餐飲服務技能大賽參賽選手技能訓練模式探討

練建華

摘 要：餐飲服務技能大賽是通過以實際操作能力和專業理論知識相結合為考核方式，對參賽選手的服務基本技能和綜合能力進行全面考察的一項賽事。在比賽中不僅要求參賽選手具有較強的專業技能和良好的心理素質，同時還應具備優雅得體的服務禮儀和職業形象。

關鍵詞：餐飲服務技能；服務禮儀；心理素質；職業美感

中圖分類號：F127 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）26-0281-02

引言

餐飲服務技能大賽在每個比賽環節都制定了其特定的操作方法、程序和標準，因此，大賽要求參賽選手必須掌握過硬的中西餐服務基本技能。但是，在以往的餐飲服務技能大賽中，參賽選手總會在比賽的某些環節中或多或少地出現一些失誤，從而影響到參賽選手的比賽成績。

一、餐飲服務技能大賽參賽選手在技能訓練中的問題分析

餐飲服務技能是指與餐飲業務相關的基本技能或技巧。主要包括托盤、餐巾折花、中西餐擺臺、斟酒、分菜、餐臺插花等環節。在餐飲服務技能大賽比賽的過程中，首先要求參賽選手在完成技能操作時，力求達到規范化、程序化和標準化；其次，還要求參賽選手動作得體、姿態優美，給人以美的享受。

（一）托盤使用不規范

托盤是餐飲服務中運送各種物品的基本工具，各種餐具、飲品、食物等無不用托盤運送。在對選手進行托盤使用的單項訓練的過程中，參賽選手一般都能按照操作要求逐一完成，但在擺臺的實際操作過程中，托盤使用不規范的問題就會暴露出來。如裝盤時餐具在盤中的位置擺放不合理，起托和落托時下蹲的動作不夠規范，擺放餐具時左手托盤與身體保持的一字不能達標，右手擺放餐具左手托盤缺乏穩定性等。這些問題的出現，勢必要影響到參賽選手在比賽過程中對時間的消耗、身體的協調性、動作的控制性、操作的規范性等方面大打折扣。

（二）餐具用品定位的準確性不夠穩定

擺臺是指為賓客就餐擺放餐桌、確定席位、提供必要的就餐用具的行為。擺臺又分中餐擺臺和西餐擺臺。擺臺是餐飲技能比賽中要求較高的一項基本技能，它是考核參賽選手綜合實力的主要內容。在擺臺訓練過程中，要求參賽選手從鋪臺布、餐椅定位、擺放餐具到擺放酒具的每一個環節都要定位準確，參賽選手往往會把注意力放在餐具和酒具的定位上，而忽略了餐椅定位的重要性。但事實上是只要餐椅之間的間距不均等，餐位上擺放的餐具之間的距離就會有較大的出入。再加上參賽選手在訓練過程中有時注意力不夠集中，每套餐具、酒具之間的定位不夠準確，就會造成擺放好的臺面餐具、酒具之間的距離疏密不均，破壞了臺面整齊美觀的視覺效果，從而難以達到比賽的評判標準。

（三）餐巾折花用時太長

餐巾在美化席面、烘托宴席的氣氛、保持清潔衛生等方面起著重要的作用，現已成為宴會酒席中不可缺少的既可欣賞又可實用的擺設。餐巾花還可標明賓主的座次，以其無聲的形象語言，交流賓主之間的感情，起到了獨特的媒介作用。在餐飲服務技能比賽中，以中餐擺臺為例，一般都要求參賽選手折疊十種不同造型的杯花；花型可為植物、動物、實物類，在造型上要有主次之分。要求一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛生要求；餐巾折花完畢按要求放入啤酒杯中，按照主次賓客的位置，高矮錯落擺放得當。在折花訓練中，參賽選手在這一環節所用的時間較長，其主要原因是折疊手法不規范、對每款花的要點掌握不夠、動作不夠嫻熟、個人習慣難以改變、喜歡重復等。一看到別的選手動作比自己快，心里就開始著急，一著急動作就開始慌亂，這時也就難以取得臺面布置協調、美觀的效果。

（四）自信心不足，意志力薄弱

自信心是一種反映個體對自己是否有能力成功地完成某項活動的信任程度的心理特性，是一種積極、有效地表達自我價值、自我尊重、自我理解的意識特征和心理狀態。自信心能使人謙虛、果斷；自信的人更能正確對待自己的優點和缺點，從而可以更加全面地認識自己、謙虛待人、不斷進步。有些參賽選手在準備階段對專業技能和技巧掌握的熟練程度不夠，或是本身的性格特質就比較自卑，因此，會導致選手在參賽前對自己缺乏信心，從而容易產生焦慮、緊張、注意力不集中的現象。參賽選手為了在比賽中取得優異的成績，因此需要對比賽的流程、評分標準、專業技能、比賽技巧等內容進行持續地重復性的訓練。這種反復訓練持續一段時間后，意志力缺乏的選手就會出現懈怠情緒，訓練時不夠積極主動，對指導老師和隊友的意見產生抵觸，心理負擔加重，在比賽中不能發揮出平時的訓練水平。

（五）動作缺乏職業美感

愛美是人的天性，美感是人類天性的一部分，職業美感源于職業本身的魅力和從業者勤懇工作的態度。餐飲技能大賽不僅僅是要求選手在規定的時間內完成規定的動作任務，而更重要的是在完成任務的過程中，選手應通過自己的肢體語言，把行業的美傳遞給在場的觀看人員。賽場是選手的考場，更是選手表演的舞臺，它不僅具有可操作性，還應該具有較強的觀賞性。多數選手往往只注重完成動作，而忽略了面部表情，當指導老師強調注意面部表情，要求面帶微笑時，參賽選手的操作動作就會變得遲緩，甚至出錯。而優秀的選手應該是臉上始終帶著甜美的微笑，以優美的身姿投入到操作過程中去，舉手投足間流露出端莊文雅的氣質，傳遞出對工作任務游刃有余并樂在其中的達觀精神，因為“工作著是美麗的”。

二、餐飲服務技能大賽參賽選手技能訓練模式

（一）確定參賽選手的選拔標準

餐飲服務技能大賽，是對選手專業技能和理論知識進行綜合考核的一項活動。在比賽過程中既強調參賽選手的專業素養，又考驗其臨場的個人發揮能力，團隊的合作能力，以及對客的服務意識。因此，在選拔參賽選手的過程中，應注重對選手的服務技能、專業知識、外語水平、心理素質、形象氣質等方面的選拔。在選拔選手時，學校可以采取由學生自我推薦、老師推薦，餐飲或酒店企業可采取由部門推薦、自我推薦、嚴格篩選等相結合的方式進行選拔。參賽選手的選拔標準首先具備較強的專業能力，其次應充分考慮選手是否具備積極樂觀、開朗自信、意志堅強、精力充沛、勇于競爭、不怕挫折的良好心理素質。再者還應考慮選手的形象和氣質，通過嚴格篩選，以便選拔出綜合素質較高的參賽選手。

（二）制訂科學合理的訓練計劃并有效地實施

計劃是行動之前擬定的方案和步驟，是完成任務的前提保障。制定選手技能訓練計劃時要考慮如在校學生的上課時間、酒店員工的工作時間及工作性質、參賽選手的自身特點等因素，在明確訓練任務的同時，分階段、分步驟的進行制定。

例如，在制定餐飲服務技能訓練大綱時，根據參賽選手的實際情況，大綱的內容可由淺到深、由簡到繁，理論知識與實際操作如熟悉比賽規則、儀表儀態訓練、賽前準備、餐巾折花、擺臺、斟酒、餐臺插花等內容穿插交替進行，這樣可以有效地避免簡單枯燥的重復訓練。同時運用不同的訓練方法如個別輔導、分組訓練、角色扮演、模擬比賽、綜合素質測評等，對參賽選手進行客觀公平的點評、激勵、贊美等方法來提升參賽選手對訓練內容的興趣和增強自信。有效的訓練計劃除了要保證訓練的持續性外，還要保證循序漸進地增加訓練的強度，在明確訓練任務的同時，熟練掌握訓練要點，快速提高選手的技能技巧。

（三）加強心理素質訓練

在餐飲服務技能大賽中，要想使選手在大賽中取得優異成績，不僅需要對專業技能進行集中訓練，還應對選手進行科學合理的心理素質訓練。在參賽過程中，選手容易產生緊張焦慮、自信心不足、注意力不集中、缺乏意志力等心理問題。針對這些問題，指導老師在訓練的過程中應有目的和有意識地對選手的心理和大腦活動過程進行專門的培養，指導選手運用表情訓練、呼吸調節、自我宣泄、音樂疏導等心理調節手段，培養選手的抗壓能力和抗干擾能力，以達到消除其緊張和焦慮不安情緒的目的。在指導訓練的過程中，指導老師還應根據每個選手的實際情況不同對其進行客觀的輔導，幫助選手挖掘自身的潛能，彌補其自身的不足，在提高技能的過程中，不斷提升選手的自信心。通過激勵法，增強選手對比賽的興趣，激發對比賽的欲望，培養其吃苦耐勞的意志力，克服心理障礙，從而在比賽中取得更好的成績。

（四）注重服務禮儀訓練

禮儀是指在人際交往活動中，以一定的、約定俗成的程序和方式來表現的律己敬人的行為，是現代社會做人做事必備的基本功，是體現個人素質能力的綜合指數。禮儀訓練包括對選手“表”和“里”兩方面的訓練。“表”為優雅得體的言行舉止，“里”是培養選手為人為善的道德觀念。“里”的美由“表”的美所展示，形體美是“表”的具體表現，是個體在舉手投足之間表現出的自然優雅的氣質。

通過對選手在表情禮儀、儀態禮儀及溝通禮儀等幾個方面的培訓，讓選手擁有親切動人的微笑，炯炯有神的目光，亭亭玉立的服務站姿，步履輕盈的服務走姿，端莊大方的服務坐姿，大方得體的服務蹲姿，規范明確的服務手勢，親切優雅的行禮方式，有效的對客戶服務溝通技巧。規范的服務禮儀是樹立自身形象及提高競爭力的前提。

結語

餐飲服務技能大賽是對參賽選手綜合素質的考察，要想使參賽選手在比賽中取得優異的成績，則需要對參賽選手制訂科學、合理、系統的訓練計劃。由于參賽選手在性格、經歷和心智成熟度等方面存在較大的個體差異，因此，在訓練時應采取有針對性的方法進行有效的實施。通過對參賽選手進行集中的專業技能訓練，在豐富其專業知識、提高技能技巧的同時，應逐步提升參賽選手的情緒調控能力，培養其自然平和、樂觀自信的良好心態，以嫻熟的技能技巧和最佳的競技狀態去迎接比賽，從而贏得理想的比賽成績。

參考文獻：

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[責任編輯 王 佳]