影響豬肉品質(zhì)的因素及改進(jìn)方法

王立強(qiáng)，周偉良，孫雅紅

（天津市寧河原種豬場(chǎng)，天津 301504）

近年來(lái), 隨著生活水平的提高,豬肉品質(zhì)越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的重視。消費(fèi)者喜歡衛(wèi)生安全，瘦肉率高、脂肪和膽固醇含量低的豬肉,同時(shí)又要求其色澤好、嫩度高、多汁、風(fēng)味鮮美、不飽和脂肪酸含量適當(dāng)。然而由于瘦肉型品種豬的大力推廣, 豬的瘦肉率不斷得到提高,但豬肉的品質(zhì)卻出現(xiàn)了明顯的下降。人們普遍反映豬肉顏色變淡, 口味變差, 而且蒼白、松軟、脫水肉（PSE肉） 等劣質(zhì)肉的發(fā)生比例增大，如何提高豬肉品質(zhì)已經(jīng)成為養(yǎng)豬業(yè)亟需解決的問(wèn)題。同時(shí)市場(chǎng)上也開(kāi)始涌現(xiàn)出了一些以肉質(zhì)、風(fēng)味為宣傳方向的品牌，如北京黑豬、湖北白豬以及一些地方品種。

影響豬肉品質(zhì)的因素很多, 包括品種、營(yíng)養(yǎng)和飼料、環(huán)境和飼喂方式、屠宰和加工等。本文將從遺傳選育、飼料營(yíng)養(yǎng)、飼喂方式和環(huán)境、屠宰加工幾個(gè)方面對(duì)影響豬肉品質(zhì)的原因以及提高的方法和途徑進(jìn)行介紹。

1 遺傳與選育

1.1 豬的品種對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

國(guó)內(nèi)外大量研究證明，我國(guó)地方品種豬肉質(zhì)優(yōu)于外來(lái)品種。陳潤(rùn)生對(duì)民豬等10個(gè)中國(guó)地方豬種肉質(zhì)性狀的研究證明，地方豬肌肉品質(zhì)的特點(diǎn)是肉色鮮紅，系水力強(qiáng)，肌肉大理石紋適中，肌肉水分少，而粗脂肪含量高，肌纖維直徑小，肌束內(nèi)纖維束多，均優(yōu)于對(duì)照組瘦肉型豬，用我國(guó)地方豬種和國(guó)外肉用型豬種雜交所生產(chǎn)的后代雜種肉質(zhì)一般優(yōu)于國(guó)外豬種。在外來(lái)豬種中，因?yàn)檫^(guò)于強(qiáng)調(diào)瘦肉率和生長(zhǎng)速度，肉質(zhì)方面普遍不如我國(guó)的地方品種，特別是皮特蘭等應(yīng)激反應(yīng)比較嚴(yán)重的品種。

1.2 單個(gè)基因?qū)ωi肉品質(zhì)的影響

氟烷基因：又稱應(yīng)激敏感基因，是肉質(zhì)性狀的一個(gè)主要標(biāo)記基因，它有導(dǎo)致產(chǎn)仔數(shù)下降，生長(zhǎng)速度慢，胴體短，眼肌面積大，瘦肉率高和PSE劣質(zhì)肉發(fā)生率高等特點(diǎn)。該基因的隱性純合子易產(chǎn)生應(yīng)激綜合癥。

RN基因：又稱酸肉基因，該基因使豬肉中pH極低，加工后失重多，產(chǎn)量低，形成酸肉狀態(tài)。

1.3 改進(jìn)和提高方法

針對(duì)遺傳方面的原因，我們可以采取雜交、培育新品種，選育提高的方法進(jìn)行改進(jìn)和提高。

首先是充分利用我國(guó)目前豐富的地方品種生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉?？梢约兇馍a(chǎn)地方品種豬，也可用地方品種與外來(lái)品種進(jìn)行雜交生產(chǎn)二元或三元豬，結(jié)合地方品種和外來(lái)品種的優(yōu)勢(shì)，針對(duì)不同消費(fèi)群體，生產(chǎn)出符合當(dāng)前市場(chǎng)的豬肉產(chǎn)品。

其次是利用地方品種和外來(lái)品種，培育出新的品種，如北京黑豬、湖北白豬、哈爾濱白豬等地方培育品種。

在選育方面，可以將肉質(zhì)指標(biāo)加入到常規(guī)的種豬選育工作中，通過(guò)一代代的選育達(dá)到逐步提高肉質(zhì)的目的。目前一般是利用分子生物學(xué)的方法，準(zhǔn)確標(biāo)明豬的氟烷基因型和酸肉基因型并準(zhǔn)確剔除有害基因，對(duì)于降低PSE等劣質(zhì)肉的發(fā)生率起到了重要的作用。

2 營(yíng)養(yǎng)和飼料

2.1 適宜的蛋白質(zhì)和氨基酸用量

蛋白質(zhì)和氨基酸是影響豬生長(zhǎng)速度和胴體構(gòu)成的主要營(yíng)養(yǎng)因素。攝入不足會(huì)降低胴體瘦肉率，增加脂肪沉積；攝入過(guò)量又會(huì)降低瘦肉生長(zhǎng)效率，增加飼料/增重比。

降低日糧粗蛋白質(zhì)水平添加單體氨基酸可降低豬肉背膘厚度, 增加眼肌面積和瘦肉率。低蛋白質(zhì)日糧能減少膠原蛋白的合成數(shù)量, 減少膠原蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形成, 可能改善肌肉的嫩度。

日糧中添加某些氨基酸影響屠宰后肌肉組織的理化特性和豬肉品質(zhì)。補(bǔ)充賴氨酸能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑, 增加背最長(zhǎng)肌面積, 降低肌肉的多汁性和嫩度。生長(zhǎng)肥育豬日糧中色氨酸過(guò)量, 可降低應(yīng)激, 減少PSE 肉的發(fā)生。

2.2日糧中脂肪質(zhì)量

對(duì)豬而言,許多日糧中的脂肪酸是完整吸收并在脂肪組織直接沉積, 豬脂肪組織的組成與日糧中脂肪酸的類型密切相關(guān)。通過(guò)調(diào)控日糧脂肪酸組成可達(dá)到既提高豬肉中不飽和脂肪酸含量，又適當(dāng)控制豬肉肥度, 已成為肉質(zhì)調(diào)控研究的熱點(diǎn)。在豬日糧中添加亞油酸可提高豬肉中不飽和脂肪酸含量。

2.3 維生素

維生素是維持動(dòng)物正常生理機(jī)能必不可少的一類微量低分子有機(jī)化合物，動(dòng)物機(jī)體一般不能合成維生素或合成不足（微生素C和煙酸除外），必須由日糧提供。日糧中維生素E可減少脂肪的氧化，增加肉色和親水力；維生素C可改善豬肉的pH和顏色，并減少PSE肉的發(fā)生；β-胡蘿卜素，可以改善豬肉品質(zhì)；在生長(zhǎng)豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度；維生素D3可以減少豬肉的滴水損失, 改善肉色。

2.4 礦物質(zhì)

礦物質(zhì)元素是動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)中的一大類無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)素,在豬體內(nèi)含量雖少, 但與豬的消化代謝、生理生化、病理等方面有密切聯(lián)系。

1）鈣對(duì)肉的嫩度有很大影響, 向豬胴體中注入氯化鈣可顯著改善肉的嫩度。2）宰前飼料中添加鎂離子可提高豬肉的親水力、肉色及降低PSE肉的發(fā)生。3）有機(jī)硒能防止PSE肉的形成, 它與維生素E、維生素C等共同作用，能顯著降低豬背最長(zhǎng)肌的滴水損失。4）鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成成分，對(duì)保持正常肉色具有重要作用。5）鋅可在特定化學(xué)系統(tǒng)中通過(guò)保護(hù)巰基抗氧化和抑制活性氧產(chǎn)生而發(fā)揮抗氧化作用。6）高銅日糧會(huì)使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化程度。7）鉻可作為一種抗應(yīng)激物來(lái)減少動(dòng)物應(yīng)激而提高肉質(zhì)。鉻可增加肉的嫩度，提高背最長(zhǎng)肌中的肌間脂肪的含量和眼肌面積。鉻還能促進(jìn)脂肪的分解和蛋白質(zhì)的合成, 降低脂肪總量和脂肪率。在動(dòng)物屠宰前，鉻的補(bǔ)充可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，防止PSE肉的發(fā)生。

3 環(huán)境和飼養(yǎng)管理

3.1 飼養(yǎng)環(huán)境

根據(jù)各階段豬群的最適溫度以及改善豬舍的飼養(yǎng)環(huán)境參數(shù)，對(duì)豬群更加人性化的管理，可使豬群更加健康，提高抗病能力，在提高生產(chǎn)性能的同時(shí)達(dá)到改善肉品質(zhì)和風(fēng)味的目的。在一些特種飼養(yǎng)中，為了提高豬肉品質(zhì)和風(fēng)味，常采用粗放式飼養(yǎng)的方式，并有給豬群播放音樂(lè)，經(jīng)常運(yùn)動(dòng)甚至于跳水的報(bào)道，以達(dá)到改善豬肉品質(zhì)的目的。

3.2 合理的飼養(yǎng)水平和日糧能量蛋白比

對(duì)于自由采食條件下會(huì)沉積較多脂肪的傳統(tǒng)豬種(瘦肉率<50%), 限飼(日糧能量蛋白比為低于自由采食的10%～20%)可減少脂肪沉積量,從而改善胴體瘦肉率。但限飼不利于提高豬肉的嫩度和多汁性。對(duì)于生長(zhǎng)快的瘦肉型豬, 隨著能量采食趨于自由采食水平, 體蛋白存留呈線性增加趨勢(shì),更適合自由采食或接近自由采食方式。提高日糧中能量水平，可以加快豬的生長(zhǎng)速度，提高豬肉的口感，但會(huì)造成肌內(nèi)蛋白的沉積受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉積于肌內(nèi)、肌間及其他脂肪組織中，從而增加胴體肥度，降低瘦肉率。因此，日糧蛋白質(zhì)含量必須與豬的蛋白質(zhì)需要量相適應(yīng)才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積和最佳的豬肉品質(zhì)。

3.3 合適的屠宰體重

對(duì)于不同的品種，當(dāng)體重達(dá)到一定的體重以后，就會(huì)開(kāi)始進(jìn)行脂肪的沉積，出欄體重太小，脂肪沉積太少，肌內(nèi)脂肪含量太低，勢(shì)必會(huì)影響豬肉的口感和風(fēng)味，出欄體重太大，會(huì)有更高的飼料/增重比，同時(shí)背膘增厚，因此對(duì)每一個(gè)豬種都有一個(gè)最佳屠宰體重。一般地方培育品種的屠宰體重在90 kg左右，引進(jìn)品種的屠宰體重在100～110 kg比較合適。

4 屠宰加工

4.1 宰前處理與運(yùn)輸對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

惡劣的宰前環(huán)境能直接導(dǎo)致生豬產(chǎn)生應(yīng)激，甚至發(fā)生PSE肉( 蒼白、松軟、脫水)或DFD肉( 灰暗、僵硬、干燥)。宰前環(huán)境氣候、豬群的結(jié)構(gòu)、禁食、運(yùn)輸和休息等都影響豬的應(yīng)激程度。宰前禁食16～24 h能有效地減少應(yīng)激，防止PSE肉的發(fā)生，但禁食會(huì)降低胴體產(chǎn)量, 增加DFD肉的發(fā)生率，禁食時(shí)間在12 h以上,會(huì)增加豬只之間的爭(zhēng)斗, 消耗體內(nèi)儲(chǔ)存的能量，目前的做法多是宰前12～16 h斷食。運(yùn)輸性應(yīng)激不但可引起商品豬宰前掉膘等現(xiàn)象，而且可引起宰后發(fā)生PSE肉，為減少運(yùn)輸途中應(yīng)激反應(yīng):1)需要適當(dāng)?shù)难b載密度，防止擁擠；2)避免使豬激動(dòng)和使豬受到恐懼的機(jī)會(huì)；3)安靜地裝卸豬,不要用電棒驅(qū)趕；4)避免異常的溫度和其他異常環(huán)境條件。此外，宰前使豬有充分時(shí)間休息有利于緩沖應(yīng)激打擊，防止PSE肉的發(fā)生。

4.2 處死方法及屠體處理對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

在豬的打暈處理中，使用二氧化碳窒息法可以減少豬的應(yīng)激，但電擊暈法由于使用方便而得到廣泛的使用。豬打暈后立即放血屠宰，冷卻在較低的溫度下，可以減少胴體糖原酵解的速度，降低PSE肉的發(fā)生率。

5 結(jié)論

綜上所述，影響豬肉品質(zhì)的因素主要有遺傳因素和環(huán)境因素。只有認(rèn)清影響豬肉品質(zhì)的各因素，才能在生產(chǎn)中加以調(diào)控，最大限度地減少劣質(zhì)肉的發(fā)生，保證豬肉在感觀、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全和加工等方面取得最佳效果。