探析食品中的感官檢驗(yàn)技術(shù)

張英華

佳木斯市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測中心

摘要：食品檢驗(yàn)是保證食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，是保證人們身體健康的重點(diǎn)，受到人們的高度重視。食品感官檢驗(yàn)是食品檢驗(yàn)工作中的重要手段之一，其檢測方法也就是通過人的干管對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)。本文就食品感官檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行分析，以供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品檢驗(yàn)；感官檢驗(yàn)技術(shù)

食品感官檢驗(yàn)也就是通過人的感覺器官對(duì)食品的質(zhì)量特征進(jìn)行“感覺”與檢驗(yàn)，例如通過嗅覺、味覺、聽覺、視覺等，然后再將自己的感覺通過語言、符號(hào)、圖形、表格等多種方式將其記錄下來，再以概率統(tǒng)計(jì)原理對(duì)食品其數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，最終得出結(jié)論，對(duì)于食品的色、香、味等加以評(píng)價(jià)的一種方法。食品鋼管檢驗(yàn)方法具有較強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)性特點(diǎn)，它與微生物檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)綜合起來是食品檢驗(yàn)的三大重要手段，其是食品檢驗(yàn)中最基本的檢驗(yàn)方法，本文就該技術(shù)作淺要分析。

一、食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的概述

食品的感官性狀是食品質(zhì)量的基本體現(xiàn)，在實(shí)際工作中，我們通過感官指標(biāo)對(duì)于食品進(jìn)行檢驗(yàn)，了解食品的優(yōu)劣與真?zhèn)危@種方法具有操作簡單、可行性、靈敏度高、實(shí)用性好等優(yōu)點(diǎn)。相對(duì)于微生物檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)而言，這種檢驗(yàn)技術(shù)具有明顯的優(yōu)越性，是實(shí)施微生物檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)前的基本檢驗(yàn)工作。該項(xiàng)工作對(duì)于檢驗(yàn)人員的技能提出了更高的要求。作為一名優(yōu)秀的食品檢驗(yàn)人員，就需要具備該項(xiàng)能力，可以通過自己的感官對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)。而食品消費(fèi)者也可以掌握這一技能，通過嗅覺、味覺、聽覺、視覺來對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行鑒別，從而購買到安全的食品，保證人們的身體健康，避免各種食品安全事故的發(fā)生。

在食品感官檢驗(yàn)工作中，我們是否能夠真實(shí)反映食品的質(zhì)量及其本質(zhì)特征呢？著不僅與人體的感官的靈敏度存在著密切的關(guān)系，還要求人們對(duì)于客觀事物具有較高的認(rèn)識(shí)能力。即人們?cè)诟泄贆z驗(yàn)工作中，通過嗅覺、味覺、聽覺、視覺等感官對(duì)食品進(jìn)行“感覺”，了解食品質(zhì)量的相關(guān)常識(shí)，這樣才能夠保證食品鑒別的正確性，保證食品檢驗(yàn)的質(zhì)量。人們通過了解這些常識(shí)，掌握這一技能，才能夠保證人們購買到優(yōu)質(zhì)的食品，保證人們的身體健康，避免食品安全事故的發(fā)生。

通過人們的感官鑒別不僅能夠直接了解食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)其表面存在的異常現(xiàn)象，還能夠通過更加靈敏的感官覺察到食品微觀角度的變化，例如在食品中是否混有雜質(zhì)、是否出現(xiàn)霉變、是否存在異物等，通過人體感官覺察到之后也就能夠有針對(duì)性的采取措施對(duì)其加以處理，此時(shí)我們也就不需要進(jìn)行后續(xù)檢驗(yàn)工作，提高了食品檢驗(yàn)的效率。另外，如果食品在放置過程中產(chǎn)生的一些微小變化，這些變化甚至有時(shí)不能夠利用設(shè)備儀器進(jìn)行檢測，那么我們可以通過嗅覺等對(duì)其進(jìn)行鑒別，更能夠快速的鑒別出食品的優(yōu)劣。總而言之，食品感官檢驗(yàn)技術(shù)與食品理化檢驗(yàn)與微生物檢驗(yàn)相比，具有顯著的優(yōu)越性，也受到了人們的廣泛關(guān)注。在我國食品衛(wèi)生的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中可以看出，感官檢驗(yàn)是標(biāo)準(zhǔn)中的第一項(xiàng)，也就是說，對(duì)于食品檢驗(yàn)，首當(dāng)其沖的也就是通過人體感官對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)與判斷，或者在條件特殊的情況下在采用理化檢驗(yàn)技術(shù)或者微生物檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，這樣也就可以有效的提高食品檢驗(yàn)工作的效率，也能夠提高其食品檢驗(yàn)質(zhì)量，是食品檢驗(yàn)工作中一項(xiàng)重要的技術(shù)手段。

二、食品感官檢驗(yàn)的意義和特點(diǎn)

對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)的意義主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)，一是對(duì)食品的可接受性作出判斷，二是鑒別食品質(zhì)量。因感官檢驗(yàn)不僅能直接對(duì)食品的感官性狀做判斷，而且可察覺異常現(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出必要的理化檢測和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，便于食品質(zhì)量的檢測和控制。

利用感官進(jìn)行食品檢驗(yàn)具有其他檢驗(yàn)方法所不具備的特點(diǎn)。第一，，簡易性、直接性、迅捷性。通常情況下，感官檢驗(yàn)是比任何機(jī)械儀器所分析的數(shù)據(jù)都要快速和準(zhǔn)確，而且投入成本較低，檢驗(yàn)人員只要利用自己的感覺器官去直接感應(yīng)食品，就能達(dá)到很好的檢驗(yàn)結(jié)果。其第二，準(zhǔn)確性。對(duì)于味覺食品，目前其質(zhì)量的優(yōu)劣主要依據(jù)感官性狀的差異而評(píng)定的。在此意義上，感官檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性與科學(xué)性是不容懷疑的。

三、食品感官檢驗(yàn)的法律依據(jù)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)尤毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”第七條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品，”這里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術(shù)語，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來的。

四、食品感官檢驗(yàn)的影響因素

1、食品本身。食品本身的形狀、氣味、色澤等會(huì)影響人的心理，使評(píng)判結(jié)果產(chǎn)生差異。

2、檢驗(yàn)人員的動(dòng)機(jī)和態(tài)度。檢驗(yàn)人員對(duì)食品感官檢驗(yàn)工作感興趣，且能認(rèn)真負(fù)責(zé)時(shí)，檢驗(yàn)結(jié)果往往比較有效；如果檢驗(yàn)人員態(tài)度不端正，就有可能導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果失真。

3、檢驗(yàn)人員的習(xí)慣。人們的飲食習(xí)慣會(huì)影響感官檢驗(yàn)結(jié)果。

4、檢驗(yàn)形式。感官檢驗(yàn)可分為分析型和嗜好型。不同類型有不同的檢驗(yàn)方式，人們對(duì)不同的檢驗(yàn)形式會(huì)產(chǎn)生不同的心理，因此應(yīng)根據(jù)不同的類型選擇合適的檢驗(yàn)形式。

5、提示誤差。在檢驗(yàn)過程中，人的臉部表情、聲音等都將使檢驗(yàn)人員之間產(chǎn)生互相提示，使評(píng)判結(jié)果出現(xiàn)誤差。

6、檢驗(yàn)室的環(huán)境。環(huán)境條件不適當(dāng)時(shí)，會(huì)使檢驗(yàn)人員產(chǎn)生不舒適感，從而導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果偏差。

五、應(yīng)用感官手段來鑒別食品質(zhì)量

食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性能上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡單易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)。

1、感官檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)

（1）通過對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。

（2）方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場所以及專業(yè)人員。

（3）感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

2、對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)的要求

（1）各部門的檢驗(yàn)人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好，偏食和變態(tài)性反應(yīng)。具有一定的感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。

（2）檢驗(yàn)人員自身的感覺器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。

（3）檢驗(yàn)人員應(yīng)在實(shí)踐中，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，逐步形成對(duì)食品正常的色、香、味、形的習(xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。

六、結(jié)束語

通過上述，我們?cè)敿?xì)了解到食品感官檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢驗(yàn)工作中占有至關(guān)重要的地位，是實(shí)施理化檢驗(yàn)技術(shù)、微生物檢驗(yàn)技術(shù)的基礎(chǔ)，但是這一技術(shù)相對(duì)于理化和微生物檢驗(yàn)技術(shù)而言更具有優(yōu)越性，受到了人們的廣泛關(guān)注。通過食品感官檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)于食品的檢驗(yàn)，可以有效的提高食品檢驗(yàn)工作的效率，保證其檢驗(yàn)的質(zhì)量，達(dá)到理想的檢驗(yàn)效果。食品感官指標(biāo)是我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的第一項(xiàng)指標(biāo)，由此可見，其在食品檢驗(yàn)中占有至關(guān)重要的地位。不管是食品檢驗(yàn)工作人員還是消費(fèi)者，都可以掌握該項(xiàng)技術(shù)，以保證食品的安全，避免食品安全事故的發(fā)生，保證人們的身體健康，進(jìn)一步解決我國的食品安全。

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