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）08（b）-0215-01

食品污染李斯特菌屬種類較多，現今發現以下幾種，即單核細胞增生性李斯特菌（Listeriamonocytogenes，以下簡稱單增李斯特菌）、格氏李斯特菌（L.grayi）、默氏李斯特菌（L.InuFFayi）、英諾克李斯特菌（L.innocua） 、西爾李斯特菌（L.seeligeri）、威爾斯李斯特菌（L.welshimeri）、綿羊李斯特菌（L.ivanovii） [1]。不同品種的冷藏、冷凍食品李斯特菌的污染程度不一，必須對帶菌食品進行檢測分析，本研究對河南鶴壁地區6大類食品即冷凍生肉、生水產品、生禽、豆制品、蔬菜、鮮奶共800份樣品的具體受污染情況進行了調查分析。

1 材料與方法

1.1 材料

（1）PCR引物、試劑及儀器設備等。

（2）食品材料。食品的主要來源是鶴壁市的諸多大型超市，共采集800份樣品，分為冷凍生肉、禽類、冷凍生水產品、冷藏生禽類、冷凍/冷藏豆制品、冷凍/冷藏蔬菜類、鮮奶6類。

（3）標準菌株。本次研究采用的標準菌株均來自中國典型培養物保藏中心，提供9種標準菌株，其中包括7種李斯特菌，腸炎沙門菌（Salmonellaenteritidis）1株，馬紅球菌（Rhodococcll～equi）1株[2]。

1.2 方法

1.2.1 單核細胞增生性李斯特菌的定性檢驗

本次研究的樣品為25 g，樣品的培養需在225 mlLB增菌液中進行，溫度為30 ℃，均質后培養24 h，從LB增菌液中取1 ml加入增菌液30 ℃繼續培養24 h，用mini-VIDAS法快速篩選后，陰性結果報告未檢出，選擇性科瑪嘉李斯特菌顯色培養基瓊脂平板主要作用為培養陽性結果的LB增菌液，培養24～48 h后，挑選可疑菌落穿刺血瓊脂平板，培養24 h后，再一次挑取在血瓊脂平板上呈典型的β-溶血的菌落劃非選擇性瓊脂平板TSA，培養后進行革蘭染色并用BBL Crystal自動細菌鑒定儀對培養后的純菌落進行鑒定[3]。

1.2.2 定量檢測

采用MPN計數法。把25 g試樣放入225 mlLB1增菌液中均質，在3個無菌空試管中各加入10 mL均質液，在6管9 mlLB1增菌液中，3管加1 mlL、3管加0.1 mL均質液。培養48 h后，篩選、鑒定同前法。按最終發現單增李斯特氏菌陽性的管數，查MPN表，報告計數結果。

1.2.3 血清型鑒定

根據診斷血清說明書要求進行操作。

2 結果

2.1 單增李斯特菌帶菌情況

共檢測800份樣品，在樣品中檢測出單增李斯特菌陽性的概率較高，高達2.25%，有81個樣品中存在單增李斯特菌；其中冷凍生肉、禽類帶菌率最高，為8.18%；鮮魚翅帶菌率最高為37.11%，其次為生鮮奶，達到了14.91%，豬肚、豬舌緊隨其后，帶菌率為9%～15%；冷藏雞、鴨、鴿在5%～9%。冷凍/冷藏豆制品中未發現李斯特菌，與所選取樣本均為半成品有密切關系。

2.2 其他李斯特菌帶菌情況

在800份樣品中，除檢測出單增李斯特菌外，還發現有格氏李斯特菌占1.62%、威爾斯李斯特菌占1.21%、默氏李斯特菌占0.89%、英諾克李斯特菌占0.69%，4種樣品陽性率之和為2.60%，在生鮮奶中發現其他種類的李斯特菌含量最高，占44.83%，其次為冷藏生肉禽類占13.55%、冷凍生肉禽類占4.69%，蔬菜類占1.94%。

3 討論

單增李斯特菌感染人類最主要的途徑是通過糞口傳播，并且是諸多李斯特菌中作用于人類的致病菌，部分體制較差、抵抗力低的人群諸如兒童、老年人、孕婦等等容易受感染并引發相應的癥狀。

本研究結果顯示，生肉禽類、生鮮奶、蔬菜類等食品雖然經過冷藏冷凍處理，但李斯特菌含量較其他冷藏冷凍食品高，并占據了最主要的部分，具有較大的危險性。生鮮奶中細菌極易繁殖，且繁殖速度快，不易被察覺，在擠奶以及日常的運輸時所處的環境較難抑制李斯特菌的生長，所以生鮮奶中含有相對較多的李斯特菌和單增李斯特菌。單增李斯特菌對熱具有一定的防御能力，巴氏消毒對其基本不起作用，需要在特定條件下作用足夠長時間才能將其有效殺死，在日常生鮮奶消毒當中一定要注意是否已經徹底消毒，以減少或避免因消毒不徹底而引發李斯特菌大范圍感染[4]。蔬菜類的李斯特菌含量相對較少，然而生吃蔬菜容易引發李斯特菌的大范圍感染，我國部分地區有吃生菜的習慣，在一定程度上加大了李斯特菌感染的幾率，在這些地區應著重加強食品安全檢測。通過本次研究發現，冷凍/冷藏豆制品的李斯特菌陽性率基本為0，表明在冷凍冷藏之前加工處理并采取一定措施對食物消毒等可減少李斯特菌感染[5]，而普通市面上所銷售的豆制品并不全部由相同的處理，因而帶菌率與此次研究并不平行，注意區別對待。在研究過程中還發現，部分腌制食品、冷凍包裝海產品中李斯特菌的含量比同類的生肉和新鮮的海產品高，并且具有顯著的差異，部分飲料制品的中李斯特菌含量要明顯高于奶類，經過分析，猜測其原因為在對原料進行加工的過程中，李斯特菌持續存在并不斷在高鹽的條件下持續生長，食品中李斯特菌含量日漸增加，具有較高的檢出率[6-7]。

本次研究均是對諸多大型超市進行抽樣檢測，其衛生條件相對較好，在很大程度上要好于普通菜市場，菜市場中的食品受感染的基數和比例可能更大，更應該加強管理監督。由于各方面因素的限制，所采集的樣品量有限，所得出的結果也只能反應特定地區的部分食品的含菌量狀況，并且目前我國對于李斯特菌的檢測手段和方法有待進一步提高，以提高檢出率和準確性。

參考文獻

[1] 王菊光，屈飛飛.2671件直接入口食品大腸茵群和致病菌檢測分析[J].現代預防醫學，2010，57（5）：564-565.

[2] 唐麗華，龔紅霞.舟山市食品中單核增生性李斯特茵污染狀況監測[J].中國衛生檢驗雜志，2010，20（3）：626-627.

[3] 荊紅波，張彥春.順義區食品中單核增生性李斯特菌的污染狀況調查[J].現代預防醫學，2010，57（24）：46174618.

[4] 駱璇，郭紅衛.上海市豬肉中金黃色葡萄球菌定量風險評估[J].中國食品衛生雜志，2010，20（3）：244-249.

[5] 董慶利.低溫蒸煮香腸中大腸桿菌生長模型參數的不確定性研究[J].食品科學，2010，31（5）：5—8.

[6] 陳偉偉，楊育紅，楊毓環，等.泉州市食品中單核細胞增生性李斯特菌的定性、定量及耐藥性分析[J].中國食品衛生雜志，2003，15（1）：43—45.

[7] 吳躍進，李小春，李毅，等.2007年溫州地區食源性致病菌污染調查分析[J].中國食品衛生雜志，2010，22（2）：168-170.endprint