淺議烹飪專業(yè)校外頂崗實習管理

摘要：頂崗實習是高職人才培養(yǎng)的重要內容，是學生職業(yè)能力形成的關鍵環(huán)節(jié)，是工學結合人才培養(yǎng)的重要途徑。通過頂崗實習，可以實現(xiàn)學校與企業(yè)、學習與崗位的有機結合，將在校所學專業(yè)知識、專業(yè)技能與生產(chǎn)實際相結合，促進學生樹立正確的職業(yè)理想，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德、職業(yè)習慣，練就過硬的職業(yè)技能，成為符合社會需要的高端技能型人才。

關鍵詞：工學結合；頂崗實習；計劃

中圖分類號：G718.5 文獻標志碼：A？搖 文章編號：1674-9324（2014）06-0258-02

2006年，教育部下發(fā)《關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見》，要求加強實踐教學，規(guī)范過程管理。2009年山東省教育廳下發(fā)《關于加強高等職業(yè)院校頂崗實習工作的意見》，要求規(guī)范高職院校頂崗實習工作，保障頂崗實習工作的順利開展，規(guī)范管理，保證安全。這兩份文件的出臺，為高職院校的校外頂崗實習指明了方向，對進一步規(guī)范學生頂崗實習工作，加強學生頂崗實習管理，不斷提高學生頂崗實習質量，保證人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)起到了重要作用。為貫徹落實“以就業(yè)為導向，以服務為宗旨，走產(chǎn)學結合道路”的辦學方針，需加強烹飪專業(yè)頂崗實習管理。

一、頂崗實習前期管理

1.給每位家長郵寄一封信。信的主要內容有：①頂崗實習時間：每年的5月至9月。②學生在實習期間，必須遵守學校的規(guī)章制度和實習規(guī)定，遵守實習單位的工作紀律，不得私自離開實習地點，外出必須向實習單位領導請銷假。嚴禁夜間單人外出、在外過夜及外出上網(wǎng)。③學生實習期間需服從學校和實習單位的雙重管理，按時上下班，不得曠工和私自調換實習單位，如有特殊情況，需經(jīng)實習指導教師報系里同意，否則按實習不合格處理。④學生實習期間如有違紀行為，按學校及實習單位有關規(guī)定辦理，嚴重違紀者，視為實習不合格，緩發(fā)畢業(yè)證。⑤學生實習期間需認真填寫校外實習手冊，每半個月填寫一份《實習報告》，實習結束后要求撰寫出不少于2000字的實習總結，實習指導教師對實習報告進行評判，成績計入檔案。⑥請家長與學校密切配合，主動、經(jīng)常地和實習指導教師聯(lián)系，掌握學生動向，共同做好學生的思想教育工作。學生實習中出現(xiàn)問題，家長和學校及時溝通，共同解決，切實履行監(jiān)護人的職責。

2.和企業(yè)簽訂實習協(xié)議。協(xié)議的內容包括：實習時間、實習人數(shù)、學校的職責、企業(yè)的職責、實習生的實習規(guī)定、勞動保護等內容。

3.制定烹飪專業(yè)頂崗實習計劃。頂崗實習計劃的主要內容包括：①頂崗實習定位和任務。頂崗實習是烹飪工藝與營養(yǎng)學生在專業(yè)學習過程中不可缺失的重要環(huán)節(jié)，其主要目的是通過學生在飯店、餐飲企業(yè)廚房各崗位進行跟班及頂崗實習，結合所學專業(yè)知識，熟練掌握崗位工作流程及烹飪技能，具備獨立工作的能力，培養(yǎng)綜合的從業(yè)素質，為更深層次的專業(yè)學習和畢業(yè)設計積累經(jīng)驗。②頂崗實習的職業(yè)能力培養(yǎng)目標：熟練掌握烹飪技能，能夠勝任廚房各操作崗位工作；具備營養(yǎng)配餐的能力；掌握烹飪成本核算的方法和技巧；掌握烹飪原材料的采購、保管與使用流程監(jiān)管方法；具有對廚房設備、工具進行使用和養(yǎng)護的能力；具有較強的服務意識和良好的職業(yè)行為習慣；具備良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神；善于不斷學習和創(chuàng)新，能夠根據(jù)市場需求進行菜點創(chuàng)新；具備良好的團隊合作意識和工作溝通能力；具備良好的語言表達能力；具有良好的符合職業(yè)要求的儀表儀容儀態(tài)和禮儀修養(yǎng)；具備獲取、分析、使用信息的能力；具備對知識的抽象、概括、判斷、綜合運用能力。③頂崗實習的要求：實習紀律。實習開始前，為了保證良好的實習效果，系、實習指導教師、學生本人要共同簽署頂崗實習協(xié)議書。實習期間主動接受學校與實習單位的雙向指導與管理，嚴格遵守學校的實習教學規(guī)定，遵守實習單位的規(guī)章制度，認真履行實習協(xié)議中約定的一切內容；實習指導教師責任。指導教師在實習開始前組織學生明確教學實習任務，強調實習紀律。指導教師在學生實習期間應隨時關注學生的實習動態(tài)，經(jīng)常與實習單位溝通交流，協(xié)助實習單位進行管理，及時解決實習中出現(xiàn)的問題；指導教師每月至少到企業(yè)一次，了解學生的實習情況，幫助學生解決實際問題，及時填寫實習管理工作日志；學生實習過程中出現(xiàn)問題，指導教師須及時逐級報告并協(xié)助系領導解決問題；學生實習結束后，指導教師要根據(jù)學生實習表現(xiàn)客觀地進行實習鑒定與評價，在實習結束兩周內匯總整理過程性資料，交由教學辦存檔。實習生在崗期間基本要求：實習期間，按在校生標準嚴格要求自己，接受學校和實習單位的雙重管理；遵守學校的規(guī)章制度和實習規(guī)定，遵守實習單位的工作紀律要求，尊師敬業(yè)，禮貌待人，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工、不私自離開實習單位；不在夜間單人外出、不在外過夜及外出上網(wǎng)。嚴格遵守單位的住宿管理規(guī)定，不允許學生私自在實習單位外租房居住；服從學校和實習單位的雙重管理，不私自調換實習單位，如有特殊情況，需經(jīng)過實習指導教師報系里同意，否則按實習不及格處理；認真學習專業(yè)知識，填寫校外實習手冊，每半個月填寫一份《實習報告》，實習結束后撰寫不少于2000字的實習總結。學生實習期間如有違紀行為，按學校及實習單位有關規(guī)定辦理，嚴重違紀者，視為實習不合格，緩發(fā)畢業(yè)證。實習期間因違規(guī)、違紀、違法造成的經(jīng)濟損失由學生本人負責。④考核方式：采用過程性評價和結果性評價相結合的方式對學生的實習進行綜合評價。評價的主體包括實習崗位指導教師、校內實習指導教師、學生個人以及崗位服務對象等。評價的主要依據(jù)是崗位工作質量意見反饋、實習報告、實習總結、實習鑒定等。按優(yōu)秀、良好、及格、不及格四級評定。各等級成績評定要素：實習紀律：按照簽署的畢業(yè)實習協(xié)議書的規(guī)定時間完成實習任務，遵守學校的實習紀律和實習單位各項規(guī)章制度。實習態(tài)度：實習態(tài)度端正，尊敬指導教師，講究禮儀禮貌。動手能力：能很快適應實習環(huán)境，達到崗位要求，熟練掌握服務技能。實習報告：填寫認真，按時完成，真實反映實際情況。實習總結：結合自己實習經(jīng)歷和所學知識，認真總結經(jīng)驗教訓。各等級成績評定標準：包括優(yōu)秀等級：單位實習指導教師與學校指導教師各項評價指標均為優(yōu)秀等級。良好等級：單位實習指導教師與學校指導教師各項評價指標均為良好以上等級。及格等級：單位實習指導教師與學校指導教師各項評價指標均為及格以上等級。不及格等級：有以下三種情況之一者評為不及格等級：嚴重違反學校或實習單位規(guī)章制度；實習期不滿三個月；單位實習指導教師與學校指導教師評價指標有兩項為不及格等級。endprint

4.召開頂崗實習動員大會。

5.完成指導教師的分配，頂崗實習前指導教師與學生召開見面會，強調頂崗實習的重要性，簽訂頂崗實習安全責任書。

二、實訓中期

1.走訪企業(yè)：①指導教師至少每月一次走訪企業(yè)，了解學生頂崗情況、企業(yè)用人情況；②走訪情況包括實習單位對學生的評價、學生頂崗實習工作情況、學生在崗期間生活及心理問題，指導教師走訪時須與實習單位相關人員進行交流并反饋相關信息，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

2.電話聯(lián)系：指導教師至少每半個月和同學聯(lián)系，了解學生頂崗實習情況、生活安全等情況。

3.建立QQ群、郵箱等隨時對學生指導和溝通。

4.經(jīng)常和企業(yè)的實習指導老師溝通，及時掌握學生頂崗實習情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

三、實習后期

1.考核評定：根據(jù)等級成績評定要素對學生進行評定。

2.上交實習報告：督促學生認真整理實習報告，按照學號由小到大裝訂存檔。

3.總結表彰：對優(yōu)秀實習生進行表彰。

四、經(jīng)驗總結

1.頂崗實習時間段的選取符合餐飲業(yè)的特點，利用5到9月份旅游高峰期頂崗實習，有利于學生系統(tǒng)學習。客源多、原料全，學生能見識到許多新式原料，同時能學到創(chuàng)新菜肴和創(chuàng)新理念。

2.有利于學生理論聯(lián)系實際，并能積累一些社會工作經(jīng)驗。學生在真實的工作環(huán)境中能學到許多先進的經(jīng)營管理理念，為將來的就業(yè)打下良好的基礎。

3.加強與企業(yè)的聯(lián)系，拓寬就業(yè)市場，有利于學生就業(yè)。

五、存在的主要問題

1.實訓地點分散，管理難度較大。

2.學生在酒店實習，最大的問題是安全問題。例如，學生切配中手被劃破；地面滑容易摔跤，水、電、汽等安全隱患。

六、今后需要完善的地方

1.實習中期，進一步加強學生的安全、紀律等方面管理；

2.加強校內和校外指導教師對學生的學業(yè)輔導；

3.繼續(xù)加強與企業(yè)的溝通，切實做到校企合作，共同育人；

4.實習指導教師應利用暑假到學生頂崗實習企業(yè)和學生一起頂崗，以加強校外頂崗實習管理。

參考文獻：

[1]教育部.關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見[Z].教高[2006]16號.2006-11-16.

[2]山東省教育廳.關于加強高等職業(yè)院校頂崗實習工作的意見[Z].魯教高字〔2009〕12號.2011-09-26.

作者簡介：鄒軍（1971-），男，山東威海人，威海職業(yè)學院，二級實習指導教師，中式烹調師高級技師，中式烹調師中級考評員。研究方向：烹飪教學。endprint