百年沉浮東興樓

■本刊記者 趙一帆

美食，特別是那些歷經百年而魅力如故的美食，總與一座城市的文化傳統與歷史積淀緊密相連。在北京的眾多美食老字號中，“八大樓”的名頭可謂無人不知。其中，東興樓以其正宗又極富特色的魯菜被譽為“八大樓”之首。從清朝末年開張到享譽京城的金牌酒樓，從無奈停業到上世紀80年代重張后再度的門庭若市，百年東興樓經歷了很多不為人知的沉浮往事。

雖是“樓” 卻無樓

就在八國聯軍撤出京城后不久，清光緒二十八年（1902）春，在東安門大街路北，一家名為“東興居”的魯菜飯莊開業了。由于西臨紫禁城東華門和南北池子，東臨王府井，地處繁華卻又相對幽靜，加之菜品用料講究，口味正宗，飯莊開業沒多久就吸引了不少達官貴人及巨商富賈慕名而來。

東興居有兩個東家，一個姓劉，一個姓何。傳說劉家是在宮里給某位“大人物”梳頭的，綽號“梳劉”，其實卻是訛傳。劉家確實是有人在宮里當差，但不是“梳劉”，而是負責管理書籍檔案的“書劉”。劉家在京城有很多買賣：當鋪、銀號、綢緞莊、轎子鋪、香料店等，按如今的話講，就是典型的“土豪”家族。而另一位何姓東家也不簡單，據說是放印子錢的大財主。“放印子錢”即舊社會的高利貸。債主放出錢后，根據借貸時間預先算好了利息，借貸人須按日攤還，債主則每天派人上門催要。交了錢之后，在折子上蓋個印記，表示當天的利息已經還清，一來二去，人們就稱之為“放印子錢”了。據說在當年，這兩位“不差錢”的東家都看到了在東華門附近開飯莊的“商機”，隨后一拍即合，由劉家出資白銀2萬兩，何家出資白銀1萬兩，東興居就這樣開了起來。

由于生意不錯，原有的經營面積很快就難以滿足逐漸增多的食客需求，兩位東家一商量，沒別的辦法，擴建！干脆在原地翻蓋個兩層的酒樓，“東興居”也改成“東興樓”得了。當時連木料、石材都是按照兩層小樓的用量備好了，但明眼人還是發現了問題，并暗地里提醒兩位東家：朝廷早有規定，東華門、西華門三里左近，不準建樓，以免有窺視宮內之嫌，蓋樓這事萬萬使不得。“您也不瞅瞅這周圍住的都是誰？您想干嘛？難道是想把王公貴族都比下去，連帶著把皇上也比下去嗎？”話一挑明，兩位東家都被嚇得不輕，趕緊讓工匠停了工。小樓蓋不成，一堆蓋房的材料就糟蹋了，為了將就這些材料，改建后的東興樓房屋都建得比較高。著名書法家“長白鐘蘭”撰寫的“東興樓”匾額掛于門端，金光閃閃的大字頗為莊重氣派。后來，東興樓又逐漸改擴建，加蓋平房，最終成了“三進兩跨”的大四合院格局。這便是當年東興樓是“樓”卻無樓的由來。

聚人心 保質量

雖然擴建的事差點讓兩位東家捅了馬蜂窩，但在挑選東興樓掌柜及經營管理上，還真是遇到了貴人。他們請邵英臣、安樹塘為“領東掌柜”，這個職位相當于如今的餐廳總經理。因邵英臣年事已高，東興樓實際上都是由安樹塘全權掌管。安樹塘出身官宦，做事精明強干，深諳經營之道，卻又為人和善，忠厚敦誠。他對兩位東家說：“吉時開業，東興樓占了‘天時’；地近皇宮，既通繁華街道，又得清靜幽雅，文武上朝，必經此地，東興樓占了‘地利’；可天時不如地利，地利又不如人和。這‘人和’二字，請二位東家放心，就看小弟我的吧。”

安樹塘兢兢業業，將心思全用在東興樓的經營管理上。每天清晨他第一個來到店里，恭候師傅、伙計；晚上，一定要等大家都忙完，向各位一一拱手，又道了辛苦，才肯離去。逢年過節，他不等別人上門問安，先要到各位師傅家去拜訪。平時，他和店里的人吃一樣的飯菜，從不特殊。為了增加凝聚力，安樹塘自創了一套嚴格的晉升制度。在全店140多名師傅伙計中，其級別較高的30多名管理人員都給了“人力股”。學徒工一進門不但每天管飯，每月還有零花錢拿，比一般飯館的待遇要強得多。當時有句順口溜是這樣說的：“吃著東興樓，娶個媳婦不發愁。”安樹塘行得正，做得端，贏得了全店上下的尊敬和信服。

曾幾何時，京城的大飯莊如東興樓、福壽堂、福全館等，都是清廷大官僚上下朝時歇腳休息的去處，這些大飯莊的主顧，也以達官貴胄、文人墨客、政客名伶、商界巨賈為主，人們皆以在東興樓請客為榮。當年，北京的飯莊分兩大類，一種是包辦大型宴會，一次能擺幾十桌酒席，備有堂會（請戲班來唱戲）用的戲樓；一種主要是應時小賣，菜肴多樣，顧客隨要隨做，兼辦小型宴會。而東興樓則設有兩個廚房，兼有飯莊和飯館的兩種職能，這樣既能保持風味特色，又能滿足不同需要，從而加強了在同行業之間的競爭能力。

安樹塘也經常將“競爭力”掛在嘴邊：“店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能湊合。”后來他的經營之道，被概括為“選料精、制作細、質量高、服務好”，成為東興樓創出聲譽的四大要訣。單說選料精這三個字，東興樓所有山珍海味菜肴的主料，如燕窩、銀耳、魚翅、海參等，不少出自御膳房。高級原料都是掌柜看了小、大樣才決定是否進貨。東興樓的采購員都是識貨的內行，就是一般的原料，也對其品種、產地、性能特點了如指掌，必須選購“頭水”（質量最好）的。

對老北京民俗頗有研究的著名相聲表演藝術家孟凡貴，在其著作《饞人說吃》中寫到：東興樓的菜非常講究，首先進貨就講究。過去在舊社會，餐飲業進貨都賒賬，一年三節結賬，上誰那兒進貨，到了五月節都得給人家結一次賬，到了八月節結一次，春節再結一次。有很多經營原料的商家如果本錢小，壓不起這個錢，那好料就進不來。您比如燕窩、魚翅這些比較貴的東西，他得先看看哪家要，這家能不能給他錢，給錢才能進貨。而東興樓有個特點，進料絕不湊合，專用好料，哪家的燕窩好進哪家的，并且是當面結賬，一手拿貨一手交錢，絕不賒欠，很有信譽。這些供貨的商家有什么好東西，都賣給東興樓了。那些吃主知道了，要想吃好東西就去東興樓。一來二去，東興樓就成了“八大樓”之首了。

高檔次 細管理

當年，能坐在東興樓里吃頓飯，那簡直就如同與皇帝做鄰居。因為離紫禁城近得恨不得一抬頭就能看見皇帝家里的大院門，而住在東興樓周圍的也都是些皇親國戚、王公貴族，位于如此黃金地段的東興樓，自然也把自己往高檔次上“打扮”，加上兩位東家在財力上的支持，東興樓的餐具全都用的是銀勺、銀碗、象牙筷子，桌椅板凳則用紫檀花梨，十分講究。不過，與這些中規中矩的配套設施相比，東興樓的店堂布置在當時絕對算得上是獨具創新、與時俱進，與世界同步。二十世紀初，西方的時髦玩意兒開始陸續涌進京城，沙發便是其中之一，就連反對變法的慈禧老佛爺都覺得這西方的玩意兒做得有意思，喜歡追趕時髦的王公貴族們更是不甘落后。東興樓的沙發正好迎合了這些顧客們的心理，著實為東興樓的生意增色不少。

東興樓的裝修好、餐具器皿貴重，做掌柜的安樹塘心里卻總是不踏實，東西若是丟一件，這頓飯可就虧大了。于是他想出了個主意，在店里專門安排了一個不用端茶倒水的“茶房”。這茶房有個名字，叫“撂高兒”，它所處的位置很特殊，是在飯館視線最好的地方，能夠看清飯館里的動靜。它的作用有點像今天保安人員的值班室，負責整個飯館的財物安全工作。美其名曰是防小偷來偷客人，實際上主要還是怕客人拿走飯館里的貴重物品，真可謂煞費苦心。

另外，安樹塘很謙虛，京城里哪家飯莊的哪道菜做得好，他就派人去學。當時北京有一家春華樓，黃花魚做得好，東興樓就去學；有一個店據說干炸丸子做得有特點，東興樓也派人去學，還把人家那兒的廚師請到東興樓來獻藝。東興樓博采眾長，菜也越做越講究，單說炒菜的師傅，便分為頭火、二火、三火、四火等。高級菜肴必由頭火師傅掌勺，即便是末火做湯的師傅，也得有十年以上的技術經驗。

安樹塘在東興樓一干就是35年。當初劉、何二位東家共投資3萬兩白銀，而東興樓一年的純利就達四五萬兩，30多年來，因安樹塘經營有方，東興樓門前車馬不絕，生意做得風生水起。

東興落 萃華升

1937年，安樹塘在彌留之際，將其子安耀東托付給了身邊的眾人。怎奈安耀東雖在東興樓學過徒，但卻不務正業、游手好閑，更沒有父親的管理才能。掌了實權后，他一反父親在世時的經營管理作風，當起了紈绔子弟：拉包車的、養花的、養鳥的、訓鴿子的、養蟈蟈的，伺候他的人無數；東興樓還有專人給他做飯炒菜，稍不可口就大發雷霆。一些老師傅、老伙計看不慣，安耀東就指桑罵槐，逼他們走。二掌柜呂洪濤和堂頭馬壽山被其擠走之后，安耀東立馬把他小老婆的兩個哥哥安排進了東興樓及其分號福星樓里。不僅如此，安耀東花錢如流水，又買房又蓋禮堂，甚至還染上了鴉片癮，不多幾年，竟把聞名遐邇的東興樓折騰得七零八落。眾人無不唏噓：“廟雖是那個廟，卻不是那個神了。”

1941年，安耀東請郝天寶做了東興樓二掌柜，沒想到郝天寶聯合東家勾結日本憲兵，把安耀東扣押起來，自己當上了大掌柜。郝天寶比起安耀東更是有過之而無不及，整天只知摟錢，不干正事。后來安耀東回來，又聯合東家想整郝天寶，郝卻聞風逃跑了。東興樓的職工如履薄冰、人人自危，老伙計們更是死的死，走的走。據知情者回憶，東興樓衰敗得很快，主要就是因為內部管理層明爭暗斗，鬧得人心惶惶，不可收拾，而并非生意上的蕭條冷落。1944年9月，東家聲稱清理內部，清點財產后，東興樓借機停業。

在那段灰暗的日子里，京城有一家位于八面槽（今燈市口西街至東安門大街）的名曰“萃華樓”的魯菜館悄然營業，并在很短的時間里聲名鵲起。如今，很多北京人都認為萃華樓是“八大樓”之一，其實算是，也算不是。之所以這樣說，是因為萃華樓的東家正是被安耀東逼走的二掌柜呂洪濤和堂頭馬壽山。二人與師兄欒鯉庭一起另起爐灶，幾經周折租下八面槽的一間鋪面房。萃華樓上至領東、掌灶，下至賬房、堂倌，幾乎都出自東興樓的原班人馬，經營的菜品也是原汁原味的魯菜，完全保存了東興樓的精髓，所以說萃華樓就是“第二個東興樓”毫不為過。

1981年，正值恢復“中華老字號”之時，東城區飲食公司為弘揚傳統文化，經過慎重考慮，決定復開東興樓。隨之從萃華樓請來了廚師、冷葷、面點、服務等一批技術人員，為東興樓的開業做足了各項前期準備工作。萃華樓在繼承東興樓衣缽的41年后，“反哺”東興樓，在民間傳為一段佳話。1983年8月，沉睡了40年的東興樓在東直門內大街的新址重新開業，將當年鐫有“東興樓”三個大字的鎏金牌匾再次掛了起來。重生的東興樓由萃華樓特級廚師臧維多掌灶并帶徒傳藝，各種傳統名菜也逐步得到了恢復與傳承。